餐廳影響翻臺(tái)率有哪些因素

無(wú)論哪個(gè)餐廳，都繞不開(kāi)這個(gè)話題——翻臺(tái)率。翻臺(tái)率高，意味著能在有限的空間和有限的營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，讓座位的流動(dòng)率提高，營(yíng)收也會(huì)成倍提升。這對(duì)快餐連鎖型餐廳來(lái)說(shuō)，尤為重要。

　　那么，如何提高翻臺(tái)率？首先要搞清楚翻臺(tái)率都和哪些因素有關(guān)，比如，點(diǎn)單和出餐速度、空間設(shè)計(jì)、服務(wù)流程、產(chǎn)品設(shè)置、菜單呈現(xiàn)等因素。尤其要注意布局，餐廳設(shè)施是提升翻臺(tái)率的“前哨”。因?yàn)榭臻g本來(lái)就小，還有各種限制，在這種情況下，餐廳環(huán)境的布局是否合理，直接關(guān)系到服務(wù)的流程是否順暢。其中桌椅的組合、裝修風(fēng)格，甚至門(mén)店音樂(lè)的選取都會(huì)一定程度影響翻臺(tái)率。

　　1、空間利用率要恰到好處

　　如果能把餐廳空間利用到 ，有效空間里則能容納更多的顧客。但這一切仍需兼顧廚房面積空間、顧客用餐和走動(dòng)的舒適度。

　　通常，前廳空間約占餐廳總面積2/3，每個(gè)座位平均占地1.5㎡左右則較為合適，以綠茶餐廳為例，它在每1.6㎡內(nèi)設(shè)置一個(gè)餐位，近乎 又不失空間感。而剩下的1/3面積為廚房等后場(chǎng)占地。

　　綠茶在空間使用上是1.6平米布一個(gè)餐位，而普通餐廳的一個(gè)餐位是1.8平米左右。之所以空間使用率更大，不僅是因?yàn)樗械牟妥篮鸵巫邮桥炕ㄖ疲且驗(yàn)樵诓蛷d進(jìn)行裝修設(shè)計(jì)時(shí)，便對(duì)桌椅的擺放位置和距離做了設(shè)計(jì)，每一張桌椅的距離誤差不會(huì)超過(guò)10公分。無(wú)論內(nèi)部空間如何緊湊排列，店面門(mén)口的設(shè)計(jì)切勿擁擠，留出空間給玄關(guān)和等待區(qū)，能讓顧客更加愿意走近看看。

　　2、座位設(shè)計(jì)是否包含玄機(jī)？

　　雙人桌可降低空置率，盡量多使用2人座的小桌，有需要時(shí)，隨時(shí)可以搭配出4人或更多人數(shù)的餐桌格局。這樣不僅避免2人或1人進(jìn)餐時(shí)使用4人桌而產(chǎn)生空置座位，也大大增加了靈活性。

　　綠茶餐廳的就餐原則是，一組客人一張桌子拒絕拼桌，餐桌也使用方形或矩形桌子來(lái)節(jié)省面積。在就餐區(qū)域的設(shè)置上，綠茶餐廳打破常規(guī)的進(jìn)門(mén)就是大堂的設(shè)置，通過(guò)隔斷分隔出許多中小型就餐區(qū)，來(lái)放置2-4人就餐的桌椅，每個(gè)就餐區(qū)所容納的客人數(shù)量有限，因此也保證了就餐區(qū)的環(huán)境不那么嘈雜

　　3、避免大桌嚇跑客人

　　如果餐廳分了一層和二層，那大餐桌則應(yīng)該避免出現(xiàn)在一樓。因?yàn)椋@不僅會(huì)降低餐廳的人氣，也會(huì)阻礙兩到三人同行客人的進(jìn)店意愿。

