小餐廳的經(jīng)營(yíng)之道學(xué)會(huì)摳門很重要

在餐飲創(chuàng)業(yè)中，大飯店有奇招策略，小餐館也有生存之道，不管如何，經(jīng)營(yíng)一家餐廳打得是持久之戰(zhàn)，開(kāi)個(gè)小餐廳到底需要花多少錢，有人說(shuō)十幾二十萬(wàn)，有人說(shuō)要上百萬(wàn)？到底應(yīng)該聽(tīng)誰(shuí)的？在開(kāi)店時(shí)，一定需要控制自己的預(yù)算，冤枉錢可別花。今天小可就帶給大家一些“摳門”的方法。

　　選址篇

　　1租賃合作

一項(xiàng)成功的租賃合作可以省下大部分的前期成本。在簽下租賃合約之前，應(yīng)該弄清楚房東愿意給的租賃優(yōu)惠，譬如說(shuō)電力設(shè)備、廚房設(shè)備、空調(diào)、熱水器和通風(fēng)設(shè)備的安裝費(fèi)用，這些零零散散的費(fèi)用加起來(lái)也不便宜，若是能談下來(lái)就談。

　　更好是公用的東西能公用就公用，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是資源共享。問(wèn)一下自己旁邊的企業(yè)有沒(méi)有可以公用的資源，比如說(shuō)廚房設(shè)備和電熱設(shè)備等。要記住，你在租房東房子的時(shí)候，是你在給房東創(chuàng)造收益，增加他房子的價(jià)值，所以和房東談一些前期費(fèi)用的折扣是很正常的。

　　2搭伙做生意

　　曾聽(tīng)說(shuō)過(guò)一個(gè)案例：一店三開(kāi)，早上老板賣早餐，下午另外一個(gè)老板賣午餐和晚餐，然后晚上租給其他人做宵夜，分?jǐn)偭俗饨鹚?，與其孤身奮斗，不如搭伙過(guò)日子做生意。

　　其實(shí)現(xiàn)實(shí)中有很多這種例子，早上你去看看賣早餐的店鋪，幾乎都是這種模式。這種模式，不僅節(jié)省選址和裝修時(shí)間，也降低了租金成本，更享受到了原有的客流。這種看似“摳門”的方式，其實(shí)并沒(méi)有影響形象，反而讓顧客覺(jué)得這個(gè)小餐館功能多樣、菜品齊全。

　　裝修篇

　　1舊貨新用

　　很多餐飲新人，一開(kāi)業(yè)就抱著煥然一新、走新路的思路，要所有的東西都用全新的，其實(shí)這不僅浪費(fèi)錢，也會(huì)影響到客戶的認(rèn)知。搞點(diǎn)舊貨，有時(shí)反而能顯示出年代感和底蘊(yùn)來(lái)，讓顧客覺(jué)得是老店了，味道肯定錯(cuò)不了。

　　實(shí)在不行，其實(shí)也可以采用裸裝的形式，比如用椅子或者凳子做裝飾，放一些食材擺設(shè)，如某家餐廳就會(huì)采用玻璃瓶裝三色豆子當(dāng)擺設(shè)，這樣不但宣傳了食材的健康，放上去還很好看。

　　2巧用營(yíng)銷裝飾餐廳

　　巨額投入可能打水漂，輕巧創(chuàng)意反成萬(wàn)人迷。還記得那家“刷臉吃飯”的餐廳嗎?搞得人盡皆知，無(wú)非就是搞了臺(tái)沒(méi)啥技術(shù)含量的偽神器。

　　如果科技線路走不通，就走藝術(shù)線路，比如找一些當(dāng)?shù)孛佬g(shù)學(xué)院的學(xué)生來(lái)作畫涂鴉裝修，墻體都省了。

　　人工篇

　　1給菜單瘦身

　　很多新手開(kāi)店，恨不得提供上百道菜品，甚至米線都搞10種，這實(shí)在是一個(gè)大大的誤區(qū)。

　　現(xiàn)在很多餐飲品牌已經(jīng)開(kāi)始精簡(jiǎn)菜單，把產(chǎn)品從100多種砍到了30多種，因?yàn)檫@樣能減少采購(gòu)、倉(cāng)存、后廚加工的復(fù)雜度，自然也降低了人工成本。

