餐飲服務與管理重點有哪些

餐飲服務與管理重點有哪些呢，是餐飲創(chuàng)業(yè)者一直關注的問題，每一位開餐飲店的老板都會考慮這一問題，小可針對這一問題在網(wǎng)上查了些資料，希望可以幫助到您。

　　什么是八管八常法

1、定義：整理、整頓、清掃、安全、維護、自律、節(jié)約、進步。

　　2、適應區(qū)域：環(huán)境、衛(wèi)生、員工、服務、菜品、成本、顧客、營銷。

　　3、做法：用心聽、用心學，積極參與。

　　4、效果：專治臟、亂、差、浪費、落后、修養(yǎng)低下等病。消除各種問題及隱患，對諸多“疑難雜癥”均能起奇效。有病治病，無病強身。

　　5、適用范圍：企業(yè)的生產(chǎn)場所、經(jīng)營場所，宿舍、倉庫、辦公室、服務區(qū)等。

　　餐飲經(jīng)營的好壞是由許多因素決定的。從總體上來說，環(huán)境因素、服務因素、宣傳因素、反饋因素、管理因素等因素對酒店的經(jīng)營起著非常重要的作用。

　　八管管理法

　　餐飲業(yè)是服務性的行業(yè)，服務這個主體就是這個改店的生命線。其質量的優(yōu)劣反映出一家酒店管理水平的高低。管理是一種群體文化，只有充分調動員工積極參與管理，增強凝聚力，才會達到“好的管理”境界。管理主題包括以下方面。

　?。ㄒ唬┉h(huán)境管理：

　　任何事物都是內(nèi)因、外因共同起作用的結果，對于餐飲業(yè)也不例外。其中，環(huán)境因素是影響餐飲業(yè)經(jīng)營成功的外部因素，它對餐飲業(yè)經(jīng)營的成功與否起著非常重要的作用。有效的進行經(jīng)營環(huán)境，營運設施與設備的管理，無疑能更好的提高顧客滿意度并能大大降低經(jīng)營成本。

　?。ǘ┬l(wèi)生管理：

　　環(huán)境的衛(wèi)生與否直接關系到消費者 直接的感觀接受度。餐飲業(yè)這個傳統(tǒng)行業(yè)中，顧客滿意與否直接關系到顧客的多寡，而顧客的多與寡， 直接影響到的也就是營業(yè)額的多少了。改變目前很多餐飲企業(yè)在管理上的一鍋端的管理模式，實現(xiàn)經(jīng)營環(huán)節(jié)上的分區(qū)管理，在經(jīng)營環(huán)境上做到專人專管，以現(xiàn)有的工作人員來完成環(huán)境衛(wèi)生上的包干到戶。創(chuàng)造出優(yōu)良的潔凈的就餐環(huán)境。進行更加有效，更加科學，更加規(guī)范，更加條理化的管理是勢在必行的。

　?。ㄈ﹩T工管理：

　　現(xiàn)如今，餐飲業(yè)競爭激烈，更種規(guī)模，各種檔次的餐廳比比皆是，如何在這個行業(yè)中博得一席之地，如何在競爭中脫穎而出，如何在經(jīng)營中出奇制勝，這些問題歸根到底在于人。實際上，餐飲業(yè)的競爭和很多企業(yè)一樣，其實是人才的競爭。如何引進人才、發(fā)現(xiàn)人才、培養(yǎng)人才并在經(jīng)營中很好的利用人才，這是經(jīng)營者需要學習和掌握的一個課題。培養(yǎng)員工的積極性，自主性，創(chuàng)新能力，并能很好的規(guī)范員工行為，合力進行勞力的搭配和利用。這就是員工管理的范疇。畢竟，在經(jīng)營環(huán)節(jié)中，人力資源是一個很大的經(jīng)營成本，馬虎不得，也浪費不得。

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　　在餐飲服務中，一名優(yōu)秀的員工，他不僅僅是在進行服務，同時也是在創(chuàng)造價值，而越優(yōu)秀的員工。創(chuàng)造的價值也就越大。餐飲業(yè)的服務，并不單純的指酒店的服務員對消費者進行的服務。服務是一個廣泛的范疇，來自于酒店的每一個層面，分別只在于對象的不同而已。所以在酒店的經(jīng)營過程中，我們要做的就是提高服務人員的素質，培養(yǎng)服務人員的服務意識，提高服務人員的專業(yè)技能和知識。以期在日常的經(jīng)營中，更大限度的提高消費者滿意度。

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　　評價餐飲產(chǎn)品——也就是菜品的質量，傳統(tǒng)的方法是從色、香、味、形、質、器、營養(yǎng)方面判斷。在餐廳的實際運作過程中，經(jīng)營者必須認真對待顧客的評價，任何一種產(chǎn)品，只有得到顧客的認同與稱贊，那才是真正的質量?！笆碂o定味，適口為珍”是 普通的道理?，F(xiàn)如今的餐飲業(yè)，已從傳統(tǒng)的菜品質量的競爭轉化為多元化的競爭，吃文化，吃格調，吃檔次。吃品味等等，不一而足。當然，無論您采取何種經(jīng)營手段，菜品都是根本。菜品管理的 終目的，也就是為了實現(xiàn)菜肴出品的規(guī)范化，條理化……

