總結(jié)2018年餐飲業(yè)十件大事

1、全國餐飲收入超過四萬億。

　　2018年全國餐飲收入將超過四萬億。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2018年1-11月，全國餐飲收入達(dá)到38294億元，同比增長9.5%，高于同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長，餐飲消費(fèi)成為國內(nèi)消費(fèi)市場的重要力量。由于龐大的收入基數(shù)以及經(jīng)濟(jì)下行壓力的影響，行業(yè)整體增速減緩，較去年同期增速下降1.3個(gè)百分點(diǎn)。

　　2、綠色餐館成為消費(fèi)升級(jí)的重要行動(dòng)。

　　綠水青山就是金山銀山。6月，中共中央國務(wù)院17號(hào)文件明確倡導(dǎo)簡約適度、綠色低碳的生活方式，反對(duì)奢侈浪費(fèi)和不合理消費(fèi)，開展創(chuàng)建綠色餐館行動(dòng)。綠色餐飲成為餐飲業(yè)優(yōu)化升級(jí)的重要內(nèi)容。上半年，商務(wù)部等九部委發(fā)布了《關(guān)于推動(dòng)綠色餐飲發(fā)展的若干意見》，提出打造“節(jié)約、環(huán)保、放心、健康”的綠色餐飲服務(wù)的要求，到2022年，培育5000家綠色餐廳，每萬元營業(yè)收入（納稅額）減少20%以上的餐廚廢棄物和能耗。

　　3、美食產(chǎn)業(yè)成為精準(zhǔn)扶貧的重要抓手。

　　實(shí)施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，開展精準(zhǔn)扶貧，是黨的十九大作出的重大決策部署。《鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略規(guī)劃（2018-2022）》指出，實(shí)施產(chǎn)業(yè)興村強(qiáng)縣行動(dòng)，培育農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)強(qiáng)鎮(zhèn)，打造一鄉(xiāng)一業(yè)、一村一品的發(fā)展格局。由于具有鮮明的文化和地域特色屬性，以及對(duì)農(nóng)業(yè)、種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、食品加工業(yè)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)性，美食產(chǎn)業(yè)受到地方政府的重視,紛紛通過打造特色美食之鄉(xiāng)、名城，帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，從而實(shí)現(xiàn)地區(qū)脫貧。如“中國烙鍋美食之都”貴州六盤水，“中國溫泉鵝美食之鄉(xiāng)”海南瓊海，“中國蕎麥美食之鄉(xiāng)”內(nèi)蒙古奈曼旗等。

　　4、智能科技優(yōu)化消費(fèi)體驗(yàn)。

　　今年，馬云的無人餐廳、京東的未來餐廳、海底撈的智慧餐廳等相繼營業(yè)，餓了么外賣機(jī)器人也投入運(yùn)行，智能科技正在進(jìn)一步優(yōu)化顧客的消費(fèi)體驗(yàn)。在馬云的無人餐廳，沒有一個(gè)點(diǎn)菜員、沒有收銀員、沒有錢包和手機(jī)，全程智能點(diǎn)餐，刷臉支付，吃完就走，給消費(fèi)者帶來巨大的方便。由于沒有服務(wù)員、收銀員等等的人工成本，無人餐廳的成本支出大約只有傳統(tǒng)餐廳的四分之一。

　　5、短視頻營銷成為年度餐飲營銷熱點(diǎn)。

　　2018年，以抖音為代表的短視頻捧紅了不少餐廳。海底撈番茄牛肉飯、網(wǎng)紅油面筋、CoCo奶茶、答案茶、星巴克隱藏菜單等等，一夜間通過短視頻紅遍大江南北。當(dāng)前的消費(fèi)主流是80、90、00后，他們不僅僅是個(gè)性化強(qiáng)，而且喜歡互動(dòng)，喜歡分享，短視頻恰恰能滿足這一特點(diǎn)。年中時(shí)抖音宣布其國內(nèi)的日活用戶突破1.5億，月活用戶超過3億。這種龐大的流量，再加上自帶的傳播屬性，已經(jīng)得到餐飲店的極大關(guān)注，一時(shí)之間，抖音套餐成為新一代網(wǎng)紅店的標(biāo)配。

