我國(guó)餐飲食物浪費(fèi)解析與思考

黨的十八大以來(lái)，習(xí)近平總書(shū)記圍繞厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)，作出一系列重要指示批示，指出“餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象，觸目驚心，令人痛心”，強(qiáng)調(diào)“要加強(qiáng)立法，強(qiáng)化監(jiān)管，采取有效措施，建立長(zhǎng)效機(jī)制，堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為”。習(xí)近平總書(shū)記的重要指示批示精神，深刻指出了制止餐飲浪費(fèi)行為的極其重要性和嚴(yán)肅性。在全球新冠肺炎疫情肆虐給我國(guó)糧食安全敲響警鐘的時(shí)刻，食物浪費(fèi)問(wèn)題更加值得全社會(huì)深思。

　　餐飲食物浪費(fèi)依然嚴(yán)重，原因復(fù)雜多樣

　　2013年以來(lái)，我們對(duì)北京、成都、上海、拉薩四個(gè)城市的366家飯館、近7000桌樣本進(jìn)行了深入調(diào)研。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，四個(gè)城市餐飲業(yè)總體人均食物浪費(fèi)量為93g/餐（熟食），浪費(fèi)率為11.7%。以此估算，每年我國(guó)城市餐飲業(yè)餐桌上造成的食物浪費(fèi)約為1700萬(wàn)噸—1800萬(wàn)噸（以熟食計(jì)），相當(dāng)于3000萬(wàn)—5000萬(wàn)人口一年的食物。

　　城市餐飲食物浪費(fèi)原因復(fù)雜多樣，有較大差異性。從消費(fèi)時(shí)間看，午餐消費(fèi)者每餐人均食物浪費(fèi)量約為85g，低于晚餐的97g；從消費(fèi)人群看，男性人均每餐浪費(fèi)量約為93g，比女性消費(fèi)者高出16%；從年齡看，40—50歲年齡段消費(fèi)人群每餐人均食物浪費(fèi)量 高，約為99g，浪費(fèi)量明顯高于其他年齡段消費(fèi)者；從收入水平看，餐飲消費(fèi)人均食物浪費(fèi)量隨著消費(fèi)者收入的增加而增大；隨著餐館規(guī)模和檔次的提高，消費(fèi)者每餐人均食物浪費(fèi)量也迅速增加，大型餐館消費(fèi)者的人均每餐食物浪費(fèi)量約為132g，是快餐館消費(fèi)者人均每餐食物浪費(fèi)量的4倍；從區(qū)域看，我國(guó)各地自然與經(jīng)濟(jì)社會(huì)甚至餐飲文化差別甚大，食物浪費(fèi)的區(qū)域差異十分明顯?？傮w看，北方菜量大，浪費(fèi)多，南方尤其沿海地區(qū)菜量小，比較精致，浪費(fèi)相對(duì)少。

　　調(diào)研發(fā)現(xiàn)，我國(guó)食物浪費(fèi)背后的一個(gè)重要原因是“面子文化”作祟。我們?cè)诤颖背械碌貐^(qū)一次調(diào)研中，問(wèn)及當(dāng)?shù)匾患肄r(nóng)家樂(lè)餐飲老板食物浪費(fèi)問(wèn)題時(shí)，他說(shuō)：“浪費(fèi)肯定嚴(yán)重，你請(qǐng)客不浪費(fèi)，人家都瞧不起你！”足見(jiàn)人情面子與浪費(fèi)的關(guān)系！