　　比如廣州的太二酸菜魚(yú)主菜就是酸菜魚(yú)，其他的就是幾樣配菜或者米飯小吃，簡(jiǎn)單到顧客沒(méi)法選，但是后廚的壓力卻能大大地減輕。

　　2利用科技的力量

　　顧客點(diǎn)菜下單是一個(gè)比較耗時(shí)間的過(guò)程，如果一桌顧客點(diǎn)菜需要8分鐘左右，8桌客人就需要8個(gè)服務(wù)員了。其實(shí)可以采用微信點(diǎn)餐下單，這樣的方式比很多的點(diǎn)餐系統(tǒng)和軟件操作要簡(jiǎn)單快捷，并且成本很低。

　　很多連鎖餐企的門店都會(huì)在桌角放置一個(gè)二維碼，顧客只需要掃二維碼就可以下單，并且自動(dòng)關(guān)注微信號(hào)，這樣粉絲有了，人手也省了。點(diǎn)餐手機(jī)操作，結(jié)賬也只需要掃一下二維碼搞定。

　　3人手不夠，兼職來(lái)湊

　　除了大廚（其實(shí)如果是配送醬料的話大廚也省了）服務(wù)員其實(shí)可以用兼職，這樣能有效降低固定用工帶來(lái)的成本壓力。很多餐飲品牌很早就把聘用兼職當(dāng)成節(jié)省人力成本的重大策略。

　　4顧客自助或者半自助

　　比如現(xiàn)在很多餐廳都會(huì)采用自助的模式，吃火鍋，顧客自己去拿調(diào)料，吃串串自己點(diǎn)菜拿菜，喝水自己拿杯子去倒。看似讓顧客動(dòng)手很沒(méi)禮貌，但是實(shí)際上呢只要顧客坐下前提醒一下，顧客動(dòng)一下手也不會(huì)反感。

　　怎樣經(jīng)營(yíng)好一個(gè)小餐廳，四大經(jīng)營(yíng)之道，生意滾滾來(lái)

　　1、好的門頭能吸引30%顧客。

　　在這個(gè)無(wú)處不營(yíng)銷的時(shí)代，門頭是餐廳更大的一個(gè)廣告牌，一個(gè)好的門頭，能為餐廳吸引30%的顧客。如果門頭不顯眼，餐廳很容易就被顧客忽略過(guò)去，那門頭怎么做？

　　門頭信息一般包括：品牌(我是誰(shuí))、品類(賣什么)、口號(hào)(一句話概括餐廳區(qū)別于其它餐廳的特有之處，讓別人看得懂要容易記住)

　　(1)門頭顏色不超過(guò)3種，有主題色

　　一些餐廳的門頭上顏色很多很亂，這樣的招牌很難被顧客一眼識(shí)別。

　　門頭在色彩運(yùn)用上應(yīng)該簡(jiǎn)單一點(diǎn)，顏色不要超過(guò)三種，要有自己的主題色。

　　主題色為紅色、黃色和綠色是比較容易被人發(fā)現(xiàn)的顏色，像海底撈、肯德基等餐廳用的是紅色；巴奴毛肚火鍋、麥當(dāng)勞等用的是黃色；綠茶餐廳、德克士等用的是綠色。

　　(2)門頭文字簡(jiǎn)練，避免繁體字、生僻字

　　顧客能否記住餐廳名字，取決于他看門頭的前3秒。除了講究顏色外，如果門頭上文字太多，或者有繁體字、生僻字，顧客是很難記住店名的。

　　所以，餐廳的門頭要注意文字不要太多，還要避免使用繁體字、生僻字。簡(jiǎn)單一點(diǎn)會(huì)更容易讓顧客記住。

　　聽(tīng)覺(jué)管理

　　背景音樂(lè)、店內(nèi)廣播這些容易被忽視的要素，有時(shí)候會(huì)決定顧客要不要在餐廳用餐，聰明的餐廳都利用起來(lái)了。

　　1、背景音樂(lè)用得好可以引客

　　有一個(gè)顧客經(jīng)過(guò)一家餐廳，原本沒(méi)決定去哪里吃飯，結(jié)果這個(gè)餐廳剛好播放了一首她很喜歡的歌，就走進(jìn)去吃飯了。當(dāng)這位顧客和服務(wù)員說(shuō)是因?yàn)槟慵覄偛挪シ诺囊魳?lè)我才進(jìn)來(lái)吃飯時(shí)，服務(wù)員又把剛才的音樂(lè)又播放了一遍，顧客很滿意。