　　6、大數(shù)據(jù)深入應(yīng)用于餐飲運(yùn)營。

　　隨著科技發(fā)展，大數(shù)據(jù)信息收集越來越全面，越來越豐富，大數(shù)據(jù)的運(yùn)用也越來越廣泛，越來越深入。在餐飲業(yè)，除了為消費(fèi)者進(jìn)行 畫像從而進(jìn)行精準(zhǔn)營銷之外，大數(shù)據(jù)正在應(yīng)用于餐廳定位、選址、經(jīng)營決策、營銷策劃、供應(yīng)鏈、運(yùn)營管理等領(lǐng)域。像星巴克利用大數(shù)據(jù)做新店選址、換季菜單；木屋燒烤通過大數(shù)據(jù)打造信息化組織系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)連鎖體系的高效運(yùn)行；味多美借助口碑大數(shù)據(jù)進(jìn)行精準(zhǔn)營銷，并推出無人智慧面包坊；牛肉粉品牌霸蠻基于數(shù)據(jù)分析精準(zhǔn)獲客。

　　7、餐廳IP化

　　近年來，北上廣深等城市出現(xiàn)了不少IP主題餐廳，涉及動(dòng)漫、影視、卡通等類型，比如王者榮耀、海賊王、小豬佩奇等等。餐廳因IP自帶流量并能夠?qū)⒎劢z自動(dòng)變現(xiàn)而具有高獲客能力，通常能快速爆紅，并在一定時(shí)期內(nèi)具有相對(duì)穩(wěn)定的消費(fèi)群體。如重慶小黃鴨茶樓試營業(yè)第9天就登上了大眾點(diǎn)評(píng)“重慶粵菜熱門榜 名”在三個(gè)月的時(shí)間，這家150平米的小店一共接待了4萬人次就餐。這些IP餐廳的共同特點(diǎn)就是通過門店視覺設(shè)計(jì)、菜品設(shè)計(jì)、器具選用、互動(dòng)設(shè)計(jì)等方面為消費(fèi)者打造沉浸式場景，提高消費(fèi)者體驗(yàn)參與感。

　　8、餐飲零售化快速發(fā)展。

　　10月中國飯店協(xié)會(huì)發(fā)布了以年度銷售額排序的“2018中國美食百強(qiáng)榜”，其中一個(gè)明顯的特點(diǎn)就是餐飲零售化的突出貢獻(xiàn)。一批餐飲企業(yè)加強(qiáng)名菜名點(diǎn)的工業(yè)化，通過餐飲門店銷售+零售，線上線下結(jié)合，為企業(yè)帶來新的增長點(diǎn)。如上海新雅粵菜館的半成品菜肴、上海小南國的清炒河蝦仁、向陽漁港的姜黃雞等。同時(shí)，榜單也反映出月餅、粽子等季節(jié)性產(chǎn)品已經(jīng)成為行業(yè)的重要組成。如年銷售10多億的廣州酒家利口福月餅、杏花樓集團(tuán)的杏花樓月餅都已經(jīng)成為集團(tuán)的重要支柱產(chǎn)業(yè)。

　　9、品質(zhì)化的中高端消費(fèi)受青睞

　　隨著消費(fèi)升級(jí)的深入以及人們對(duì)美好生活的追求，品質(zhì)化的中高端餐飲消費(fèi)逐漸受青睞。以有機(jī)食材魚頭泡餅為主打產(chǎn)品的旺順閣今年前三季度客流增長率達(dá)36%，營業(yè)額增長達(dá)45%。此外，隨著消費(fèi)主力群體向80、90、00后轉(zhuǎn)移，休閑餐市場發(fā)展?jié)摿薮?。今年初試營業(yè)的瑞幸咖啡，不到9個(gè)月時(shí)間實(shí)現(xiàn)14個(gè)城市近1200多家門店布局。今年上半年，唐宮集團(tuán)旗下的休閑餐品牌“唐宮小聚”和“唐宮茶點(diǎn)”營業(yè)額同比提升64.7%，國際天食旗下的南小館品牌餐廳收益同比增長26.0%。以咖啡輕餐為主營業(yè)務(wù)的咖啡之翼，上半年凈利潤增長更是高達(dá)176.43%。

　　10、改革開放40年中國餐飲業(yè)成就顯著

　　今年是改革開放40周年，中國飯店協(xié)會(huì)在飯店餐飲業(yè)改革開放40周年紀(jì)念活動(dòng)中，回顧了40年來餐飲業(yè)發(fā)生的翻天覆地變化。行業(yè)規(guī)模迅速擴(kuò)大，全國餐飲收入相比1978年增長近730倍；行業(yè)結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化，特色餐飲、團(tuán)餐、火鍋、外賣、社區(qū)餐飲、商場餐飲等業(yè)態(tài)快速發(fā)展，大眾餐飲占比80%以上；中國美食節(jié)等系列活動(dòng)豐富市場。運(yùn)營模式不斷創(chuàng)新，連鎖化、零售化、品牌化、在線化、數(shù)據(jù)化、模式化趨勢明顯，行業(yè)進(jìn)入高質(zhì)量發(fā)展的新時(shí)代。