餐廳廚房衛(wèi)生管理制度

餐廳廚房衛(wèi)生工作要靠大家共同維護，必須執(zhí)行餐廳衛(wèi)生管理制度，創(chuàng)造舒適的工作環(huán)境。

　　一，餐廳廚房整體衛(wèi)生管理

1廚房實行衛(wèi)生責任制，劃分清掃區(qū)域，把每個崗位的清掃內容分配給每個人，然后將其書面表格化（清掃衛(wèi)生責任表），并作為制度貼在相應的墻上。每人負責一個區(qū)域的衛(wèi)生清掃。責任區(qū)域必須保持清潔,不可存在沒人理的衛(wèi)生死角。

　　2確保所有從業(yè)人員均取得有效健康證和培訓合格后上崗。

　　3廚房必須按生進熟出的流程合理布局，各功能區(qū)域清晰，生產加工流程簡短順暢，避免迂回交叉，路徑分明。生產作業(yè)線、垃圾清除線、餐具消毒洗滌線互不干擾，以防人員碰撞和滑倒。清除所有動線上的障礙物，在通道、階梯、拐彎處以及易滑倒處設置明顯的標志。

　　4廚房地面應向排水明渠方向有1-3%的傾斜，宜選用防滑、防水、易于清洗的瓷磚等材料，以傳統(tǒng)的紅鋼磚為好。廚房墻面宜用防火、抗熱、防潮的材料，應從墻底角直鋪到房頂部，要鋪得均勻、整齊，瓷磚之間縫隙要細密，以防沾上油污不易清洗。天花板更好用淺色、吸水和吸音效果好的、嚴密無縫的材料。

　　5根據廚房功能布局，安裝供水管道，保證用水需要，供水應采用低流量水龍頭。廚房在靠墻處設置有帶鐵格孔的排水明渠，溝內三面貼光滑防水材料，陰角成弧形，設計合理，排水通暢。在排水口、吸排氣口應安裝防鼠設施。

　　6廚房設施、設備布局合理，要有利于使用、清潔、維修，任何設備需以安全 來設計。任何設備，包括電線，都要有妥善的保養(yǎng)。設施設備應離地15厘米擺放。

　　7廚房應設置良好的排煙系統(tǒng)，確?？諝饬魍?、無悶熱感覺，使廚房員工有一個舒適的工作環(huán)境。

　　8走道和工作場所照明要充足，全部使用節(jié)能燈，分工作燈和預備燈。應配備應急燈，一旦突然停電，可以作應急照明使用。

　　9粗加工區(qū)應設兩個以上水池和操作臺，分別用于加工勞葷菜、素菜，并分設存放貨架。

　　10烹調區(qū)配備大小適當的配菜強和帶蓋調味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明顯標記，

　　11備餐間應設工作臺、調味品和小吃保潔柜，備餐用餐具保潔柜。

　　12廚房應配置消防器材，設置明顯的標志，定期做好清潔和檢測工作，保證其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之處。

　　13廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件有措施。

　　14在原料加工、切配烹調、餐具洗滌等位置設有不少于二只的密閉式便于清洗的垃圾桶。

　　15廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房內不應有廁所，且廚房的門與窗均不得面對廁所。

　　二，餐廳廚房衛(wèi)生管理要求

　　1廚房工作人員應養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時不戴戒指、不吸煙。

　　2廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　3工作臺、櫥柜風側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　4作物應在工作臺上操作加工，生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。

　　5食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內分別儲放在冷藏或冷凍冰箱，勿將食物在常溫中暴露太久。