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　　很多酒店，看似生意不錯，顧客盈門，但是利潤率卻不成比例，那就是在成本控制上沒有做好。綜合來說，食品成本，人力報酬，設備配置，水、電使用，食品的加工，餐具、用具、用品的使用和損耗等等，凡涉及成本的任何環(huán)節(jié)，管理人員均應給予重視。沒有做到，那就會提高經(jīng)營成本，大大降低了盈利收入。

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　　餐飲業(yè)與其他企業(yè)不同，它是將顧客吸引到店內(nèi)來消費，而不是將產(chǎn)品從生產(chǎn)地向顧客消費地輸送。所以，顧客是核心，所有部門的工作皆要圍繞這一主點進行。很多餐飲經(jīng)營者意識到顧客管理和維護的重要性，他們編排記錄和存留了顧客資料，并在生日時送上祝福，節(jié)日時發(fā)去問候等等，以期望能提高顧客的滿意度。

　　（八）發(fā)展管理：

　　管理保證經(jīng)營，經(jīng)營獲取利潤，利潤產(chǎn)生資金，資金博得發(fā)展。這是一個循環(huán)鏈。如何制定有效的發(fā)展計劃，如何進行有效的市場定位？如何采取有效的營銷方案，如何有效的去實施？這是餐飲企業(yè)從上到下所有人員工作的重點和根本?？v觀所有經(jīng)營成功的餐飲企業(yè)，能注重這些方面的管理，無不都是進步的餐飲業(yè)的朝陽企業(yè)。

　　八常管理法

　　八常法是用來維持酒店品質環(huán)境的一種有效技術，是一種能協(xié)助餐飲企業(yè)建立持續(xù)改善經(jīng)營現(xiàn)狀及良好品質環(huán)境的技術，是一種低成本管理方法；能有效幫助企業(yè)資源增值、開源節(jié)流，更能改善餐飲企業(yè)產(chǎn)品及服務的安全、衛(wèi)生、品質、效率、形象，競爭力及市場拓展力；不單可改善工作環(huán)境，更可改善人的思考過程、令人養(yǎng)成良好的習慣及自律性。

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　　任意決定常用物品的存放并不會使你的工作速度和效率加快。酒店日常經(jīng)營中的用具亂拿亂放，需要使用時卻無從尋找。造成操作效率的低下。所以日常用品常整理，常歸類，科學存放和管理。何處索取，何處歸還，這是提高工作效率，減少操作環(huán)節(jié)的不二法門（如各種不常用，如分杯，冰桶，蟹鉗，部分不常用調料及用品的定點存放等，以保證需要用時，能 時間找到并進行使用）。

　?。ǘ┙?jīng)營秩序常整頓

　　無規(guī)矩不成方圓，在酒店的日常經(jīng)營中，員工需要明確目標，全力維護經(jīng)營環(huán)節(jié)中的經(jīng)營秩序，管理人員要明確員工的行事準則，在范圍內(nèi)規(guī)范員工行為。使整個的經(jīng)營秩序得以正常的運轉。好秩序的建立，需要全體員工的參與和珍惜（時時常提醒，參照員工手冊來行事，不做出格事）。

　　（三）營業(yè)環(huán)境常清潔

　　整潔衛(wèi)生的經(jīng)營環(huán)境是提高顧客滿意度的前提，環(huán)境的常清潔需要上上下下全體員工的保持和監(jiān)督。同時，我們每一個人都要秉持這樣的理念。

　　1、我不會使物品變臟。

　　2、我不會隨地亂棄物。

　　3、我會清理地上雜物。

　　4、我會維護物品秩序。

　?。ㄋ模┙?jīng)營設施常維護

　　經(jīng)營設施的維護是保障經(jīng)營秩序正常運作的前提，正常的給予營運設施維護也是降低經(jīng)營成本，延長其使用壽命的有效手段（如空調，排風，換氣扇等等大件設施的定期維護）。

　　（五）營運設備常安全

　　專人專管，保障營運設備的正常和安全使用，配合其他職能部門來保障經(jīng)營場所的設備的完善和安全。為顧客提供 安全優(yōu)質的進餐環(huán)境（照明燈具的更換，消防栓的檢查，一切可能會因質量產(chǎn)生問題，并威脅顧客安全的設備）。

　?。┙?jīng)營成本常節(jié)約

　　中餐是個浪費 嚴重的行業(yè)，浪費注定了經(jīng)營成本的增加，培養(yǎng)員工良好的習慣，養(yǎng)成節(jié)儉的好習慣。畢竟，省錢就是賺錢。所以我們要倡導員工做到：

