連鎖餐飲穩(wěn)定品質決定消費選擇

中國飯店協會與餐觀大數據日前聯合發(fā)布的《2021中國連鎖餐飲產業(yè)發(fā)展報告》顯示，受新冠肺炎疫情影響，今年一季度與2019年同期相比，全國餐飲的門店總數從905.6萬家降至760.1萬家，減少近20%，但連鎖餐飲業(yè)態(tài)僅下降6%，充分表明連鎖餐飲企業(yè)的標準化、統(tǒng)一化、規(guī)?；慕洜I形式與傳統(tǒng)餐飲單店經營相比，具有明顯優(yōu)勢。

中國飯店協會會長韓明在接受《中國消費者報》記者采訪時指出，目前，消費者對于食品安全的重視程度遠遠超過以往，飲食消費行為也會變得更加理性和謹慎。相對于一般餐飲企業(yè)，連鎖餐飲企業(yè)具有穩(wěn)定的產品質量和服務體驗，品牌的認知度和美譽度也更高。

　　她認為，從目前餐飲市場狀況來看，連鎖餐飲企業(yè)急需拿出出色的產品，尤其是在移動化數據場景和口碑營銷的大環(huán)境中，具有特色的差異化競爭方式會比單純門店擴張起到更好的效果。

　　連鎖餐飲企業(yè)門店占比明顯上升

　　數據顯示，2020年全國餐飲收入為3.95萬億元，同比下降16.6%。值得注意的是，從2019年一季度至2021年同期，全國連鎖餐飲企業(yè)門店數量僅小幅度下降，連鎖餐飲企業(yè)門店與餐飲企業(yè)總數的比例從24.6%上漲到28%。

　　數據顯示，全國七大區(qū)域連鎖餐飲門店數量存在較大差距。2019年一季度，華東、華北和華南地區(qū)門店數量較多，而東北和西北地區(qū)較少，華東地區(qū)是西北地區(qū)的接近4倍。截至今年一季度，東北地區(qū)門店數量下降 為明顯，比兩年前減少16.2%，華南、西北和西南地區(qū)的門店數量反而比兩年前有所增加。

　　除了2020年一季度外，全國連鎖餐飲人均消費額在過去兩年中持續(xù)上漲，七大區(qū)域連鎖餐飲企業(yè)人均消費額 高的是華北和華東地區(qū)，西南、西北、華南和東北位居第二集團， 低的是華中地區(qū)，且數額顯著落后于其他幾個地區(qū)。

　　連鎖餐飲主戰(zhàn)場呈現下沉趨勢

　　數據表明，一線城市中的連鎖餐飲企業(yè)數量變化不大，二線城市的數量和市場份額都有所下降，而三線城市及以下地區(qū)總數雖小有下降，但市場份額反而有所提升，表明連鎖餐飲行業(yè)的主戰(zhàn)場呈現出向三線及以下市場下沉的趨勢。

　　今年一季度，一、二、三線城市及以下地區(qū)在連鎖餐飲行業(yè)的人均消費額分別為52.3元、40.4元和35.4元，呈現階梯型下降。

　　與此同時，一、二、三線城市及以下地區(qū)的連鎖餐飲行業(yè)的人均消費額呈逐年上升趨勢，今年一季度比2019年同期分別上漲3.4元、3.8元和6.6元，三線城市及以下地區(qū)的上漲數額和比例都明顯高于一、二線城市，體現出強大的上升潛力。

　　在各品類的連鎖餐飲企業(yè)中，中餐（包括正餐和快餐）占餐飲市場份額的68.1%。其中，中式正餐門店數量相對平穩(wěn)，中式快餐出現下降。與此形成對應的是，西式快餐的數量不斷增加，今年 季度比2019年同期增長19.6%。

　　值得注意的是，以中式正餐、西式正餐和日韓餐為代表的傳統(tǒng)品類連鎖餐飲企業(yè)的消費額保持持續(xù)上漲趨勢。傳統(tǒng)正餐行業(yè)的生意指數下降的幅度普遍大于飲品和面包甜品業(yè)，后者以線上為主的經營方式展現出靈活性的優(yōu)勢。

　　連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展前景看好

　　韓明認為，由于不同區(qū)域飲食習慣存在差異，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)呈現出顯著的地域性特色。由于區(qū)域經濟發(fā)展狀況不同，連鎖餐飲企業(yè)要充分考慮到這些地域性特點，做出合理的戰(zhàn)略決策。

　　值得注意的是，包括火鍋、燒烤、茶飲在內的一系列企業(yè)依靠連鎖經營的方式打破了傳統(tǒng)的地域分割，占據了全國市場。隨著線上化、移動化的生產和銷售模式不斷完善，未來的連鎖經營將徹底打破地域差異所造成的商業(yè)壁壘。

　　目前，一二線城市的連鎖餐飲企業(yè)數量已趨飽和，消費需求增長的空間不大。而三線城市及以下地區(qū)無論門店數量還是銷售額都有著巨大的空間，未來連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展擴張應該把重點放在這些地區(qū)。

　　韓明表示，當前連鎖餐飲企業(yè)整體市場競爭非常激烈。但事實證明，在資本大潮的帶動下，這些不斷涌現出的“網紅”餐飲企業(yè)，如果沒有實實在在的產品，也只能是曇花一現。