時間:2019/2/9 14:14:37 來源:餐飲杰 責(zé)任編輯:安迪
【摘要】 每個行業(yè)的從業(yè)者,都不應(yīng)該停止學(xué)習(xí)。尤其是弱肉強(qiáng)食的餐飲行業(yè),無論是為了自保還是為了發(fā)展,每個餐飲人都應(yīng)該不斷學(xué)習(xí)、不斷提升自己。
每個行業(yè)的從業(yè)者,都不應(yīng)該停止學(xué)習(xí)。尤其是弱肉強(qiáng)食的餐飲行業(yè),無論是為了自保還是為了發(fā)展,每個餐飲人都應(yīng)該不斷學(xué)習(xí)、不斷提升自己。
從上學(xué)的時候起,老師就孜孜不倦地教導(dǎo)我們“學(xué)如逆水行舟,不進(jìn)則退”。為什么?因為你停止學(xué)習(xí)的時候,別人還在進(jìn)步。餐飲就如同一個危機(jī)四伏的巨大叢林,有機(jī)遇也有挑戰(zhàn),你不主動進(jìn)化,那就只能被他人魚肉。
各種培訓(xùn)和講座
現(xiàn)在的餐飲行業(yè),所謂的成功人士越來越多,各類培訓(xùn)和講座也就越來越多。有價值嗎?有,但是要分情況,并不是對所有人都通用。
目前的餐飲培訓(xùn)市場魚目混雜,水平參差不齊,絕大多數(shù)的講座都是分享“成功的經(jīng)驗”,相當(dāng)于是告訴聽課的人“是什么”,大家通過聽課, 終得到的是一個案例和故事,對于背后怎么做到的,也就是“為什么”則知之甚少,但餐飲創(chuàng)業(yè)者學(xué)習(xí)的真正的目的,卻應(yīng)該是去搞懂各類餐飲現(xiàn)象背后的“為什么”。
餐飲人到底應(yīng)該跟誰學(xué)?
前面我們說了,不要一頭扎進(jìn)培訓(xùn)和講座中,費(fèi)時費(fèi)錢不說,還收效甚微。那么,到底應(yīng)該跟誰學(xué)呢?
答案當(dāng)然是——跟餐飲人學(xué)。
有些人要問了“培訓(xùn)和講座也都是餐飲人開的,那不也是跟餐飲人學(xué)嗎?”
不,餐標(biāo)這里所說的“跟餐飲人學(xué)”,指的是學(xué)習(xí)那些傳統(tǒng)餐飲人的務(wù)實,學(xué)習(xí)他們兢兢業(yè)業(yè)的精神,學(xué)習(xí)他們的為人處事,學(xué)習(xí)他們對食材的尊重和敬畏,學(xué)習(xí)他們身上那股韌勁。
跟大佬學(xué)
跟餐飲大佬學(xué),即使不能拜師,不能貼身地一對一學(xué)習(xí),也可以去他們店里。品一品大佬的菜,看一看大佬手下員工們的工作狀態(tài),你也能感受到他們不是隨隨便便靠運(yùn)氣就能走到今天的。
從前,做餐飲,沒有二三十年的沉淀,很難有一個滿意的結(jié)果。做餐飲, 忌諱浮躁。
跟同行學(xué)
毫無保留地分享自己的實踐、經(jīng)驗和教訓(xùn),這些都是價值。跟賣羊肉湯的同行交流做羊肉湯的方法,跟做烤鴨的師傅學(xué)習(xí)烤鴨的火候,這些都是學(xué)習(xí)。
很多人認(rèn)為,餐飲行業(yè)有很多秘密,這個配方不能說,那個做法要保密……其實,餐飲行業(yè)更大的秘密就是——用心和努力。
餐飲人到底應(yīng)該學(xué)什么?
很多人以為餐飲簡單,其實非常復(fù)雜。要學(xué)的東西太多了“產(chǎn)品、運(yùn)營、營銷、供應(yīng)鏈、品牌、信息系統(tǒng)、顧客關(guān)系、伙伴能力提升,每一個環(huán)節(jié)都是一個非常專業(yè)的系統(tǒng)。
從餐飲 根本的產(chǎn)品學(xué)起,意識到餐飲的本質(zhì)后,你必須找到好的食材,給你的顧客吃更好的東西。有了好的原材料,我們才能踏實地把精力向別的方向轉(zhuǎn)移。
餐飲不同于其他行業(yè),它瞬息萬變,它一直在發(fā)展。昨天還大火的網(wǎng)紅菜,今天就能立馬無人問津;昨天的風(fēng)口,一不留神就會變成今天的風(fēng)尾。
餐飲行業(yè)存在經(jīng)驗主義嚴(yán)重失效的情況,老的經(jīng)驗在很多時候起到的不是正向作用,反而可能是反向的阻力作用,會讓我們做出錯誤的判斷和行為,因此,對于那些打著“傳授經(jīng)驗”的課程,都盡量小心一點。
所以,餐飲人真正應(yīng)該學(xué)習(xí)的,是餐飲的底層邏輯。所謂底層邏輯,不是別人的經(jīng)驗,而是任何人做餐飲都要去遵守的東西,遵守了雖然不一定能做成功,但不遵守,就一定會失敗。
餐飲的底層邏輯
到底什么是底層邏輯呢?餐標(biāo)認(rèn)為,它必須符合“四個通用”:
1、通用于所有時代;
2、通用于所有品類;
3、通用于所有老板;
4、通用于所有市場。
餐飲人到底該怎么學(xué)?
老板該學(xué)什么?店長該學(xué)什么?員工們該學(xué)什么?
一個新開店的餐飲人,剛剛?cè)胄?,老老實實把產(chǎn)品扎實做好,不要管任何事情。產(chǎn)品做好了,顧客會給你的產(chǎn)品”帶鹽“。一個新的餐廳, 重要的,需要全體成員共同思考的問題,就是怎么把產(chǎn)品做好!
產(chǎn)品做好了,再開始考慮來客數(shù),認(rèn)真算算店里每天能來多少客人,有多少客人是新客人,有多少客人是老客人。如果每天都是新客人,那身為老板的你就要注意了,你要分析為什么在產(chǎn)品OK的情況下,還沒有/少有回頭客,是環(huán)境問題?是服務(wù)問題?還是什么其他的問題?找到這個問題,解決掉它!
來客數(shù)多了,開始有些爆滿了,這個時候,查查收銀系統(tǒng)、看看客單價。每個人消費(fèi)是多少,什么產(chǎn)品更受歡迎。學(xué)習(xí)如何搭配產(chǎn)品提高客單價、提高用戶滿意度、提高復(fù)購率。
來客數(shù)x客單價就是你 關(guān)心的營業(yè)額!營業(yè)額!營業(yè)額!剛剛開店,不要在乎什么培訓(xùn)不培訓(xùn)的問題。把飯做好,先活著,再說其他。
什么階段學(xué)什么,不要瞎學(xué),老老實實做好每個階段 重要的事情。
小結(jié)
總的來說,餐飲人 重要的是在每天的工作中,通過自己的實踐來學(xué)習(xí)。累積了一定的經(jīng)驗后,需要交流、需要走出去向別人學(xué)習(xí)時,也要牢記,我們應(yīng)該學(xué)習(xí)的是“為什么”,而不是一大堆毫無意義的“是什么”。不但要“知其然”還要“知其所以然”。