時(shí)間:2021/8/3 14:35:57 來源:餐飲杰 責(zé)任編輯:安迪
【摘要】 餐廳剛營(yíng)業(yè)不久,也是餐廳與顧客相互碰撞及適應(yīng)的階段,除了做好自己的主打菜,特色菜外,根據(jù)顧客需求有必要增加新菜,這是適應(yīng)顧客,滿足顧客需求。
夏天到了,餐廳為了招攬客人要不要增加新菜,比如小龍蝦,特色燒烤之類的,關(guān)于出新菜,基本每位餐飲老板和大廚都是十分頭疼和糾結(jié)的。那么,如何確定要不要增加新菜品呢,在經(jīng)營(yíng)中,很多人常常會(huì)陷入糾結(jié)中:要不要增加一些新菜品。按餐廳經(jīng)營(yíng)發(fā)展階段分,主要有以下幾點(diǎn):
一、餐廳經(jīng)營(yíng)初級(jí)階段需要增加菜品
餐廳剛營(yíng)業(yè)不久,也是餐廳與顧客相互碰撞及適應(yīng)的階段,除了做好自己的主打菜,特色菜外,根據(jù)顧客需求有必要增加新菜,這是適應(yīng)顧客,滿足顧客需求,為客人解答難題的關(guān)鍵,這些新菜可以作為餐廳的互補(bǔ)產(chǎn)品,這種補(bǔ)充不會(huì)和原有的產(chǎn)品有沖突,并且能夠達(dá)到提升客單價(jià)的目的,增加餐廳的人氣,吸引更多的回頭客到店消費(fèi)。
二、餐廳經(jīng)營(yíng)按季節(jié)需要增加菜品
季節(jié)不同,顧客對(duì)菜品的認(rèn)知和需求也就不同,這時(shí)候餐廳不要固執(zhí)己見,堅(jiān)持自己的那幾道菜,要一切圍繞顧客轉(zhuǎn),夏季,尤其是北方暑氣炎熱,炎熱的季節(jié),顧客一般不愿意吃上火的,太辣的,應(yīng)根據(jù)顧客需求,增加一些新鮮的蔬果拼盤,涼菜以及清口的菜品,餐廳要化身就餐的客人,把客人能考慮到的感受全部融入菜品當(dāng)中去,想到顧客到來之前,做在顧客到來之前,創(chuàng)造更多的顧客滿意與驚喜。
三、餐廳經(jīng)營(yíng)增加菜品需有目的性
目的性貫穿于整個(gè)餐廳經(jīng)營(yíng)的生命,沒有了目的,也就失去了餐廳發(fā)展與運(yùn)營(yíng)的生命力。這種補(bǔ)充不會(huì)和原有的產(chǎn)品有沖突,并且能夠達(dá)到提升客單價(jià)的目的。如果新品和現(xiàn)有產(chǎn)品是沖突的,那么結(jié)果可能就得不償失。例如你賣的是十幾元的主打菜,卻加了一款20幾元的新菜,很可能大部分的顧客會(huì)選擇原來的主打菜,造成顧客消費(fèi)心理不平衡,增加新菜的目的也就失去了意義,這樣的新品無(wú)疑是失敗的,而且還對(duì)顧客的消費(fèi)造成一種不好的影響。
四、餐廳運(yùn)營(yíng)穩(wěn)定后不需要增加菜品
餐廳是以顧客消費(fèi)為基礎(chǔ),增加了顧客的認(rèn)知,有時(shí)候顧客會(huì)記住了這家餐廳。相互之間也增加了新任,餐廳發(fā)展到這個(gè)階段菜品方面應(yīng)該說是穩(wěn)定了,不能再搖擺不定。今天是這種菜,明天又是那種菜,打亂了顧客消費(fèi)的預(yù)期性目的,如果店面本身面向的消費(fèi)群體就比較復(fù)雜的話,那么增加新品就相對(duì)比較容易。如果從一開始就只是針對(duì)某一細(xì)分領(lǐng)域的顧客群體,那么推出新品就一定得慎重,因?yàn)楦悴缓脮?huì)破壞掉店里原有的顧客結(jié)構(gòu),讓原有的定位變得混亂,從而也會(huì)減少很多的客源,還是那句話穩(wěn)定,穩(wěn)定還是穩(wěn)定。
以上就是餐廳經(jīng)營(yíng)到一定階段,對(duì)于增加菜品的認(rèn)識(shí),餐廳經(jīng)營(yíng)人員要從餐廳的起初階段,發(fā)展階段以及穩(wěn)定階段做好“變”與“不變”的文章,著力提升菜品質(zhì)量,穩(wěn)定菜品格局,不隨便,未雨綢繆,做好戰(zhàn)略要素構(gòu)建,全力穩(wěn)定好餐廳的發(fā)展,維系餐廳的生命周期,助力餐廳的高質(zhì)量發(fā)展!這就是對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)到一定階段,如何確定要不要增加新菜品的具體分析和理解,希望對(duì)大家有所幫助!
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