時(shí)間:2019/3/18 10:59:34 來(lái)源:餐飲杰 責(zé)任編輯:安迪
【摘要】 開(kāi)餐廳,有人追求大而全,有人喜歡小而美。無(wú)論哪一種模式,最重要的還是要賺錢(qián)。一家不賺錢(qián)的餐廳,除非老板是開(kāi)著玩玩或者只想做品質(zhì),資金充足,不差錢(qián)。但這畢竟是少數(shù)的,餐廳要想賺錢(qián)必須要注意以下8點(diǎn)。
開(kāi)餐廳,有人追求大而全,有人喜歡小而美。無(wú)論哪一種模式, 重要的還是要賺錢(qián)。一家不賺錢(qián)的餐廳,除非老板是開(kāi)著玩玩或者只想做品質(zhì),資金充足,不差錢(qián)。但這畢竟是少數(shù)的,餐廳要想賺錢(qián)必須要注意以下8點(diǎn)。
勿強(qiáng)調(diào)什么都有
在很多時(shí)候,什么都有往往就等于什么都不太出色,有句俗話 能表達(dá)這種意思——“樣樣通,樣樣松。”許多企業(yè)在經(jīng)營(yíng)上出問(wèn)題,其中更大的問(wèn)題就是菜式太多了。要知道,菜單越長(zhǎng),廚房相對(duì)就越大,做菜越麻煩,時(shí)間花得越多。菜單花樣多,耗損會(huì)多,庫(kù)存也會(huì)增多,進(jìn)貨時(shí)也頗傷腦筋。所以,菜單制定要遵循“3S”原則,即standard(標(biāo)準(zhǔn))、speciaI(特別)、simple(簡(jiǎn)單)。
特色菜單清庫(kù)存
“今日特餐”因?yàn)閮r(jià)錢(qián)不貴,味道不差,可能還附送飲料,所以很受歡迎。推出“今日特餐”,要掌握三個(gè)原則:
1.能大量采購(gòu)的原材料;
2.烹飪時(shí)間短;
3.味道有特色。
此外,倉(cāng)庫(kù)中積壓較多的原料也可利用“今日特餐”來(lái)清理,如歐式餐飲店的“special soup”,就是利用前日剩下的原料制作的。
快上快離是上策
餐飲店上菜快,使客人離去快,才能提高座位周轉(zhuǎn)率。但餐飲店不可為提高周轉(zhuǎn)率而趕走客人,或服務(wù)態(tài)度不佳。使客人快些離去的有效方法是:
一是在客滿時(shí),服務(wù)員應(yīng)對(duì)新來(lái)的客人打招呼“請(qǐng)稍等”,并安排已吃完的客人盡快離去。有些客人吃完飯,還在暢談不休,服務(wù)人員應(yīng)不厭其煩地上前為他添加茶水,以打斷客人的談話,這也是一種技巧,當(dāng)添加茶水二至三次時(shí),客人多半會(huì)自覺(jué)不好意思而離去。
二是在客源低峰時(shí),則應(yīng)設(shè)法讓客人慢慢享用,不要急著離去,因?yàn)榭腿擞袕谋娦膽B(tài):因此,服務(wù)人員要盡量為客人多換毛巾和熱茶以挽留客人。對(duì)于老客人,餐飲店主管人員則應(yīng)上前與之打招呼,征詢客人意見(jiàn)。
三是播放音樂(lè),可作為控制客人停留時(shí)間的有效工具。客人高峰時(shí),可播放輕快優(yōu)美的進(jìn)行曲,使客人在不知不覺(jué)中動(dòng)作加快,快速離去;低峰時(shí),則播放古典音樂(lè)或抒情音樂(lè),可延緩客人離去。
收集建立客源檔案
這在餐飲大數(shù)據(jù)時(shí)代的今天,尤為重要。如果餐廳能建立有5000人的客源檔案,相應(yīng)采取一些措施,一年以人均一次就餐機(jī)會(huì)計(jì)算,每天就有近14次個(gè)回頭客,上座率就會(huì)有顯著增加。
抱怨處理要周全
一般來(lái)說(shuō),客人對(duì)餐飲店投訴,大致有以下幾種原因:一是上菜太慢;二是樣品與實(shí)際菜肴的份量相差太多;三是菜中有異物;四是味道太咸或太淡;五是上錯(cuò)了菜等。餐飲店主管人員應(yīng)事先設(shè)計(jì)出補(bǔ)救方法,出現(xiàn)問(wèn)題后要虛心接受客人的抱怨,仔細(xì)聆聽(tīng)客人的指責(zé),冷靜處理而使客人平息怒氣,并給客人一定的補(bǔ)償,使客人心平氣和地離去。