淺談餐飲業(yè)的管理

時間:2021/6/12 9:05:05 來源:餐飲杰 責(zé)任編輯:安迪

【摘要】 餐飲業(yè)是現(xiàn)代生活必不可少的一個為顧客服務(wù)的行業(yè),在整個經(jīng)濟行業(yè)中正發(fā)揮著越來越重要的作用。隨著社會生產(chǎn)力發(fā)展,國際間的社會、經(jīng)濟交往日益頻繁,旅游業(yè)的快速發(fā)展,人們生活水平的極大提高,飲食業(yè)必將進一步繁榮與發(fā)展。

近年來,隨著經(jīng)濟的飛速發(fā)展,餐飲業(yè)也得到了前所未有的蓬勃發(fā)展,但潛在的危機也不容忽視,在激烈的市場競爭中,餐飲企業(yè)的經(jīng)營策略是贏得市場競爭的必要手段,只有看清餐飲企業(yè)的員工發(fā)展趨勢,引入現(xiàn)代經(jīng)營管理理念,加強人才經(jīng)濟在餐飲企業(yè)的滲透,才有可能在激烈的市場競爭中占一席之地。

關(guān)鍵詞:餐飲業(yè);人員發(fā)展趨勢;經(jīng)營管理理念;人才經(jīng)濟

淺談餐飲業(yè)的管理

餐飲業(yè)是現(xiàn)代生活必不可少的一個為顧客服務(wù)的行業(yè),在整個經(jīng)濟行業(yè)中正發(fā)揮著越來越重要的作用。隨著社會生產(chǎn)力發(fā)展,國際間的社會、經(jīng)濟交往日益頻繁,旅游業(yè)的快速發(fā)展,人們生活水平的極大提高,飲食業(yè)必將進一步繁榮與發(fā)展。


  1、餐飲業(yè)員工的現(xiàn)狀分析

  A餐飲從業(yè)人員的整體素質(zhì)偏低

  在餐廳和廚房,整個學(xué)歷層面上還有接近23.43%的員工還是初中及以下學(xué)歷。大部分為高中學(xué)歷,大學(xué)階段的大專和本科了未來的餐飲將向科技、信息、健康方向發(fā)展,從人力集中向技術(shù)和專業(yè)服務(wù)價值集中,如果要面對未來,我們需要從制度著手,加強相應(yīng)制度的激勵導(dǎo)向作用,從整體上提升整個餐飲人力的基本素質(zhì)。

  B過高的員工流失率

  從我們統(tǒng)計的數(shù)據(jù)來看,目前餐飲行業(yè)的員工流失率偏高。這種流失率究竟是因為新人流失還是優(yōu)秀老員工流動,我們需要進一步分析;如果是新人流失,那么我們有必要認真做相應(yīng)的人力成本和效益產(chǎn)出的具體分析。從前面的工作年限統(tǒng)計可以看出,餐飲從業(yè)人員中2至5年以上占到54%;如果把這部分穩(wěn)定人員算在內(nèi),我們可以大致計算出0-2年新員工的流失率是非常驚人的,新員工的高度流動使我們的接班人培養(yǎng)十分艱難。

  C員工薪酬水平普遍偏低

  在分析中發(fā)現(xiàn),決定員工辭職的所有要素中, 重要的影響因素就是相對工資水平。從我們統(tǒng)計的酒店中,餐飲從業(yè)人員平均工資為1200元/月;但一些臨時工、學(xué)徒工就更低,只有300元到600元。一些員工在尋找到了能夠提供更高報酬的企業(yè)后,就有可能選擇跳槽。由于大量民營酒樓的興起,為一些老員工的外部發(fā)展提供了更多的選擇。薪酬原因主要是薪酬體系在同行業(yè)的競爭力問題,整體薪酬相對缺乏競爭力。

  2、餐飲業(yè)未來人員發(fā)展狀況分析

  現(xiàn)在,20—30歲當?shù)赖哪贻p人都是“80后”,那么,緊接下來的問題是,十年后,當?shù)谰褪恰?0后”了,一定是如此,十年后,60年代出生的人都50歲以上;70年代出生的都40歲以上;80年代出生的人都30歲以上;唯剛出社會的全是90年代出生的新新人類,而作為餐飲行業(yè)的人員來講,一般都是在30歲以內(nèi)的居多,尤其是基層員工,而符合這個年齡的“90后”卻一定是受寵有加,也大多吃不得苦,因此,推斷是:專門出來做全職餐飲業(yè)的人越來越少!

  A大魚吃小魚

  越來越少人做餐飲行業(yè),那將會導(dǎo)致的結(jié)果是:符合這個年齡要求的人員有限,就存在著更大的選擇機會,那就可能產(chǎn)生的結(jié)果是適齡人群會選擇那些有品牌、有豐厚收入、有完善福利保障的餐飲企業(yè)。則可預(yù)見的結(jié)果是:十年后,餐飲業(yè)將會進行洗牌,小的餐飲業(yè)將會因為人員問題而有很多將會自動關(guān)門,而適者生存的將是有品牌力量的餐飲,誰大誰厲害將會一見分曉!一定是大魚吃小魚!

