開餐飲店要懂得三懂和三不會

兩天，平日里工作極繁忙的朋友張，竟然說要辭職開餐飲店。

這個決定很是出乎我的意料。不是因為開餐飲店需要花很多錢或者是很麻煩，而是因為朋友張根本就一點不懂餐飲。他成天朝九晚八的，哪有時間琢磨開店的事情？

　　他這種說干就干的個性，符合當代很多餐飲老板，這看似值得表揚，但我看來則是一種“有勇無謀”。

　　不弄懂餐飲的本質(zhì)，開店就等同于“亂交學費”。

　　很多人都說餐飲店難做，并且事實上餐飲店的倒閉率已高達70%，其 主要的原因不是競爭激烈，而是因為競爭激烈導致開餐飲店需要更專業(yè)的知識，而大部分餐飲老板都過于盲目，隨意開店。

　　這些人認為，餐飲店無非就是簡單的菜品買賣，只要把菜做好吃就行。抱著這般想法，開著開著，就開不下去了。

　　開餐飲店想賺錢，你首先需要“三懂、三不做”，這樣才不會自己把店開死。

　　“三懂”：

　　一懂需求：

　　商業(yè)模式的 步，就是發(fā)現(xiàn)顧客需求，開餐飲店也是如此。

　　若不能發(fā)現(xiàn)顧客的需求，很可能出現(xiàn)“菜品好吃，卻無人問津”的情況。

　　有些人不是很理解，認為人人都需要吃飯，人人都對餐飲店有需求呀。但其實上，你的餐飲店并不一定能符合周圍顧客的根本需求。

　　就好比在寫字樓旁開中餐店，在居民區(qū)旁開音樂串吧，在校門口開西餐廳，餐飲店與周圍用戶的需求不相符，菜品再好吃也賣不出去。

　　所以，餐飲店的選址，本質(zhì)上就是在匹配用戶的需求。我們一定要先弄懂需求。

　　二懂產(chǎn)品：

　　所謂懂產(chǎn)品，首先要懂得如何讓菜品 美味，這是餐飲店 根本的任務(wù)，但這不代表你只需要懂得如何讓菜品美味就行。

　　你還需要懂得如何表現(xiàn)產(chǎn)品，比如菜品的規(guī)格、菜品的形態(tài)、菜品的價格等等，并且還要懂得以什么為發(fā)力點，來傳播這道菜品。

　　懂產(chǎn)品的真正定義，是懂得如何讓產(chǎn)品符合用戶的需求。

　　三懂人性：

　　餐飲店歸根結(jié)底是一種買賣，既然是買賣，就需要我們能讀懂顧客的消費心理，也就是說我們要懂人性。

　　餐飲店的色調(diào)、餐盤的大小、菜品的擺放形式、服務(wù)員的服務(wù)方式、座椅的舒適度以及各種營銷活動等，其實都是基于顧客的心理所研發(fā)出來的，目的就是利用顧客人性的弱點，促進顧客的消費。

　　懂人性的目的，就是要利用顧客的人性弱點，促進顧客的消費。

　　“三不做”：

　　一不做——不做品類雜

　　這是當今餐飲老板 容易出現(xiàn)的問題。很多餐飲老板都有著這樣的想法：賣的菜品越多，就能滿足越多的顧客，就能賺越多的錢。

　　但實際上，這種想法是致命的。

　　當今是拼認知的時代，也是小而美的時代，餐飲店需要把產(chǎn)品做精專，才能給顧客留下深刻印象，才會與餐飲店建立起一種深層次的認知，才能在想到某樣菜品時，突然想到你。

　　而品類過雜，則會降低顧客對你的認知，他們不清楚你到底做什么好吃。

　　并且，品類若是過多，很難管理食材，容易出現(xiàn)食材虧損。越小的店，越不能把品類做雜。

　　二不做——不做價格賤

　　很多餐飲店老板在生意變差后，就想著通過降低價格的方式，走“薄利多銷”的路線。但這也是很錯誤的想法。

　　餐飲店的菜品價格可以較低，但絕不能賤賣。菜品價格較低等同于親民，但菜品賤賣，則會出現(xiàn)很多問題。

　　首先，菜品賤賣后還想保持盈利，就只有一個辦法：壓縮成本。但不管是粗制菜品，還是使用劣質(zhì)食材，其結(jié)果都是讓菜品越來越難吃，越來越不健康。

　　其次，餐飲店周圍的市場空間是固定的，你菜品若賤賣，即便賣得很多，也不一定能盈利多少。辛辛苦苦干一天，算上房租和人工，或許還在賠錢。

　　或者，有人賠本賤賣，想培養(yǎng)忠誠顧客。但其實，賤賣只會讓顧客形成“價格低”的印象，若以后價格再漲上來，恐怕就有人不買單了。

　　三不做——不做偽高端

　　偽高端的形式，有以下三種：

　　1、平民價格，卻把門頭和環(huán)境弄得很高檔的小餐館。

　　這種形式的偽高端，會讓顧客產(chǎn)生價格昂貴的印象，導致他們不敢進店。

　　2、環(huán)境高檔，價格偏貴，但產(chǎn)品卻很差的店。

　　消費者的根本需求永遠是菜品好吃，若菜品不好吃，再好的環(huán)境也不能帶給他們好印象。

　　3、制造噱頭，排隊營銷，但產(chǎn)品卻很差的網(wǎng)紅店。

　　隨著自媒體興起，很多餐飲店通過大V傳播制造噱頭，但若產(chǎn)品不合格，再牛的噱頭也沒有用。

　　開餐飲店不是兒戲，若沒有充足的準備，很難順風順水持久經(jīng)營。希望這“三懂、三不做”能幫助到你們。