菜品定價(jià)的7個(gè)黃金法則，餐飲人不可不知

一家餐廳少則有幾十道菜，多則上百道菜。

不少餐飲老板或者大廚都有一個(gè)困惑，菜品價(jià)格到底要怎么定？

　　菜品定價(jià)有奧秘，這七招菜品定價(jià)法則，你也學(xué)得會(huì)！

　　 招：成本加成定價(jià)策略

　　目前餐飲行業(yè)有一個(gè)基本的定價(jià)方法，即成本加成：產(chǎn)品生產(chǎn)成本×(1+成本利潤(rùn)率)= 終售價(jià)。

　　餐飲店經(jīng)營者可以在菜品的成本上，加上適當(dāng)比例的利潤(rùn)，由此來計(jì)算出菜品銷售時(shí)的價(jià)位。而售價(jià)與成本之間的差額，即為加成。

　　比如某種菜品的生產(chǎn)成本為8元，加上20%的利潤(rùn),那么這個(gè)菜品的售價(jià)為8元×(1+20%)=9.6元。

　　值得注意的是，隨著餐廳定位的不同，直接成本占定價(jià)的比例也不同。

(1)高級(jí)餐廳：食材成本約為定價(jià)的25%-30%；

　　(2)中級(jí)餐廳：食材成本約為定價(jià)的30%-35%；

　　(3)平價(jià)餐廳：食材成本約為定價(jià)的45%-50%。

　　第二招：時(shí)段定價(jià)策略

　　根據(jù)特定時(shí)間、特定場(chǎng)景，設(shè)定滿足消費(fèi)者不同需求的定價(jià)，比如有一些在節(jié)假日里推出的菜品，或者限量的菜品。

　　在特定時(shí)間或者特定場(chǎng)景里推出的菜品有的可以走高價(jià)路線，有的可以走低價(jià)路線，比如一些活動(dòng)促銷。這里更多的是追求活動(dòng)之后的回報(bào)點(diǎn)，價(jià)值點(diǎn)。

　　如海底撈在做潛在客群培養(yǎng)的時(shí)候，針對(duì)大學(xué)生實(shí)行優(yōu)惠，在非繁忙時(shí)間制定了6.9折優(yōu)惠的策略。跟支付寶合作，支付時(shí)自動(dòng)識(shí)別大學(xué)生身份。

　　這種定價(jià)策略比較適合生意比較好的餐廳，這種做法既可以將餐廳的利用率大大提高，還可以將顧客按時(shí)間段分流，保證菜品質(zhì)量和服務(wù)。

　　第三招：滲透定價(jià)策略

　　該策略適合迅速打開市場(chǎng)擊退其他競(jìng)爭(zhēng)者時(shí)使用，如新品上市或新店開業(yè)的時(shí)候。

如餐廳上新一道菜品，以一個(gè)較低的價(jià)格打入市場(chǎng)，目的是在短期內(nèi)占領(lǐng)市場(chǎng)，犧牲高毛利以期獲得較高的銷售量及市場(chǎng)占有率，進(jìn)而產(chǎn)生顯著的經(jīng)濟(jì)效益，使成本和價(jià)格得以不斷降低。

　　比如“傣妹”火鍋在開業(yè)初期推出小份菜只賣一兩元錢，為的就是拉動(dòng)人氣。

　　第四招：尾數(shù)定價(jià)策略

　　9.8元、12.6元，49.9元……這種定價(jià)方法在超市很常見。有研究表明，消費(fèi)者對(duì)于價(jià)格后面尾數(shù)有著很強(qiáng)的敏感性。

　　商家在進(jìn)行菜品定價(jià)時(shí)，可以有意定一個(gè)與整數(shù)有一定差額的價(jià)格，這種定價(jià)方式稱為尾數(shù)定價(jià)。