　　4、高椅矮桌有講究

　　高矮桌搭配，提高翻臺(tái)率，同時(shí)又為顧客提供多個(gè)層次的視角

　　對(duì)于不少鎖定午餐時(shí)段的餐廳來(lái)說(shuō)，如果善于利用這個(gè)策略，能在更加有限的時(shí)間里提高效率。以高椅矮桌的方式設(shè)計(jì)餐桌，能避免顧客長(zhǎng)期逗留餐廳。正如麥當(dāng)勞的不少吧臺(tái)椅和長(zhǎng)桌面的設(shè)計(jì)，顧客只想匆匆解決一頓后就迅速離開(kāi)。

　　5、如何通過(guò)動(dòng)線提高出餐效率？

　　要讓顧客能在點(diǎn)餐后 快地享用到餐食，除了設(shè)置 短距離的出菜點(diǎn)和便捷的通道，廚房空間內(nèi)的配置要根據(jù)準(zhǔn)備材料、配菜、出餐流程的順序進(jìn)行擺設(shè)，好讓出餐能如流水線一樣順暢。走廊、通道等光線較暗、人流嘈雜的地方，在其他餐廳中容易被忽視，在綠茶餐廳里反而使用率 高，這里多設(shè)置成卡座，每一組卡座用隔斷、簾子的設(shè)計(jì)區(qū)隔，為用戶提供了更加私密的就餐空間。

　　6、巧利用吧臺(tái)

　　吧臺(tái)是一個(gè)翻臺(tái)率奇高的空間，它是很有效提高翻桌率的策略，既可以避免單客占用掉過(guò)多的桌面空間，也可以讓顧客的進(jìn)餐效率更高，因?yàn)橐粋€(gè)人在吧臺(tái)吃飯，真的只想快快吃完走人吧。

　　7、優(yōu)化點(diǎn)餐系統(tǒng)，提高出餐效率

　　對(duì)于餐飲商家而言，無(wú)紙化自助下單的模式可以提升服務(wù)員看臺(tái)數(shù)，降低菜單物料費(fèi)用，降低點(diǎn)菜收銀復(fù)雜度，節(jié)約門(mén)店運(yùn)營(yíng)成本，提升門(mén)店運(yùn)營(yíng)效率。此外通過(guò)點(diǎn)餐新系統(tǒng)進(jìn)行更為精細(xì)化的運(yùn)營(yíng)。比如菜品分類(lèi)，查看菜品點(diǎn)菜數(shù)量，銷(xiāo)售數(shù)量，實(shí)時(shí)更新庫(kù)存，同時(shí)做好主推菜品優(yōu)化。如果兩桌人同時(shí)點(diǎn)了相同的菜，優(yōu)化點(diǎn)餐系統(tǒng)能夠把相同的點(diǎn)單做一個(gè)統(tǒng)計(jì)，這樣一來(lái)，廚師就能夠在同一批次快速準(zhǔn)備相同菜肴，從而避免分批次的重復(fù)準(zhǔn)備，大大增加了上菜速度。

　　8、華麗厚重的菜單、餐廳簡(jiǎn)報(bào)似的菜單應(yīng)該如何選擇

　　我們常常遇到這樣的情況，一本華麗厚重的菜單擺到我們面前，翻了又翻卻不知道點(diǎn)哪個(gè)。對(duì)提高翻臺(tái)率來(lái)說(shuō)，這是大忌。過(guò)分復(fù)雜、想呈現(xiàn)一切的菜單，只會(huì)拖延顧客點(diǎn)單的速度。如果菜單就像餐廳的簡(jiǎn)報(bào)，要讓顧客在 短時(shí)間內(nèi)決定要點(diǎn)的菜。

　　一目了然的菜單，通常需要找到品牌的主打產(chǎn)品，讓它成為品牌標(biāo)志。無(wú)論是通過(guò)組合套餐，還是單品主打，都要讓顧客能一目了然，快速勾選。主打菜色和固定套餐的這種方式，簡(jiǎn)單而固定，更有利于庫(kù)存空管和提高生產(chǎn)制作的效率。

