時(shí)間:2019/12/5 8:47:14 來源:餐飲杰 責(zé)任編輯:安迪
【摘要】 餐飲管理是指企業(yè)、醫(yī)院、學(xué)校、酒店等根據(jù)需要將餐飲管理服務(wù)承包給專業(yè)的餐飲公司來管理,然后選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐。
餐飲管理是指企業(yè)、醫(yī)院、學(xué)校、酒店等根據(jù)需要將餐飲管理服務(wù)承包給專業(yè)的餐飲公司來管理,然后選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐。餐飲管理是一項(xiàng)集經(jīng)營與管理、技術(shù)與藝術(shù)、秉承與創(chuàng)新于一體的業(yè)務(wù)工作,與其它部門的管理相比,具有不同的特點(diǎn),要求飯店在餐飲管理上也應(yīng)特具特色,以適應(yīng)管理主體的要求。小可一直很困惑,餐飲管理方法都有哪些呢?小可在網(wǎng)上查了些資料,希望可以幫助我解開這個(gè)問題。
餐飲業(yè)是一個(gè)歷史悠久的行業(yè),市場范圍十分廣泛,他的營銷活動(dòng)是一個(gè)完整的供、產(chǎn)、銷過程。餐飲管理是指從客源組織、食品原材料采購、廚房生產(chǎn)加工到餐廳銷售服務(wù)的系統(tǒng)管理過程。它重點(diǎn)研究餐飲產(chǎn)品營銷活動(dòng)的客觀規(guī)律。試圖進(jìn)軍餐飲行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者或已經(jīng)是餐飲行業(yè)從業(yè)者要在餐飲界中嶄露頭角,脫穎而出,就必須要全方位的掌握餐飲管理各類知識(shí)。當(dāng)今的餐飲市場,競爭異常激烈,一個(gè)餐飲企業(yè)能否在激列的競爭中站穩(wěn)腳跟,廚房管理是核心。廚房的管理是一個(gè)全方位,多層面的工作,它包括菜肴的質(zhì)量,人本管理、完善的監(jiān)督制度、成本核算,廚師長的自我形象和業(yè)務(wù)技能等等。下面我就從五個(gè)方面介紹一下。
一、加強(qiáng)人本管理。合理的崗位分工、健全的制度、配有高素質(zhì)的人員,才能使之良好的運(yùn)作。首先崗位分工合理明確。要根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制定崗位,明確自我職責(zé)。其次轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的只重技藝不重自身文化素質(zhì)的弊病,灌輸知名的經(jīng)營理念,使菜肴出品有所突破,形成自我風(fēng)格。第三,充分利用激勵(lì)措施,堅(jiān)持以人為本,更大限度地發(fā)揮和調(diào)動(dòng)員工的工作積極性和創(chuàng)造性。
二、從菜點(diǎn)的質(zhì)量入手,繼承傳統(tǒng)、保持傳統(tǒng),不斷創(chuàng)新。質(zhì)量是企業(yè)的生命線,是企業(yè)發(fā)展和生存的前提條件。其菜點(diǎn)質(zhì)量的高低、好壞直接影響企業(yè)的知名度。特別是隨著改革開放的不斷深入,市場的競爭日趨激烈,人們的生活質(zhì)量在不斷提高,對(duì)菜肴的品種、口味、營養(yǎng)的要求也越來越高,新的情況下餐飲行業(yè)的面臨機(jī)遇與挑戰(zhàn)。如何面對(duì)當(dāng)今的時(shí)代發(fā)展,關(guān)鍵是我們采取何種措施來保持傳統(tǒng),繼承傳統(tǒng),并不斷創(chuàng)新。為確保酒樓吉菜傳統(tǒng)的名菜的工藝流程,讓我們更多年輕的員工熟練掌握名菜的制作工藝和流程。通過與前廳部總臺(tái)的溝通、廣泛地征求美食家、顧客的意見,在無數(shù)次實(shí)踐操作和經(jīng)驗(yàn)積累的基礎(chǔ)上,研制出吉菜傳統(tǒng)名菜制作的標(biāo)準(zhǔn)調(diào)味配方、規(guī)范操作,對(duì)一些暫時(shí)無法制定的標(biāo)準(zhǔn)配方菜肴需專門的廚師進(jìn)行烹飪,確保傳統(tǒng)菜肴的質(zhì)量。針對(duì)吉菜大發(fā)展時(shí)期,如何使吉菜在激烈的競爭中脫穎而出,使酒樓經(jīng)久不衰,在確保傳統(tǒng)菜肴的基礎(chǔ)上不斷推陳出新,通過廣泛地查找有關(guān)資料,精心發(fā)掘,整理集聚,開發(fā)研制更具文化內(nèi)涵的名菜,取得較好的效益,成為企業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的增長點(diǎn),閃光點(diǎn)。
三、扎實(shí)的功底、良好的自我形象。要管理員工,首先要有良好的自我形象。要員工做到的首先自己做到,要?jiǎng)e人尊重,先學(xué)會(huì)尊重他人,大事講原則,小事講風(fēng)格;其次要不斷學(xué)習(xí),不斷提高,掌握較高的業(yè)務(wù)技能,熱心傳、幫、帶,從而青出于藍(lán)而勝于藍(lán)。