　　中央八項(xiàng)規(guī)定精神和制定出臺(tái)的關(guān)于厲行節(jié)約的系列黨內(nèi)法規(guī)，有效遏制了公款消費(fèi)及其引發(fā)的食物浪費(fèi)現(xiàn)象。根據(jù)調(diào)查，約有1/3的高端餐飲企業(yè)因不能適應(yīng)市場(chǎng)需求而出現(xiàn)倒閉或向大眾餐飲轉(zhuǎn)型。隨著大眾餐飲蓬勃發(fā)展并開(kāi)始占據(jù)市場(chǎng)主導(dǎo)地位，食物浪費(fèi)問(wèn)題有所好轉(zhuǎn)，但依然突出。我們調(diào)研發(fā)現(xiàn)，公務(wù)宴請(qǐng)、商務(wù)聚餐、朋友同學(xué)聚餐、各類(lèi)名目繁多的“事件性聚餐”（如滿月宴、生日宴、升學(xué)宴、謝師宴等）的食物浪費(fèi)非常嚴(yán)重；隨著城鄉(xiāng)居民收入水平和生活水平的不斷提高，加上人情社會(huì)影響，一方面城鄉(xiāng)居民“隨份子”的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)越來(lái)越重，另一方面千方百計(jì)“整酒喝”成為回收付出“份子錢(qián)”的“有效”手段，且有愈演愈烈之勢(shì)。這種愈演愈烈的各類(lèi)事件性聚餐已成為目前餐飲食物浪費(fèi)的重災(zāi)區(qū)，必須堅(jiān)決制止。

　　餐飲食物浪費(fèi)背后，是難以承受的沉重資源環(huán)境代價(jià)

　　餐桌浪費(fèi)的不僅僅是食物，而且是生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、加工這些食物所付出的巨大資源、環(huán)境代價(jià)（我們稱(chēng)為前效應(yīng)），如土地資源、水資源、農(nóng)藥、化肥、機(jī)械、電力、煤氣等。研究表明，每浪費(fèi)1kg食物，意味著5kg二氧化碳、220g氮和40.6g磷的額外排放。以北京市為例，餐飲業(yè)食物浪費(fèi)總量達(dá)40萬(wàn)噸，折合約75萬(wàn)噸糧食當(dāng)量，其土地代價(jià)為29萬(wàn)公頃，約等于北京市耕地面積的1.3倍，其所產(chǎn)生的碳排放量約為193萬(wàn)噸—209萬(wàn)噸二氧化碳當(dāng)量。

　　除了前效應(yīng)外，處理這些浪費(fèi)掉的食物（餐廚垃圾）給我國(guó)城市環(huán)境治理帶來(lái)巨大壓力（我們稱(chēng)為后效應(yīng)）。我國(guó)餐飲行業(yè)餐廚垃圾處理缺乏統(tǒng)一管理，“地溝油”、餐廚垃圾及污水污泥等問(wèn)題成為城市發(fā)展的制約因素，不同餐廚垃圾處理方式（如焚燒、填埋等）都會(huì)增加城市建設(shè)的經(jīng)濟(jì)成本和環(huán)境負(fù)擔(dān)。比如，餐廚垃圾直接被填埋處理，會(huì)造成地下水的嚴(yán)重污染。因此，餐飲食物浪費(fèi)問(wèn)題不僅僅表現(xiàn)在生產(chǎn)這些食物所付出的資源環(huán)境代價(jià)，也表現(xiàn)在餐飲食物在儲(chǔ)藏、加工、運(yùn)輸?shù)戎虚g過(guò)程產(chǎn)生的資源環(huán)境代價(jià)，還表現(xiàn)在餐廚垃圾不同去向所帶來(lái)的資源環(huán)境影響。

　　隨著工業(yè)化和城市化進(jìn)程的推進(jìn)，日益增長(zhǎng)的消費(fèi)需求將對(duì)食物生產(chǎn)系統(tǒng)提出更嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，繼而給生產(chǎn)這些食物所必需的資源、環(huán)境系統(tǒng)帶來(lái)巨大壓力，而餐飲消費(fèi)中的食物浪費(fèi)問(wèn)題將使得資源環(huán)境壓力更為突出。