　　9、一套專(zhuān)業(yè)的服務(wù)流程意味著什么？

　　從指引、點(diǎn)單、出餐、收桌到結(jié)賬，每一個(gè)環(huán)節(jié)都環(huán)環(huán)相扣，餐廳員工的專(zhuān)業(yè)水平?jīng)Q定了整個(gè)流程是否足夠神速。

　　a.引導(dǎo):

　　對(duì)于需要帶領(lǐng)客人入店的餐廳，把顧客快速帶到位置，提供前期所需的一切服務(wù)，能讓顧客馬上進(jìn)入狀態(tài)。相反，如果讓顧客漫無(wú)目的地找位子、迷茫地詢(xún)問(wèn)和等待，只會(huì)在進(jìn)餐開(kāi)始前就拖慢了整個(gè)速度。

　　b.點(diǎn)餐要看點(diǎn)菜人員對(duì)產(chǎn)品的熟悉程度。

　　如果服務(wù)員只是被動(dòng)地接受顧客點(diǎn)單，顧客猶豫不決和翻看菜單的時(shí)間則無(wú)形中拖慢了點(diǎn)單速度。因此，服務(wù)員應(yīng)該熟練地進(jìn)行建議性推銷(xiāo)，讓顧客了解菜品的特色，誘導(dǎo)顧客快速下單。

　　c.出餐:

　　把廚房的生產(chǎn)動(dòng)線如流水線設(shè)計(jì)，自然能讓出菜環(huán)節(jié)更流暢。與此同時(shí)，員工對(duì)于廚房陳列、管理的區(qū)域以及流程的熟悉程度都決定了整個(gè)環(huán)節(jié)的速度。提前做好配菜的準(zhǔn)備特別是對(duì)于熱門(mén)菜，也決定了出餐的速度。

　　如今不少連鎖餐廳都會(huì)設(shè)置中央廚房，把前期需要花時(shí)間準(zhǔn)備的原材料由中央廚房處理，以標(biāo)準(zhǔn)化的作業(yè)程序完成一切，再配備至餐廳，節(jié)省了在店內(nèi)的加工時(shí)間、人力成本和廚房面積。餐廳接到點(diǎn)單后，只需要簡(jiǎn)單的幾部就能快速地完成菜肴烹調(diào)。而且通過(guò)中央廚房統(tǒng)一菜品的采購(gòu)、制作、分量、口味，能保證菜品的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，提升餐食的質(zhì)量。

　　d.收桌:客人邊用餐邊收空盤(pán)，一用完餐幾乎清完，無(wú)形中就有加快翻桌的效果。而且，收桌也需要技巧。

　　例如日本料理店里，雖然一份套餐里有各式各樣的器皿，但收餐時(shí)卻能一盤(pán)子端走，十分方便。但對(duì)于設(shè)計(jì)不佳，零散餐具較多的餐廳來(lái)說(shuō)，服務(wù)員如果沒(méi)有很好地訓(xùn)練，往往需要來(lái)回餐桌和洗碗?yún)^(qū)兩到三次，影響收桌速度。

　　e.結(jié)賬是 后一個(gè)環(huán)節(jié)，如果服務(wù)員沒(méi)有控制好速度，使得客人坐著等發(fā)票閑聊，那么你有可能已經(jīng)少賺了一桌客人的錢(qián)。所以，根據(jù)餐廳的特色設(shè)計(jì)好結(jié)賬方式，在下單后直接提供結(jié)賬單據(jù)等等，都能避免浪費(fèi)時(shí)間。

　　餐廳要想提高營(yíng)收，就要在翻臺(tái)率上下功夫。顧客的人均消費(fèi)水平在一定程度上是既定的，但餐廳的客流量卻可以因餐廳有意識(shí)的疏導(dǎo)而大大提高。

　　比如，座位的設(shè)計(jì)、菜單的呈現(xiàn)、出餐流程的優(yōu)化、服務(wù)流程是否專(zhuān)業(yè)等，甚至門(mén)店音樂(lè)的選取都會(huì)在一定程度上影響翻臺(tái)率。