　　6凡易腐敗的食物，應儲藏在零度以下的冷藏容器內，并將生、熟食物分開儲放，防止食物間串味。

　　7調味品應用適當的容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿均不得與地面或污垢接觸。

　　8工作臺、炊餐用具，必須做到使用前后進行清洗，定時對炊餐用具進行物理或化學消毒。

　　9做到食物分類整齊，室內四壁、門窗清潔、明亮。

　　10各類設備及用具分類擺放有序，表面整潔、干凈、無污漬。工作臺面干凈整潔。

　　11在清掃設備用具時要注意安全事項，不要損壞設備和發(fā)生安全事故。

　　12應配備帶密封蓋的垃圾桶，垃圾更好當開倒除。萬一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，垃圾桶四周應予經常保持干凈。

　　三，餐廳食品冷藏衛(wèi)生

　　1食品應分類保存，半成品與原料，生熟食品嚴格分開存放。

　　2冰箱或冷柜由專人負責檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。

　　3冰箱要及時清除里面的污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當天需取用的原料應存放于冰箱（1℃-4℃），存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應標明日期存放于于冷凍柜內（-22℃～-18℃）。

　　每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理主要是各種原料分類歸置，定期除霜。剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好。

　　4食品做到知名先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷柜。

　　四，粗加工工作區(qū)衛(wèi)生

　　1加工前對領用的食品原料進行認真檢查，腐敗變質或者性狀異常的，不得加工和使用。

　　2原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應分別解凍，切不可混在一起解凍。不得用長流水解凍原料。

　　3蔬菜瓜果按一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時）、四切（按需要切型狀）的順序加工。加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。

　　4肉類加工后無血、無毛、無污物、無異味。

　　5禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。

　　6水產洗凈后，無鱗、無腮、無內臟。

　　7宰殺家禽放血完全，除凈毛和內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

　　8切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類放在層架上。

　　9工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。

　　10粗加工場地應設有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并正常使用。加工肉類、水產品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標志。

　　11加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

　　五，餐廳配菜工作區(qū)衛(wèi)生

　　1切配前檢查原料質量，腐壞變質、過期、有毒有害的原料不切配。

　　2食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開，葷素分開。

　　3配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。

　　4在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其他工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。

　　5配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認真配菜，嚴格把關。

　　6工作工具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。砧墩用后及時刮凈，不留血污。砧墩洗后刮凈豎起晾干。抹布經常搓洗，保持潔凈。

　　7營業(yè)結束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的原料按不同的貯藏要求分別儲存。

　　六，爐灶作業(yè)區(qū)衛(wèi)生

　　1烹調前應認真檢查待加工食品。變質食品不得進行烹調加工。

　　2每日開餐前徹底清洗鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。

　　3檢查調味罐內的調味是否變質。淀粉要經常換水。油缽要每日過濾一次，醬油、醋、料酒等調味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質及揮發(fā)。鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染。

　　4切配和烹調要實行雙盤制。配菜應使用專用配菜盤、碗，當原料下鍋后應當及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛烹調熟后的菜肴。

　　5不用未經消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

　　6燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

　　7隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。

　　8烹調后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。

　　9調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿，不得與地面或污穢接觸。

　　10在烹調操作時，嘗試口味應使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。

　　11營業(yè)結束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

　　七，冷菜工作區(qū)衛(wèi)生

　　1冷菜區(qū)工作人員上崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內，并且必須與熟菜分砧切配。

　　2每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

　　3餐后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干豎放，地面沖洗并刮凈。

　　4刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

　　5要嚴格遵守操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。

　　6營業(yè)結束后，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油污。一些機械設備如切片機要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機械損壞和設備污染。

　　八，點心工作區(qū)衛(wèi)生

　　1點心區(qū)工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心區(qū)，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。

　　2點心區(qū)必須保持環(huán)境整潔，各種無關物品不得進入點心區(qū)，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。

　　3各種點心原料和餡料用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種半成品制作后應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質。

　　4刀、砧板要保持清潔，抹布白凈，案板光潔無垢。

　　5營業(yè)結束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，滴入籠底的油脂?？鞠淝袛嚯娫?，取出剩余食物。清洗烤盤，擦干水分。清理灶面調料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類原料按不同儲存要求分別放入冰箱貯藏。