　　餐飲食物浪費(fèi)，危及國(guó)家糧食安全

　　糧食安全是國(guó)家安全的基礎(chǔ)。新中國(guó)成立特別是改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)糧食生產(chǎn)取得了舉世矚目的成就，糧食總產(chǎn)量連續(xù)上了5個(gè)臺(tái)階，由1949年的1億多噸、1979年的3億多噸，增加到2018年的6億多噸。目前，人均糧食占有量470公斤，高出世界人均水平15%左右。2019年，我國(guó)生產(chǎn)6.6億噸糧食，7700萬(wàn)噸肉類(lèi)，3300萬(wàn)噸奶類(lèi)，3300萬(wàn)噸禽蛋，7.2億噸蔬菜，2.7億噸水果。毋庸諱言，黨和政府為了國(guó)家糧食安全使出了包括農(nóng)村體制機(jī)制改革、政策投入、科技投入、物質(zhì)投入和市場(chǎng)化改革等在內(nèi)的“十八般武藝”，為一個(gè)14億人口大國(guó)的城市化、工業(yè)化和國(guó)防現(xiàn)代化提供了 堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)保障。但客觀地看，我國(guó)糧食生產(chǎn)也付出了沉重的資源環(huán)境代價(jià)，而且糧食生產(chǎn)的后備耕地資源已近窮盡，單產(chǎn)再增加的技術(shù)潛力也已接近極限。

　　由于歷史原因，多年來(lái)我國(guó)一直把確保糧食安全的重點(diǎn)放在生產(chǎn)領(lǐng)域即供給側(cè)一端，一定程度上忽視了消費(fèi)端的食物浪費(fèi)給糧食安全帶來(lái)的危害。進(jìn)入新世紀(jì)以來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)快速發(fā)展和消費(fèi)水平大幅提高，城市餐飲業(yè)及餐飲消費(fèi)迅猛發(fā)展，2019年我國(guó)城市餐飲業(yè)達(dá)到了4.6萬(wàn)億元的規(guī)模。根據(jù)中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)調(diào)研分析，全國(guó)餐飲食物浪費(fèi)一年的損失至少在4000億元以上。根據(jù)我們對(duì)我國(guó)食物系統(tǒng)損失和浪費(fèi)的研究看，2014年—2018年，我國(guó)城市餐飲食物浪費(fèi)量（不包括城市家庭）約占從產(chǎn)后到消費(fèi)階段的食物損失和浪費(fèi)總量的17%。消費(fèi)階段特別是在外消費(fèi)的巨量食物浪費(fèi)，可見(jiàn)一斑。

　　一邊是生產(chǎn)階段的艱難和不懈努力，一邊是消費(fèi)階段驚人的浪費(fèi)。我國(guó)食物浪費(fèi)的核心是糧食，因?yàn)槌丝诩Z需求之外，我國(guó)日益增長(zhǎng)的對(duì)肉蛋奶水產(chǎn)品的需求實(shí)質(zhì)是飼料糧。雖然水果蔬菜等不屬于糧食范疇，但與糧食爭(zhēng)奪耕地和水資源。所以在我國(guó)，食物的核心還是糧食問(wèn)題。普遍的、嚴(yán)重的食物浪費(fèi)現(xiàn)象，與我國(guó)14億人口大國(guó)和人均耕地、水資源緊缺的糧食國(guó)情格格不入，遏制食物浪費(fèi)對(duì)保障國(guó)家糧食安全具有重大現(xiàn)實(shí)意義。

　　多措并舉，有效遏制餐飲食物浪費(fèi)

　　制止食物浪費(fèi)，建立以節(jié)儉為核心的資源節(jié)約、環(huán)境友好、安全健康的綠色消費(fèi)模式，勢(shì)在必行。

　　多方聯(lián)合，制定減少食物浪費(fèi)行動(dòng)方案。相關(guān)部門(mén)應(yīng)組織制定一系列行動(dòng)方案，在全社會(huì)大力倡導(dǎo)綠色健康的可持續(xù)消費(fèi)模式，營(yíng)造反對(duì)講排場(chǎng)和面子、反對(duì)食物浪費(fèi)的社會(huì)氛圍。具體行動(dòng)措施包括：從國(guó)家層面進(jìn)行頂層設(shè)計(jì)，編制制止餐飲食物浪費(fèi)行動(dòng)指南，制定應(yīng)對(duì)聯(lián)合國(guó)可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)第12項(xiàng)第3條的“中國(guó)方案”，包括減量化目標(biāo)和實(shí)施方案；調(diào)動(dòng)各方積極性，鼓勵(lì)政府部門(mén)、企事業(yè)單位、學(xué)校等社會(huì)利益相關(guān)者積極參與，加強(qiáng)各方之間的協(xié)作，制定具體的食物浪費(fèi)減量目標(biāo)，落實(shí)減少食物浪費(fèi)的實(shí)施方案；加強(qiáng)典型示范和試點(diǎn)引領(lǐng)，針對(duì)重點(diǎn)群體、重點(diǎn)部門(mén)和重點(diǎn)區(qū)域開(kāi)展食物浪費(fèi)減量化典型試點(diǎn)，在全國(guó)和全行業(yè)形成引領(lǐng)示范，創(chuàng)建節(jié)約食物、愛(ài)惜食物示范單位、示范社區(qū)、示范家庭等。