四、進(jìn)一步建立、健全各項(xiàng)制度并貫徹落實(shí)。沒有規(guī)矩不成方圓。國有國法,家有家規(guī),企業(yè)必須建立健全相應(yīng)的規(guī)章制度,以制度來規(guī)范。切實(shí)加以貫徹落實(shí),確保企業(yè)制度的嚴(yán)肅性,管理的規(guī)范化、科學(xué)化。
五、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān),做好毛利核算工作。采購進(jìn)貨和毛利率核算是企業(yè)參與市場競爭的重要環(huán)節(jié)。貨源質(zhì)量的好壞、價(jià)格的高低與企業(yè)的經(jīng)濟(jì)利潤息息相關(guān),作為廚師長,既要考慮顧客實(shí)惠,又要顧及企業(yè)的成本,也是考核廚師長業(yè)績的重要依據(jù)之一。
把好進(jìn)貨關(guān)。一是要建立一個(gè)進(jìn)貨采購的小班子。首先在人員的選排上要求素質(zhì)好、責(zé)任強(qiáng)、懂業(yè)務(wù)的技術(shù)骨干擔(dān)當(dāng),并采取兩條腿走路方法。一條負(fù)責(zé)采購每天企業(yè)所需的原材料;另一條負(fù)責(zé)進(jìn)行調(diào)查原料的價(jià)格,相互監(jiān)督,確保采購產(chǎn)品的質(zhì)量和價(jià)格。其次堅(jiān)持集體定價(jià)制度。再次堅(jiān)持靜態(tài)管理與動(dòng)態(tài)管理相結(jié)合,并以動(dòng)態(tài)管理為主的原則,由供貨商提供部分原料,自行采購一部分,及時(shí)掌握和了解市場信息,使企業(yè)的成本牢牢得以控制制。二是對(duì)進(jìn)貨渠道、采購點(diǎn)、驗(yàn)收人員對(duì)貨物的識(shí)別等做好臺(tái)帳記錄。三是堅(jiān)持“誰主管,誰負(fù)責(zé)”的原則,那道口子出了問題,則由當(dāng)事人承擔(dān)主要責(zé)任,為我們選好進(jìn)好貨提供可靠的保障。
在成要核算上,要合理使用原料,做到物盡其用。注意下腳料的回收和使用,節(jié)約一度電、一滴水和煤氣,注意原材料的保管、加強(qiáng)對(duì)各種餐具的保養(yǎng)使用,盡可能的節(jié)約成本。通過幾年來的實(shí)踐,取得了良好的效果。
在學(xué)習(xí)和接觸諸多國內(nèi)外的管理工具之后,從其中去體悟管理的核心命題和客觀規(guī)律,找到了一個(gè)簡單有效的管理方式(不敢稱模式)。即:找問題、做分析、定方案、看結(jié)果。餐飲管理的方法有哪些呢
一、找問題
做管理一定要從問題出發(fā)。德魯克說:“如果一種管理不能解決問題,這種管理就沒有任何意義。”找問題并不是一件容易事,并不是所有的問題都是問題,能找到真的問題、瓶頸的問題,是實(shí)施管理的前提和步驟。有不少管理者缺乏問題意識(shí),既看不出問題,心里也沒裝著問題,更找不準(zhǔn)帶全局性和根本性的問題。
一、做分析
找到問題之后,要運(yùn)用系統(tǒng)思考進(jìn)行分析,評(píng)價(jià)這個(gè)問題的風(fēng)險(xiǎn),找到造成這個(gè)問題的根本原因。日本豐田的連問五個(gè)為什么,就是要求管理者找到問題背后的問題,以便從系統(tǒng)上根源上去解決問題。因?yàn)楫?dāng)人們看到房間地面淌了許多水時(shí),往往首先去掃水,而不是首先去關(guān)掉水龍頭。管理者需要養(yǎng)成分析問題的習(xí)慣,不斷提高分析問題的能力,不會(huì)做分析,就無法做決策。
一、定方案
思慮分析之后,要確定解決問題的方法,并制定可操作的實(shí)施方案。有方案才能施行,才支持執(zhí)行。中層以下的管理人有一個(gè)很重要的能力,就是為戰(zhàn)略找方法,為目標(biāo)做方案。在這個(gè)過程中,我們可以看到一個(gè)管理人是不是務(wù)實(shí)深入、度變善法,是不是能用眾智、破執(zhí)精進(jìn)。先有工作計(jì)劃、資源計(jì)劃、組織計(jì)劃,即先有方案,再去做事,才更有效率。
一、餐飲管理
看結(jié)果。方案實(shí)施之后,就要用結(jié)果來驗(yàn)證過程方法是否正確有效。所以,一定要客觀地評(píng)價(jià)結(jié)果,用數(shù)字和事實(shí)說話。對(duì)于效果顯著的方法,應(yīng)該及時(shí)在企業(yè)內(nèi)傳播,與更多人分享,甚至固化為規(guī)范流程。如果效果不甚理想,就應(yīng)該進(jìn)一步思考分析是否準(zhǔn)確,方案還有哪些不足。
餐飲管理的方法我相信有很多,希望以上內(nèi)容可以幫助到您。
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