  B經(jīng)營模式轉(zhuǎn)變

  餐飲業(yè)作為有人就會存在的行業(yè),一定不會整個行業(yè)因為人的問題而消失,于是就會出現(xiàn)新的經(jīng)營模式,要想生存,就要進行人員選擇與使用上的調(diào)整, 有利的方式就是小時工!也正因為“90后”受寵,那么每個家庭會讓自己的“小皇帝”上學(xué),因此,招聘學(xué)生做小時工是更好的選擇,也是未來必然的發(fā)展趨勢,上學(xué)的人越來越多,重視教育的人越來越多,大學(xué)生,這就是一個永遠不會枯竭的資源,哪個餐飲業(yè)知名行這方面的試驗誰就會贏得未來生存的先機!

  C快魚吃慢魚

  接下來的問題是,用學(xué)生做臨時工,就必須要有一套快速易懂易學(xué)的培訓(xùn)方案,就必須有一群培訓(xùn)、帶教有力的干部或是資深員工,能讓新員工在較短或是幾天時間內(nèi),很好的接受培訓(xùn)并很快的進行上崗操作!也就是誰先制作出簡單易學(xué)又實用的培訓(xùn)方案,就會在未來走的更穩(wěn)固!一定是快魚吃慢魚!

  D產(chǎn)品內(nèi)容的轉(zhuǎn)變

  人員的問題一定會導(dǎo)致餐飲業(yè)產(chǎn)品做相應(yīng)的調(diào)整,中餐臟亂差的廚房會更少有人愿意進入,那么,如現(xiàn)在國內(nèi)咖啡館行業(yè)的廚房產(chǎn)品結(jié)構(gòu)必須做適當?shù)恼{(diào)整,一是廚房成本本身就越來越高,進的人少,人員成本會再次加大,另一方面是國內(nèi)咖啡館的中餐類食品沒有什么特色,亦沒有什么特別吸引人的口味菜,于是會逼得咖啡館的廚房產(chǎn)品做調(diào)整,西餐比例加大,中餐只做少而精且容易操作的商務(wù)套餐等,而星巴克這樣的純咖啡的咖啡館將突顯其競爭優(yōu)勢!

  3、餐飲業(yè)的經(jīng)營管理理念

  員工管理

  A合理定員,科學(xué)安排

  定員定額是餐飲管理的基礎(chǔ)工作,對餐飲部編制各類計劃,實行崗位責(zé)任制和經(jīng)濟核算制,提供科學(xué)依據(jù),能預(yù)防人浮于事,勞役不均等弊端,有利于提高廚房、餐廳員工的積極性和勞動效率。要遵守的一個原則就是:突出一個“精”字,機構(gòu)要精,人員要精,保證滿負荷運作,做到事事有人管,人人都管事。

  B建立員工激勵機制

  在員工激勵方面,通過建設(shè)企業(yè)文化、企業(yè)精神,在企業(yè)中形成一種企業(yè)凝聚力和團隊精神。團隊精神是由具體目標和綜合性手段等方面組成的管理理論體系,在團隊精神及員工激勵方面,知名品牌“肯德基”特別注意激勵文化,“肯德基”在中國能成功發(fā)展,也得益于激勵文化,集團高層經(jīng)常親自到餐廳激勵員工士氣,定期巡視自己管轄的餐廳,使上下溝通更有效,使部屬產(chǎn)生榮譽感、自豪感、增強責(zé)任心。

  C獎懲分明、用制度激勵人

  古今中外精神和物質(zhì)的獎懲,歷來都是一種有力和有效的激勵因素和管理手段。如果加以表揚工作努力的或突出的員工,會使受獎?wù)咝睦懋a(chǎn)生積極影響,產(chǎn)生積極向上的力量,并能促進企業(yè)內(nèi)人際關(guān)系的健康發(fā)展。對技術(shù)差、違反紀律、造成損失的要當罰則罰,屢教不改的員工,要予以辭退。恰當?shù)膽土P,能使周圍的人受到教育、引以為戒,有過不罰將會影響員工的積極性,帶來不良后果。?

  實踐證明,用制度管理的力度是長久的,來自科學(xué)的機制的力量是巨大的。只要有效地維護了制度的絕對權(quán)威,就能使企業(yè)走上規(guī)范化的管理。

  D切實抓好全員培訓(xùn)

  餐飲業(yè)要想在激烈的競爭中,想要取得優(yōu)勢,鍵是思想上必須創(chuàng)新,要不斷地接受新理論、新觀念、新事物,只有不斷創(chuàng)新,才能持續(xù)發(fā)展,創(chuàng)新又是餐飲企業(yè)生生不息的源泉和不竭動力,只要堅持思想上創(chuàng)新,就能做到技術(shù)創(chuàng)新,給賓客提供新產(chǎn)品。培訓(xùn)實質(zhì)上也是學(xué)習(xí)新知識、新理論、新技術(shù)的過程。

  大量的資料表明,培訓(xùn)與不培訓(xùn)是截然不同的。國外的飯店集團,都有多處的培訓(xùn)基地,每年都有嚴格的培訓(xùn)計劃,像知名品牌“肯德基”就非常重視員工培訓(xùn),并建有訓(xùn)練和教育基地。通過培訓(xùn)使員工提高工作技能,豐富完善員工自身的知識,提供個人發(fā)展機遇,為企業(yè)發(fā)展注入了活力。