　　加強(qiáng)管理，推進(jìn)餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)和監(jiān)管。餐飲企業(yè)主要以盈利為目的，由于缺乏行業(yè)監(jiān)管，企業(yè)對(duì)餐飲食物浪費(fèi)現(xiàn)象熟視無(wú)睹，缺乏減少食物浪費(fèi)的動(dòng)力。此外，餐飲業(yè)點(diǎn)菜單缺乏行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和指導(dǎo)，加之我國(guó)餐飲菜品豐富多樣，菜品分量區(qū)域差異明顯，大多數(shù)企業(yè)未采取有助于減少食物浪費(fèi)的措施，如：小份菜、點(diǎn)餐提醒、打包提醒等。因此，需要推進(jìn)加快建設(shè)餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，完善餐飲行業(yè)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。具體措施包括：組織相關(guān)部門(mén)制定餐飲服務(wù)和菜單標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，規(guī)范點(diǎn)餐提醒和浪費(fèi)提醒服務(wù)，推廣大份和小份標(biāo)準(zhǔn)化菜品，明確標(biāo)注菜單菜品組分和重量；鼓勵(lì)餐飲企業(yè)根據(jù)菜品特點(diǎn)，提供多樣化套餐，方便消費(fèi)者自主選擇；倡導(dǎo)餐飲企業(yè)在顯著位置張貼或擺放節(jié)約食物、杜絕浪費(fèi)的宣傳畫(huà)或提示牌；引導(dǎo)餐飲企業(yè)重視點(diǎn)菜服務(wù)與就餐服務(wù)提醒，主動(dòng)向客人介紹菜品口味和數(shù)量，推薦合理配置的菜單；鼓勵(lì)餐飲企業(yè)主動(dòng)提供打包服務(wù)，提倡消費(fèi)者對(duì)剩余食物打包，免收打包費(fèi)；鼓勵(lì)餐飲企業(yè)積極配合政府規(guī)定，杜絕非法收集和加工餐廚垃圾，推動(dòng)餐廚垃圾回收和再利用實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和透明化。

　　強(qiáng)化教育，培育國(guó)民勤儉節(jié)約傳統(tǒng)美德。勤儉節(jié)約是中華民族的優(yōu)良傳統(tǒng)和美德。隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和居民物質(zhì)生活水平的提高，勤儉節(jié)約的社會(huì)風(fēng)氣在一些地方一些人群中日漸淡薄，部分社會(huì)大眾尤其是一些青少年對(duì)食物浪費(fèi)現(xiàn)象習(xí)以為常。因此，要進(jìn)一步加強(qiáng)“浪費(fèi)可恥、節(jié)約光榮”宣傳教育，尤其針對(duì)青少年，學(xué)校要做好制止食物浪費(fèi)相關(guān)知識(shí)的普及，教育青少年懂得食物來(lái)之不易，讓其充分認(rèn)識(shí)到每一粒糧食背后凝聚著無(wú)數(shù)人的辛勤勞動(dòng)，浪費(fèi)食物是對(duì)勞動(dòng)成果的踐踏，是對(duì)中華民族勤儉節(jié)約傳統(tǒng)美德的褻瀆；倡導(dǎo)父母言傳身教，以身作則，從家里的餐桌做起，從節(jié)約一粒米開(kāi)始，培養(yǎng)孩子從小養(yǎng)成不偏食、不挑食和勤儉節(jié)約的好習(xí)慣；黨政機(jī)關(guān)的公職人員特別是 干部要嚴(yán)格遵守有關(guān)規(guī)定，厲行節(jié)約，文明用餐，發(fā)揮帶頭表率作用，推動(dòng)勤儉節(jié)約成為社會(huì)良好風(fēng)尚，從而有效制止食物浪費(fèi)。