　　1、我不會浪費糧食。

　　2、我會隨手關燈關空調。

　　3、我不使用長流水。

　　4、我會回收可循環(huán)利用的物品。

　　5、我不隨便使用和浪費酒店的經(jīng)營物品。

　?。ㄆ撸┢髽I(yè)員工常自律

　　1、以身作則。

　?。?）管理層身體力行，指導及實踐八常。

　?。?）履行個人職責，遵守員工守則工作。

　　2、團隊精神

　?。?）互相合作，互相提示，共同進步。

　?。?）多作鼓勵，加強正面訊息。

　　3、持之以恒

　?。?）每天切實執(zhí)行八常。

　?。?）將八常成為日常生活的習慣。

　?。ò耍┮?guī)范學習常進步

　　企業(yè)的發(fā)展離不開員工的辛勤工作，所以，企業(yè)應把以人為本的理念進行貫徹執(zhí)行，而酒店業(yè)的工作人員的管理，主要體現(xiàn)在以下幾個方面上，做好以下的管理，從本質上帶動員工的進步。

　　1、崗位設置和員工專業(yè)技能的培訓及管理，達成全員的進步。

　　2、員工的行為和思想進步。

　　3、員工的技能的進步。

　　4、員工工作意識的進步。

　　《八管八?！贩?，更多的需要企業(yè)根據(jù)自己的經(jīng)營現(xiàn)狀和具體狀況來制訂和實施。達到活學活用的目的。方法是死的，人是活的。再者，管理本身就是一門藝術，正因為是藝術，所以它有不斷升華的可能，從而使餐飲企業(yè)達到真正的管理到位。

　　如何實現(xiàn)管理到位

　　管理到位，既有管理者自身的權威問題，也有被管理者對上司的認同問題，還有管理體制的制約問題，這不是單方面通過管理者個人的意愿就實現(xiàn)的，而是通過群體的相互作用，機構的高效運用、員工積極性的發(fā)揮以及凝聚力的增強來達到的。

　　1、實現(xiàn)組織交給的目標是管理到位的 終結果。在管理過程中，管理者面臨各種問題：市場的激烈競爭、設備的老化、資金的不足、員工抱怨、部門之間的矛盾、客人的投訴等，在困難和問題面前是畏縮不前、被動等待，還是主動想辦法去解決，這是管理者工作態(tài)度的不同表現(xiàn)。說得再多，問題沒有解決，工作目標沒有實現(xiàn)，這不能說是管理者到位。

　　2、建立一套行之有效的管理規(guī)章和工作程序、標準是管理到位的保證。沒有規(guī)矩不成方圓，規(guī)章、標準是管理的依據(jù)，任何管理者和員工無一例外必須自覺執(zhí)行，這就保證了管理到位的實現(xiàn)。

　　3、能夠發(fā)現(xiàn)問題和解決問題是管理者到位的能力體現(xiàn)。一個好的管理者應通過有關途徑隨時了解下屬的動態(tài)，知道下邊發(fā)生了什么事并能幫助，指導員工去解決問題。解決問題一要公正，客觀，二要及時，不要拖延：三要嚴格管理，對事不對人。

　　4、預前控制是管理到位的有效方法。預前控制是管理手段，也是實現(xiàn)到位的有效途徑。管理到位很重要的一點是管理者能把酒店管理和服務中心錯綜復雜的問題預見在發(fā)生之前，胸中有數(shù)，做到事前、事中、事后控制，及時地調整和糾正偏差，朝既定的目標奮進。

　　5、調動員工的積極性是管理到位的重要手段。管理到位是全員參與過程，只有全體員工的積極性調動起來，有了共同的遠景，從利益共同體變成命運共同體，員工才會愛企業(yè)，并自愿為之努力工作。這樣，管理就容易到位。

　　6、敢于承擔責任，關鍵時刻上得去，是管理者在管理到位中的作用體現(xiàn)。當自己分管的部門出現(xiàn)問題時，管理者不是推卸，指責和埋怨，而是主動承擔責任，從自身的管理中去尋找原因，這自然會給員工一種積極的力量。關鍵時刻上得去，是指在工作需要的時候，管理者能走在員工的前邊，有主見、妥善地解決問題這既說明管理者能發(fā)揮以身作則的作用，又能體現(xiàn)管理者的能力。

　　7、講究管理藝術，提高 水平，是管理到位的核心?？恳?guī)章管理是簡單的管理，但讓被管理者心服則不易。這就要求管理者除了自身品德，業(yè)務素質過硬外，還得掌握管理的技巧和方法，用不同的 方法去處理事、管理人；善于調動人的積極性；加強督導，掌握培訓技術，提高培訓的能力。要想在管理上獲得突破，先得有規(guī)則，并把規(guī)則運用于日常工作的管理，使之行成有效的循環(huán)后，也才能去談管理藝術和提高 水平。

　　總之，能有效地實現(xiàn)管理目標，員工發(fā)自內(nèi)心佩服你，管理才能真正到位。愿此文能幫助您更好的管理您的產(chǎn)業(yè)，也愿中國的餐飲企業(yè)能茁壯成長。希望自己的努力能對中國餐飲業(yè)的發(fā)展有積極的推動作用，對餐飲人的素質提升提供有益的幫助