時(shí)間:2022/1/10 10:25:36 來源:今日商訊 責(zé)任編輯:安迪
【摘要】 餐飲行業(yè)想要“起死回生”,數(shù)字化加持的新零售或是一條必經(jīng)之路。
不久前,海底撈宣布將要關(guān)閉300家門店,驚倒了行業(yè)內(nèi)外一大片人。
要知道,這位“火鍋大佬”在餐飲業(yè)的品牌影響力和資金實(shí)力都是有目共睹的,實(shí)際上,無需火鍋店釋放信號(hào),這兩年的餐飲業(yè)沒幾家過得滋潤。
從2020年初疫情爆發(fā)以后,餐飲業(yè)就開始走下坡路,加上這兩年疫情反反復(fù)復(fù),餐飲界可以說是受波及更大的行業(yè)之一了。有數(shù)據(jù)顯示,有大概100萬家餐飲店倒在了2021年。
01、繼續(xù)“過冬”
在2021年里倒下的餐飲品牌不少,頭部品牌就有好幾家。
8月份,有著“小火鍋之王”稱號(hào)的呷哺呷哺首先宣布將要關(guān)閉目前處于虧損的200家門店;11月初,龍頭企業(yè)海底撈通過微博宣布將于年底前逐步關(guān)閉全國300家門店。緊接著,長沙知名茶飲茶顏悅色也突然宣布臨時(shí)關(guān)店七八十家,且這已是該品牌今年第三次官宣閉店了。
這些頭部餐飲就是行業(yè)的“風(fēng)向標(biāo)”,他們接二連三的“扛不住了”,也透露出很多小老板們的日子更是艱難。
特別是西安和哈爾濱的餐飲人們應(yīng)該感觸頗深,全年大概有三分之一的時(shí)間都被疫情籠罩著。疫情的不斷反撲讓餐飲人心里就像坐過山車一樣。
從堂食到外賣再到暫停營業(yè),大街上越來越多的店鋪門上貼上了“旺鋪出租”。有人抱頭痛哭,有人買車還賬,更有甚者欠薪跑路,一個(gè)接一個(gè)的餐飲老板萌生放棄的念頭。可是放棄就很容易嗎?
想要關(guān)店談何容易,一般情況下店鋪都簽了幾年租房合同,這時(shí)候,高昂的租金就成了壓死餐飲人的 后一根稻草。
02、問題重重
本來受到疫情反復(fù)的影響,日子就不好過,加上行業(yè)供給過剩、消費(fèi)低迷、自身存在的問題等因素疊加影響,真是難上加難。
但是餐飲消費(fèi)是剛需,人們都需要吃。所以再難的外部環(huán)境,留給餐飲人的路還是寬闊的,但是這路上前有狼后有虎,能不能走出去,還得綜合來看。
首先,限制餐飲業(yè)發(fā)展的外部因素有很多。
企查查數(shù)據(jù)顯示,2021年前10個(gè)月,餐飲賽道融資事件超210起,披露融資額超469.28億元。如今,距離2022年還剩不到半個(gè)月的時(shí)間,餐飲賽道依舊融資消息不斷,可以說2021年是名副其實(shí)的餐飲資本年。
餐飲賽道的逐漸擁擠,這幾年,越來越多的“小吃一條街”映入眼簾,各大商場里也都有兩三個(gè)樓層專門供餐飲門店使用。在疫情沒有發(fā)酵之前,這一切運(yùn)轉(zhuǎn)正常,特別是節(jié)假日或者周末,幾乎座無虛席。但是疫情的突襲使得客流量大幅度下滑,門店過剩的問題一下子暴露出來了。
另外疫情期間隔離、居家辦公、裁員等消息層出不窮,消費(fèi)者在外就餐的頻率明顯減少?!翱诖锎Ф嗌馘X花多少”的思想在未知的疫情面前顯然走不通,畢竟“吃飽”一定比“吃好”來的重要。
大環(huán)境造成的經(jīng)營環(huán)境不佳,一些“上不得臺(tái)面”的操作就露頭了。
今年,蜜雪冰城、奈雪的茶、楊國福、華萊士、小龍坎等一眾知名大牌都因?yàn)槭称钒踩珕栴}被市場監(jiān)管總局點(diǎn)名批評(píng),一直致力于為客戶提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)的星巴克也因?yàn)槭褂眠^期食品上了熱搜。
誠然,在中國這個(gè)地大物博的土地上,各式各樣的美食讓我們無法按照麥當(dāng)勞“在50s內(nèi)要制作出一份牛肉餅、一客炸薯?xiàng)l及一杯飲料,燒好的牛肉餅出爐后10分鐘,法式炸薯?xiàng)l炸好后7分鐘若賣不出去就必須扔掉?!钡臉?biāo)準(zhǔn)要求員工,但是食品安全大于天,只有自身把控過關(guān),才能過消費(fèi)者的那一關(guān)。
03、破冰之路
顯然,只踏著前人的腳印就想把這條路走好是走不通的。
“十四五”規(guī)劃和2035年綱要都專門提到“加快數(shù)字化發(fā)展,建設(shè)數(shù)字中國”問題,未來數(shù)字化將作為社會(huì)高質(zhì)量發(fā)展賦能的主要手段。那么餐飲行業(yè)想要“起死回生”,數(shù)字化加持的新零售或是一條必經(jīng)之路。
在2021年,許多連鎖品牌吃到了盲目擴(kuò)張的苦頭,開始轉(zhuǎn)向穩(wěn)健經(jīng)營,修煉內(nèi)功。越來越多的餐飲企業(yè)開始數(shù)字化變革,從門店預(yù)約消費(fèi)、收銀、會(huì)員服務(wù)到供應(yīng)鏈管理,中央廚房升級(jí)等方面,全部指向數(shù)字化建設(shè)。只有跟上去,才不會(huì)被淘汰。
在后疫情時(shí)代受到防控措施的影響,在人力成本和租金成本的重壓之下,一些品牌通過延長營業(yè)時(shí)間、制定全日制餐品來增加翻臺(tái)率。這一新模式成功破解成本壓力難題,特別是一些連鎖品牌,利用原有的環(huán)境、品牌優(yōu)勢加上現(xiàn)在用餐時(shí)間提高,對(duì)學(xué)生和都市白領(lǐng)們的吸引力更大。
口味固然重要,但是普通人對(duì)菜品的要求沒那么高,更多人需要被滿足的是方便且美味。在快節(jié)奏的時(shí)代,餐飲服務(wù)主要還是以滿足日常就餐為主,物美價(jià)廉的半成品、調(diào)料包提高了餐廳的效率,也給消費(fèi)者提供了方便。在細(xì)分賽道中,像海底撈、楊國福的自熱火鍋、自熱米飯、自嗨鍋等逐漸站穩(wěn)腳跟,這類通過工業(yè)化手段大規(guī)模生產(chǎn)的半成品,已經(jīng)成為了人們的心頭愛。所以各大品牌在能力范圍內(nèi)做出一些適當(dāng)?shù)男铝闶坜D(zhuǎn)型也未嘗不可。
《舊唐書》云:“以史為鏡,可以知興替;以人為鏡,可以知得失!”
2021年是許多餐飲人不愿回顧的一年,這一路風(fēng)雨兼程已經(jīng)走完,期待2022,堅(jiān)韌的餐飲人能夠逆水行舟,交出一份令自己滿意的答卷。