餐廳不注意這4點(diǎn)，它會(huì)偷偷“吃”掉你的利潤！

餐廳應(yīng)該怎么才能減少食材的耗損，控制食材的成本，下面講詳細(xì)分析，希望對餐飲人有幫助。

　　食材使用過量，月?lián)p耗高達(dá)2w+

解決辦法： 到“克”，定期核算成本

有一位烤肉店長曾說，給顧客提供的每份烤肉的標(biāo)準(zhǔn)是100g，但是后廚廚師只是目測，沒有精細(xì)稱量，給出的實(shí)際用量是110g或者更多。

　　這不僅僅就是多出10g的問題，假如這家烤肉店一天接客100人次，平均每位顧客點(diǎn)3.5盤肉，那么一天這家店就要多消耗350盤*10克=3.5kg烤肉，一個(gè)月營業(yè)30天，消耗就高達(dá)105kg，假如這種烤肉的進(jìn)貨價(jià)是200元/kg，那么一個(gè)月就損耗2.1w元。

　　解決辦法：小誤差也會(huì)造成大損耗，又需要賣多少盤烤肉才可以賺回那2.1w元啊，所以各位餐飲老板們一定要將食材的成本控制到設(shè)定值，并且定期核算成本。

　　菜品過多，食材未使用就腐爛，解決辦法：菜單“瘦身”，砍掉多余的

　　很多餐廳，為了迎合不用顧客的口味，菜品品種很多，但是菜品過多，增加菜品的備貨量也會(huì)增大，有些點(diǎn)單率低的菜品，有時(shí)還沒用就不腐爛，只能扔掉，浪費(fèi)了錢又浪費(fèi)了食材。

　　解決方法：一種食材兩手準(zhǔn)備

　　比如，剛進(jìn)貨的新鮮的墨魚可以制作刺身，新鮮程度稍有下降后可以制作炸墨魚圈。

　　砍掉菜品

　　如果以某種食材為主料制作的菜品點(diǎn)單率不高，可以直接停供，減少損耗。

　　員工餐吃不好，造成偷吃等問題

　　解決辦法：員工餐食材盡量不貴還新鮮，讓員工吃好

　　90%的餐廳員工餐都不太好，給員工吃變質(zhì)的食材，用回鍋油做員工餐，這樣做的后果就是“老板給吃的差，那廚師就浪費(fèi)油佐料，讓你的餐廳經(jīng)營不下去”。

　　長期以來可能就會(huì)導(dǎo)致員工偷吃浪費(fèi)等問題，影響員工心情，惡性循環(huán)得不償失。

　　有些餐廳就對員工很好，大魚大肉隨便炒，這樣雖然會(huì)留住員工，但是也會(huì)造成一定的浪費(fèi)。

　　解決方法：員工餐可以選擇新鮮食材的邊角料，或者選擇一些新鮮但是不貴的食材。

　　員工餐也要葷素均勻搭配，不斷變換種類，開餐廳是做人的生意，對員工的好壞也能決定一家餐企的生死。

　　為了購買低廉食材，頻繁更換供貨商

　　解決辦法：與熟悉食材的供貨商建立穩(wěn)定的供應(yīng)關(guān)系

　　有些餐飲店出于對成本管控的考慮，會(huì)從價(jià)格相對低廉的供應(yīng)商哪里訂貨，但是這會(huì)導(dǎo)致食材品質(zhì)下降，讓該菜品銷售額降低。

　　一般供應(yīng)商不會(huì)和只考慮價(jià)格因素的餐飲店長期打交道，大多在交易過程中敷衍了事，提供的食材也不會(huì)太新鮮，這樣的食材保質(zhì)期過短造成浪費(fèi)。

　　如果和熟悉的供應(yīng)商建立良好的合作關(guān)系，有時(shí)就可以優(yōu)先拿到上等貨。

　　解決方法：與熟悉供貨商建立良好的合作關(guān)系和穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，不要頻繁更換供貨商。

　　小結(jié)：

　　開餐廳，是為了賺錢。就要做到高利潤低成本，賺取中間價(jià)，控制食材成本是降低成本的一部分，食材浪費(fèi)是每家餐廳都會(huì)遇到的問題，想要解決它也不是一蹴而成的，需要在保持菜品品質(zhì)的同時(shí)，合理管控。