　　如成都的一個(gè)很有名的家常菜品牌，就將所有產(chǎn)品的定價(jià)全部標(biāo)為有尾數(shù)的。9.8元的，6.68元的，但是大家可能想不到，這些小數(shù)點(diǎn)在一年當(dāng)中為品牌帶來了近百萬產(chǎn)值！其實(shí)道理很簡(jiǎn)單，5個(gè)0.8元就是4元，相當(dāng)于顧客又多點(diǎn)了一個(gè)小菜。

　　第五招：綜合分析定價(jià)策略

　　量、本、利綜合分析定價(jià)法是根據(jù)菜肴的成本、銷售情況和盈利要求綜合定價(jià)的。

　　其方法是把菜單上所有的菜品根據(jù)銷售量及其成本分類。這一方法是綜合考慮了客人的需求(表現(xiàn)為銷售量)和餐廳成本、利潤(rùn)之間的關(guān)系，并根據(jù)成本越大，毛利量應(yīng)該越大；銷售量越大，毛利量可越小這一原理定價(jià)的。

　　菜單價(jià)格還取決于市場(chǎng)均衡價(jià)格，你的價(jià)格高于市場(chǎng)價(jià)格，你就把客人推給了別人；倘若與此相反。則你的餐廳就會(huì)吸引客人，但是若大大低于市場(chǎng)價(jià)格，餐廳也會(huì)虧損。

　　因此，在定價(jià)時(shí)，可以經(jīng)過調(diào)查分析或估計(jì)，綜合以上各因素，把菜單上的菜品分類，加上適當(dāng)?shù)拿?。有的取低的毛利率，比?0%；有的取高的毛利率，比如55%；還有的可取適中些的毛利率，如35%等等。這種高、低毛利率也不是固定不變的，在經(jīng)營中可以隨機(jī)適當(dāng)調(diào)整。

　　第六招：特色菜定價(jià)法

　　首先餐廳一定要有特色菜。其他餐廳不常見，有自己特有的秘方，成本不高，味道特別好?？梢詫⑻厣说膬r(jià)格定高些，從而獲得相對(duì)較高的利潤(rùn)，用來彌補(bǔ)有的菜品毛利率的不足，從而保證整體菜品的毛利率。

　　特色菜的占比要適當(dāng)。高定價(jià)的特色菜不能沒有，但也不能全都是特色菜。如果全都是特色，那就意味著沒有特色。高利潤(rùn)產(chǎn)品占比維持在20%比較合適，中等利潤(rùn)的菜品比例可以相對(duì)大一些，占整體比例的70%比較合適，低利潤(rùn)菜只是為了吸引顧客，只用占到整體的10%就可以了。

　　第七招、系數(shù)定價(jià)法

　　如果創(chuàng)業(yè)者想要把餐廳的成本控制在一定的范圍內(nèi)，采取這種方法就比較合適。

　　如果某餐廳老板打算把菜品成本控制在40%，那么定價(jià)系數(shù)就是1/0.4=2.5，菜品的價(jià)格就等于菜品的成本乘以定價(jià)系數(shù)。

　　舉個(gè)例子，假設(shè)一盤番茄炒雞蛋的成本是4塊錢，按照40%的成本率，即2.5的定價(jià)系數(shù)來計(jì)算，這盤番茄炒雞蛋的定價(jià)就是4*2.5=10元。

　　然而這種方法有個(gè)弊端，要求創(chuàng)業(yè)者對(duì)于成本率的估計(jì)比較合理，因此這種方法更適合比較有經(jīng)驗(yàn)的餐飲老人，而不太適合新手。

　　結(jié)語

　　總之，菜品定價(jià)是一門藝術(shù)，不僅是消費(fèi)者進(jìn)餐廳就餐 關(guān)心的內(nèi)容之一，也是餐廳經(jīng)營中 敏感的問題。它直接影響餐廳菜品和服務(wù)的銷售，更對(duì)餐廳檔次、品牌建立以及菜品的推廣有所影響。

　　因此，菜品合理定價(jià)是每個(gè)餐飲人的必修課！