2018火鍋生意該怎么做？

近來(lái)，餐飲業(yè)不斷傳來(lái)噩耗，不但柴火雞一夜之間消失殆盡，火鍋業(yè)也出現(xiàn)了多地關(guān)店的消息。雖然，投資火鍋行業(yè)是不少人比較青睞的創(chuàng)業(yè)方式，但想在火鍋行業(yè)做出特色，關(guān)鍵還是要有自己的特色。那么，2018火鍋生意該怎么做?請(qǐng)記住以下的話。

　　實(shí)體火鍋店怎么做?

　　一、選址盡量要一樓

　　火鍋是很具有人氣的社會(huì)餐飲，能不上樓就盡量別上樓，一樓會(huì)讓顧客有走進(jìn)去的沖動(dòng)。除非是核心商圈地盤(pán)不好拿下，其余情況更好只選擇一樓。

　　二、一個(gè)大店不如多個(gè)小店

　　可以多買雞蛋，但不要放進(jìn)同一個(gè)籃子里!比如那輩兒、守柴爐烤鴨、柴火雞三個(gè)品牌，選址都在同一個(gè)街邊一樓，其實(shí)就是一個(gè)大店拆分成三個(gè)小店。從外部看是三個(gè)品牌，內(nèi)部卻“暗藏通道”，可以隨時(shí)實(shí)現(xiàn)人員和物資的共通。而且大面積拿地，可以有租金低廉的優(yōu)勢(shì)，而小面積經(jīng)營(yíng)，則可以降低風(fēng)險(xiǎn)。

　　三、餐飲人要做游戲規(guī)則制定者

　　你是否還在被顧客牽著鼻子走?告訴你，一定要做游戲規(guī)則的制定者，去引領(lǐng)顧客的消費(fèi)習(xí)慣。比如將牛肉等懸掛在店內(nèi)，顧客就像逛菜市場(chǎng)一樣可要求“現(xiàn)場(chǎng)切割”肉制品，既展示了新鮮，又增加了顧客的體驗(yàn)感。全新的點(diǎn)餐形式，能讓顧客非常感興趣。

　　四、一線城市開(kāi)小店，二線城市開(kāi)大店

　　五斗米集團(tuán)在開(kāi)店時(shí)，在一線城市和二線城市分別有不同的戰(zhàn)略，考慮到房租成本，在一線城市主要做300—500米的小店，而二線城市做1000平米左右的大店，實(shí)現(xiàn)房租降壓力、開(kāi)店布局增人氣的效果。

　　五、輕裝修，重裝飾，縮小回報(bào)周期

　　在任何時(shí)候，控制成本都應(yīng)該是餐飲人首要考慮的問(wèn)題。在裝修方面，選擇輕裝修、重裝飾的方式，以降低裝修成本，增加店內(nèi)設(shè)施的使用周期是一種很好的投資方式。

　　自營(yíng)火鍋外送怎么做?

　　伴隨著互聯(lián)網(wǎng)的技術(shù)革新和餐飲O2O的熱潮，火鍋這個(gè)古老而傳統(tǒng)的餐飲業(yè)態(tài)正在萌發(fā)出勃勃生機(jī)，新的商業(yè)模式開(kāi)始出現(xiàn)。目前火鍋外賣市場(chǎng)主要有三種玩法：

　　1、依靠第三方提供食材的上門(mén)外賣;

　　2、自有門(mén)店+外賣服務(wù);

　　3、自營(yíng)品牌火鍋外送。

　　火鍋全年在中國(guó)大概有幾千億的市場(chǎng)，但大部分傳統(tǒng)火鍋都面臨很大房租、門(mén)店壓力。與此同時(shí)，消費(fèi)者的消費(fèi)壓力也相應(yīng)增加，如果用互聯(lián)網(wǎng)來(lái)改造傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，大概能改造其中的10%~20%，因此火鍋外賣有非常大的市場(chǎng)。