　　積極引導(dǎo)，倡導(dǎo)國(guó)民文明健康消費(fèi)理念。借助報(bào)刊、電視、廣播以及互聯(lián)網(wǎng)新媒體，加強(qiáng)我國(guó)糧食安全、資源與環(huán)境等國(guó)情教育，開(kāi)展食物營(yíng)養(yǎng)與健康、文明消費(fèi)宣傳教育，組織不同形式的營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)普及活動(dòng)，使國(guó)民了解食物營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，養(yǎng)成科學(xué)理性健康的飲食習(xí)慣與營(yíng)養(yǎng)均衡搭配的用餐行為；加強(qiáng)“綠色消費(fèi)、健康消費(fèi)、低碳消費(fèi)”等公益宣傳教育活動(dòng)，強(qiáng)調(diào)“鼓勵(lì)消費(fèi)”不等于“鼓勵(lì)浪費(fèi)”；充分發(fā)揮黨員干部帶頭示范作用，進(jìn)一步增加人與食物的情感聯(lián)系，增強(qiáng)消費(fèi)者可持續(xù)消費(fèi)理念，引導(dǎo)在消費(fèi)方式上量力而行，合理消費(fèi)，根據(jù)自身的經(jīng)濟(jì)能力和實(shí)際需要進(jìn)行合理消費(fèi)，按需購(gòu)買(mǎi)，按需點(diǎn)餐；引導(dǎo)消費(fèi)者在食物消費(fèi)的過(guò)程中充分考慮自身行為對(duì)環(huán)境可能造成的影響，鼓勵(lì)環(huán)境負(fù)面效應(yīng) 小化和長(zhǎng)期環(huán)境收益更大化；鼓勵(lì)消費(fèi)者對(duì)食物浪費(fèi)現(xiàn)象進(jìn)行監(jiān)督，提升全社會(huì)的節(jié)約風(fēng)尚和反對(duì)食物浪費(fèi)的自覺(jué)行為。

　　強(qiáng)化監(jiān)管，推動(dòng)反食品浪費(fèi)法落地實(shí)施。食物浪費(fèi)對(duì)糧食安全和資源環(huán)境安全產(chǎn)生重要影響，黨中央、國(guó)務(wù)院對(duì)食物浪費(fèi)問(wèn)題高度重視并要求推進(jìn)專(zhuān)項(xiàng)立法。2020年12月，《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》草案提請(qǐng)十三屆全國(guó)人大常委會(huì)初次審議，這標(biāo)志著食物浪費(fèi)從道德教化邁向法律約束。當(dāng)然，反食品浪費(fèi)立法不是“ 鑰匙”，關(guān)鍵還在于如何具體執(zhí)行，制定規(guī)則、加強(qiáng)監(jiān)管、強(qiáng)化落實(shí)才能切實(shí)推動(dòng)反食品浪費(fèi)落地生根。因此，各地區(qū)、各有關(guān)部門(mén)要根據(jù)實(shí)際情況，及時(shí)制定和出臺(tái)反食品浪費(fèi)的地方性政策和法規(guī)，比如：加強(qiáng)公務(wù)活動(dòng)用餐管理；加強(qiáng)對(duì)旅游消費(fèi)、節(jié)慶活動(dòng)、婚喪嫁娶等事件性消費(fèi)中食物浪費(fèi)問(wèn)題的監(jiān)管；加大節(jié)約糧食、拒絕浪費(fèi)的“光盤(pán)行動(dòng)”科普公益宣傳力度；大力宣傳推廣對(duì)制止食物浪費(fèi)具有示范引領(lǐng)作用的好舉措好做法和知名典型。（作者單位：中國(guó)科學(xué)院）

　　（選自《新湘評(píng)論》）