麻辣燙店的經(jīng)營與管理方案供大家參考

市場調(diào)查切忌盲目隨眾

　　(一)、對(duì)麻辣燙市場的影響因素

1、經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)麻辣燙的影響，其中包括了消費(fèi)者對(duì)麻辣燙需求的增加、現(xiàn)有麻辣燙存在著各種檔次麻辣燙店的結(jié)構(gòu)性矛盾、社會(huì)發(fā)展和國家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著巨大的推動(dòng)作用、客觀環(huán)境的變化和消費(fèi)的不穩(wěn)定性等幾大方面的因素。

　　2、傳統(tǒng)因素對(duì)麻辣燙的影響，其中包含了麻辣燙的歷史性、廣泛性、文化性、特有性等。

　　3、周邊環(huán)境對(duì)麻辣燙的影響，如道路交通、停車位置、水電氣供應(yīng)、通信網(wǎng)絡(luò)、采購?fù)緩健⑾M(fèi)人群等。

　　(二)、客源的調(diào)查分析

　　1、服務(wù)對(duì)象分析

　　(1)、消費(fèi)者的職業(yè)特點(diǎn)：一般學(xué)生、民工、普通工薪階層，與高級(jí)白領(lǐng)階層、公務(wù)人員，他們的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)檔次是不同的;

　　(2)、消費(fèi)者的年齡特征：如老年人喜愛清淡型，年輕人偏好味重味厚型等等;

　　(3)、消費(fèi)者的性別特征：女性和男性往往在對(duì)于麻辣燙的鍋品、口味輕重、菜品類型等方面都有一定的差別;

　　2、顧客消費(fèi)行為分析

　　消費(fèi)是一個(gè)綜合概念，消費(fèi)行為包括消費(fèi)水平、消費(fèi)結(jié)構(gòu)、消費(fèi)方式和消費(fèi)習(xí)慣等。

　　(1)、消費(fèi)水平和顧客的經(jīng)濟(jì)承受能力有直接的關(guān)系，體現(xiàn)了顧客的支付力和這種支付力相適宜的需求滿足，直接表現(xiàn)為顧客選擇麻辣燙店的檔次和類型;

　　(2)、消費(fèi)結(jié)構(gòu)是顧客各種消費(fèi)支出的比例，其開支與職業(yè)、年齡、性別、地域民族等因素有密切聯(lián)系;

　　(3)、消費(fèi)方式有個(gè)人、家庭、商務(wù)、團(tuán)體等，不同的消費(fèi)方式在選擇檔次與品種方面各有不同;

　　(4)、消費(fèi)習(xí)慣體現(xiàn)在，對(duì)就餐環(huán)境、氛圍、品牌、風(fēng)味、經(jīng)濟(jì)等方面形成的習(xí)慣。

　　3、顧客消費(fèi)特征分析

　　(1)、不確定性：大部分顧客是流動(dòng)的，小部分是確定的，因此選址要合理。

　　(2)、隨機(jī)性：顧客數(shù)量多、差別大，對(duì)麻辣燙的消費(fèi)具有選擇性，因此要把握麻辣燙發(fā)展動(dòng)態(tài)，及時(shí)調(diào)整口味，改進(jìn)創(chuàng)新。

　　(3)、靈活性：這是由成功的品牌所決定，以顧客就餐的頻率和回頭率為標(biāo)志。

　　(4)、引導(dǎo)性：調(diào)整經(jīng)營策略、成功的廣告運(yùn)作等，都會(huì)對(duì)顧客的消費(fèi)產(chǎn)生一定引導(dǎo)。

　　市場劃分：市場劃分必不可少

　　(一)、客源的調(diào)查分析：

　　1、劃分要求

　　(1)、對(duì)經(jīng)營品種、酒水飲料、服務(wù)水平、營業(yè)時(shí)間、交通狀況等具體的方面要準(zhǔn)確掌握，用于對(duì)比自己的品牌能否進(jìn)入市場;

　　(2)、具有可操作性。如果得出的市場結(jié)果與自己的人力、財(cái)力物力等不配套，難以實(shí)現(xiàn)經(jīng)營目標(biāo)，必須放棄，重新劃分市場，找準(zhǔn)位置;

　　(3)、具有穩(wěn)定性。市場劃分后，只要符合實(shí)際，就大膽開拓，制定長期計(jì)劃，占領(lǐng)市場。

　　2.劃分種類

　　(1)、地理位置：麻辣燙店的地域性對(duì)其經(jīng)營有較大的影響，要充分了解麻辣燙地理因素。同一區(qū)域，不同的店和鍋品服務(wù)于不同的消費(fèi)群體;而同一店和鍋品到了不同地域也會(huì)有變化。

　　(2)、人口分類：受人們的居住、文化、宗教、民族等因素的影響，對(duì)麻辣燙的消費(fèi)有差異，對(duì)品種、檔次、目的均有不同。不同層次的消費(fèi)群，對(duì)檔次、品種要求也不同。

　　(3)、顧客區(qū)分：除了考慮顧客、的職業(yè)、收入等外，還要分析其動(dòng)機(jī)，是傳統(tǒng)節(jié)儉型、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠型、新潮沖動(dòng)型，還是豪華張揚(yáng)型等，才能取得實(shí)效。

　　(4)、行為分析：將顧客分為常客、一般客人、流動(dòng)散客、新客等，這與麻辣燙店的麻辣燙質(zhì)量、服務(wù)水平、顧客的信賴等有關(guān)。

　　市場定位：定位各有不同需謹(jǐn)慎

　　(一)、麻辣燙市場定位的分析，有著不同的標(biāo)準(zhǔn)

　　1、按檔次分：高、中、低檔，或豪華店、風(fēng)味店、大眾店等;

　　2、按功能分：特色麻辣燙、快餐麻辣燙、小麻辣燙、滋補(bǔ)麻辣燙等;

　　3、按來源分：重慶麻辣燙、粵式麻辣燙、成都麻辣燙等;

　　(二)、價(jià)格的定位，影響經(jīng)營的重要因素之一，在其它條件成熟后，價(jià)格是決定因素：

　　1、高低結(jié)合法：在開業(yè)初期，以高質(zhì)量麻辣燙、高水平服務(wù)、較低廉的價(jià)格迎接顧客?？梢院芸熠A得顧客、樹立形象、打開局面，實(shí)現(xiàn)正常經(jīng)營。

　　2、高高結(jié)合法：起點(diǎn)高，效益也高。以高質(zhì)量麻辣燙、高檔次的環(huán)境、高品位的裝修、高水平的服務(wù)吸引高層次的顧客。風(fēng)險(xiǎn)大、利潤也大，進(jìn)入良性循環(huán)后收益也很大。

　　3、品牌壟斷法：特有的鍋品、特有的配方、專利麻辣燙產(chǎn)品，可用較高的價(jià)格經(jīng)營麻辣燙，但品種的風(fēng)味特色要保持不變。

　　4、大眾化法：以大眾麻辣燙品種、大眾化的價(jià)格低價(jià)供應(yīng)，以薄利多銷為主。