　　自營(yíng)與非自營(yíng)的利與弊

　　第三方配送平臺(tái)，好處在于可選范圍較多，用戶可以選擇不同商家的火鍋菜品。但是消費(fèi)者往往并不是因?yàn)榭谖抖噙x擇，而是因?yàn)檎w的質(zhì)量品質(zhì)好、味道好。

　　做自營(yíng)的優(yōu)勢(shì)在于上游供應(yīng)鏈的整合能力和末端及時(shí)配送能力形成的壁壘，因?yàn)樗袀鹘y(tǒng)火鍋店的輻射不可能是全城的，只有外賣打造的模式能夠覆蓋整個(gè)城市的大部分地區(qū)。

　　而中央廚房加配送模式遇到的更大問(wèn)題是：及時(shí)類商品在同一時(shí)間下單簽單時(shí)，如何利用信息系統(tǒng)做好對(duì)接，包括末端配送的靈活性。因?yàn)椴荒荛L(zhǎng)期養(yǎng)很多人，有些配送環(huán)節(jié)尤其是末端配送可能需要一些兼職人員。

　　火鍋外送的出現(xiàn)是因?yàn)橄M(fèi)者在家里做火鍋存在很多痛點(diǎn)，買肉買菜又要調(diào)制調(diào)料，很繁瑣，味道也不如火鍋店專業(yè)，需要專業(yè)的O2O企業(yè)解決這個(gè)痛點(diǎn)。

　　對(duì)于餐飲O2O項(xiàng)目來(lái)說(shuō)，不管菜品、口味還是服務(wù)都很重要，價(jià)格也要把中間成本降下來(lái)?，F(xiàn)在火鍋門(mén)店的毛利太高，消費(fèi)的壓力很大，而好的食材是保證好的味道的基礎(chǔ)，所以食材把控上需要嚴(yán)格。自營(yíng)火鍋在食材供應(yīng)鏈和出品品質(zhì)方面更有把控權(quán)。

　　另外，由于用戶對(duì)送餐速度和用餐體驗(yàn)的需求，火鍋外賣的運(yùn)營(yíng)難點(diǎn)還在于末端配送和標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)，一些家庭還需要給他們擺餐，這不是傳統(tǒng)快遞能搞定的，而是餐飲服務(wù)的體現(xiàn)。在同一就餐時(shí)間分配千單的量，做到及時(shí)快速的送達(dá)用戶，這是一個(gè)考驗(yàn)，所以在末端的兼職人員要受過(guò)培訓(xùn)。同時(shí)，上游供應(yīng)鏈的預(yù)測(cè)體系要非常強(qiáng)大，生鮮食品預(yù)測(cè)不好就會(huì)造成浪費(fèi)，預(yù)測(cè)不夠也會(huì)造成爆單等問(wèn)題。

　　為什么說(shuō)自營(yíng)火鍋是門(mén)好生意?

　　首先，自營(yíng)火鍋的盈利模式很清晰。火鍋跟其它餐飲不太一樣，是一個(gè)半自助性的產(chǎn)品， 終消費(fèi)者拿到的產(chǎn)品實(shí)際是生鮮產(chǎn)品。盈利模式來(lái)自于供應(yīng)鏈上游整理的差價(jià)。一般小火鍋店會(huì)去批發(fā)市場(chǎng)拿菜品和肉，自營(yíng)火鍋則是通過(guò)向上游延伸自己的產(chǎn)業(yè)鏈，壓縮出成本。

　　目前在火鍋店消費(fèi)一百塊錢差不多能吃到三十塊錢的食材，七十塊錢需要消費(fèi)掉房租和員工的服務(wù)費(fèi)，自營(yíng)火鍋品牌不僅對(duì)質(zhì)量的把控高，價(jià)格也能降低將近一倍，對(duì)于外賣火鍋來(lái)講，消費(fèi)者比較的是餐飲的價(jià)格，而不是生鮮食材，只要規(guī)范產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，用生鮮的價(jià)格和產(chǎn)品去做火鍋外送，是有一定的利潤(rùn)空間的，因?yàn)樽誀I(yíng)的銷售價(jià)格幾乎是傳統(tǒng)門(mén)店的成本價(jià)。

　　火鍋生意還有什么新意?

