關于餐飲管理的知識

餐飲管理的知識有哪些？小可針對此問題在網(wǎng)上查了些資料，以供大家參考。

　　一、酒店管理禁忌

1、忌管理不拘小節(jié)

　　酒店的服務功能幾乎涉及到社會的各個方面，因此素有“小社會”之稱。復雜的服務功能要求酒店的管理工作應做到于細微之處一絲不茍。

　　2、忌不當競爭

　　酒店經(jīng)營應嚴格執(zhí)行國家政策、行業(yè)法規(guī)，遵守國際慣例和通行準則，既不能行業(yè)聯(lián)合轟抬物價，形成壟斷，侵占消費者利益，也不能視行業(yè)規(guī)定不顧，削價競爭，擾亂市場。

　　3、忌客源單一性

　　酒店客源的構(gòu)成份額是酒店知名度高低和市場生命力強弱的主要標志之一。旅游酒店必須在市場推廣方面盡力推廣客源覆蓋面，在服務項目設定和特色的策劃方面考慮更多的針對性，從而以良好的服務、獨到的特色，更好的信譽吸引全方位，多層次的消費者。只有這樣，才能在千變?nèi)f化的市場競爭中以不變應萬變，始終保持旺盛的生命力和更佳的經(jīng)濟效益。

　　4、忌輕信是非

　　酒店是用工密集型行業(yè)，崗位復雜，員工密集，管理人員多。因此，必須樹立良好的內(nèi)部風氣。各級管理人員要以身作則，為人表率，團結(jié)部屬，公正待人。

　　5、忌“人情”和私欲

　　人情、私欲是酒店管理之大忌，酒店嚴格管理的標志是融制度于酒店運作的各個環(huán)節(jié)之中，制度面前人人平等，任何人不能凌駕于制度之上。

　　6、忌缺乏團隊精神

　　旅游酒店是一個充滿活力的有機體，年輕而朝氣蓬勃的員工隊伍為企業(yè)的競爭提供了無與倫比的生存空間。因此，酒店管理者應該充分根據(jù)這種隊伍的年齡優(yōu)勢因勢利導，增強企業(yè)的凝聚力，樹立良好的團隊精神，激發(fā)全體員工敬業(yè)、樂業(yè)精神，愛店如家，奮發(fā)向上，使全體員工圍繞酒店經(jīng)營決策、管理與效益目標這個主旋律而履行職責。

　　餐飲管理經(jīng)驗大全

　　1、全方位地提高工效就要做到定時、定量、定標準、定進度，從細微之處著手。

　　2、服務質(zhì)量是競爭的基礎，是企業(yè)生存的根本條件。

　　3、管理作風要具備“三實”：扎實、落實、老實。

　　4、酒店檔次的高低應由客人來決定，客人投訴的次數(shù)及輕重是衡量酒店管理水平的標準。

　　5、做酒店工作的一定要重視小事，做到事事落實，件件清楚。

　　6、每個員工的儀表儀容都代表著酒店的格調(diào)，要意識到自己在酒店的表現(xiàn)不再是個人，而是整個酒店。

　　7、賓館如同一部機器，各部門如同機器上的各個部件，只有緊密的結(jié)合才能24小時運轉(zhuǎn)自如。

　　8、“永遠不要得罪客人”是服務行業(yè)鐵的原則，一個臉色，一個笑容，一句話，一個動作都要符合職業(yè)道德。

　　9、管理者對工作的態(tài)度應是以完成為準，而不是以小時計算。

　　10、作為管理者應做到：有社會道德，曉做人道理，知企業(yè)法規(guī)，識賓館大體，而不是把自己劃于法規(guī)之外。

　　財務報表顯示餐飲成本超標原因分析

　　1、菜單計劃問題

　　菜單菜品是否過多，過單調(diào)；菜單中高成本與低成本是否均衡；低成本菜肴推銷是否有力；成本增加時，菜價是否需要調(diào)整。

　　2、采購問題

　　容易變質(zhì)的餐料是否采購過多；是否存在無競爭性采購；采購監(jiān)控系統(tǒng)是否失靈；采購過程是否存在舞弊漏洞。

　　3、驗收問題

　　如是否存在收貨私存，驗收是否設有檢查發(fā)票、價格、數(shù)量的準確性；②接受質(zhì)量不好或重量不足的貨品等。

　　4、儲存問題

　　如是否因儲存不當導致香料腐敗，貯藏室管理是否有問題等。

　　5、票據(jù)控制問題

　　各種票據(jù)控制是否到位。

　　6、準備與加工問題

　　是否粗加工浪費，是否存在沒有按標準化烹調(diào)制作；客人訂餐不準確造成提前加工的浪費等。

　　7、服務問題

　　上菜時是否使用標準器皿等。

　　8、銷售問題

　　如服務員偷吃，客人記賬，因服務投訴打折，內(nèi)部宴請和折扣規(guī)定不嚴格等