　　你看，有時(shí)候顧客進(jìn)來(lái)吃飯的動(dòng)機(jī)就是這么簡(jiǎn)單，一首音樂(lè)就足以引誘上門。但是，這個(gè)背景音樂(lè)的播放也是有講究的，如果用的不好，就是在趕客了。

　　(1)在用餐高峰期，為了提高翻臺(tái)率，餐廳可以選擇一些輕快的，開(kāi)心的音樂(lè)。

　　這樣的音樂(lè)除了可以幫助顧客放輕松外，還可以在無(wú)形中加快顧客吃飯的速度，縮短用餐時(shí)間，提高餐廳的翻臺(tái)率。

　　在餐廳不忙的時(shí)候就可以播放一些舒緩的，輕柔的音樂(lè)，讓顧客享受用餐時(shí)光。

　　(2)根據(jù)餐廳的風(fēng)格選擇不同的音樂(lè)，像咖啡廳、西餐廳時(shí)候爵士、藍(lán)調(diào)等這類型的音樂(lè)；地方特色餐廳可以用地方特色音樂(lè)做為背景音樂(lè)。

　　(3)背景音樂(lè)更好有專人管理，放一些適合餐廳氛圍的音樂(lè)，聲音一般控制在30分貝以內(nèi)。

　　觸覺(jué)管理

　　餐廳溫度25℃時(shí)，顧客 舒適

　　餐廳溫度的管理也是一個(gè)很容易被忽略的問(wèn)題。如果餐廳過(guò)冷或者過(guò)熱，一般情況下，很少有顧客會(huì)主動(dòng)去說(shuō)，都是在冷得受不了或者熱得受不了的情況下才會(huì)叫服務(wù)員調(diào)一下溫度。

　　但是這時(shí)候，餐廳不合適的溫度，已經(jīng)給顧客造成了不好的用餐體驗(yàn)。如果這次你滿身大汗吃完一頓飯，下次你還會(huì)考慮來(lái)這家餐廳吃飯嗎？

　　當(dāng)環(huán)境條件為25℃、相對(duì)濕度50%、氣流速度0.15米\秒時(shí)，人體在此時(shí)的感覺(jué) 為舒適。你可以買個(gè)溫度計(jì)掛在餐廳里，來(lái)管理餐廳的溫度。所以說(shuō)，不要在這種小問(wèn)題上讓顧客感覺(jué)不舒服。

　　嗅覺(jué)管理

　　餐廳香氛要淡雅

　　香氛這個(gè)詞是近些年才開(kāi)始流行起來(lái)的，香氛的作用，是給顧客形成特定的嗅覺(jué)記憶，讓顧客聞到這個(gè)味道就會(huì)想起特定事物。

　　作為餐廳，我們更應(yīng)該好好利用一下這個(gè)嗅覺(jué)行銷。威斯汀大飯店所有連鎖都用“白茶香”渲染大廳，形成了代表自己的特有味道。

　　香氛在餐廳的兩個(gè)作用：一是為環(huán)境提供感官氛圍；二是洗手間遮味。

　　為環(huán)境提供感官氛圍更好選擇檸檬、桂花等味道淡雅的香氛，更好味道固定，不要經(jīng)常換，否則容易串味兒。

　　為洗手間遮味，可以選擇檀香、廁所除味劑都可以， 主要的是沒(méi)有異味。

　　更好經(jīng)常通風(fēng)，讓餐廳空氣流通，防止異味產(chǎn)生。

　　希望以上內(nèi)容能夠幫助大家更好的開(kāi)好餐飲店