　　回轉(zhuǎn)火鍋

　　顧客即來(lái)即吃、隨吃隨走

　　回轉(zhuǎn)火鍋是近年來(lái)比較流行的一種新型餐飲方式，與回轉(zhuǎn)壽司類似，將火鍋食材放在容器里，擺在運(yùn)輸帶上，運(yùn)輸帶圍繞餐廳的座位而行，顧客可根據(jù)個(gè)人喜好來(lái)選擇不同的食材，付款多為按位收費(fèi)，顧客也可另付費(fèi)選擇特殊食材。

　　無(wú)煙火鍋

　　無(wú)煙火鍋的原理——鍋里燒開(kāi)了蒸發(fā)出來(lái)的水蒸氣，夾著油煙冒到鍋口時(shí),從鍋口子四周吸到下面凈化并過(guò)濾成水，一個(gè)月?lián)Q一次水即可，吸煙率高達(dá)95%以上，以減少對(duì)人體的危害及火鍋店裝修材料的污染。

　　葡萄酒鍋

　　將整瓶葡萄酒倒入鍋內(nèi)并加入奶酪作為湯底，這種吃法在法國(guó)菜當(dāng)中就有記載。如今，很多日式火鍋店開(kāi)始將這種吃法稍加改良推向市場(chǎng)，葡萄酒加熱后酒的味道通常會(huì)變酸影響口感，但在涮入牛肉、洋蔥等食材之后，酸味會(huì)被慢慢中和，醇厚的湯底既有酒香，也會(huì)使肉品更嫩滑鮮美，是流行于南方很多城市的時(shí)尚新吃法。

　　綠湯鍋底

　　與普通火鍋不同的是，綠湯火鍋是在鍋底中加入了螺旋藻，繼而從競(jìng)爭(zhēng)激烈，品類單一的火鍋行業(yè)，切割出特色鮮明，兼具保健、養(yǎng)生功能的新品類——螺旋藻涮魚(yú)片，以健康、綠色、保健為核心賣點(diǎn)，滿足消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)均衡、健康飲食的特定需求。

　　冬陰功海鮮火鍋

　　冬陰功火鍋在泰國(guó)非常普遍，大小餐館、普通人家常吃，而酸辣的東西在中國(guó)也是頗受歡迎。這種辛酸香辣的味道，能襯托出蝦蟹的肥、鮮、美，濃郁的酸辣極其開(kāi)胃，涮完各種海鮮蔬菜后，還可直接盛一碗滾燙鮮美的湯來(lái)喝，非常過(guò)癮。

　　韓國(guó)石頭火鍋

　　以韓國(guó)特有的黑色石頭做成鍋具，淺底的黑色石鍋保溫性佳、能吸油脂，而且質(zhì)地粗、細(xì)孔多，會(huì)吸收食物湯料的精華，煮愈久愈鮮美，適合烹調(diào)需久煮慢熬的火鍋料理。在這種火鍋的底部放的，盡是辣椒油和辣椒粉等辣味調(diào)料，上面蓋滿了肉塊和肥雞塊，吃時(shí)會(huì)辣出大汗、眼淚。

　　除了鍋具與眾不同，石頭火鍋還有一個(gè)特色，那就是部分食材要先經(jīng)過(guò)炒香的程序，將肉片、洋蔥、白菜、香菇、蔥段放入熱了的石鍋內(nèi)，加料拌炒，再注入高湯熬煮其他食材，嘗起來(lái)口味雖重，卻不油膩，還有濃濃的香甜味。