時(shí)間:2019/2/28 13:57:01 來(lái)源:餐飲杰 責(zé)任編輯:安迪
【摘要】 餐飲店是最能檢驗(yàn)服務(wù)的地方之一,尤其是在顧客量多的時(shí)候,服務(wù)員、后廚、顧客的協(xié)調(diào)尤為重要。
餐飲店是 能檢驗(yàn)服務(wù)的地方之一,尤其是在顧客量多的時(shí)候,服務(wù)員、后廚、顧客的協(xié)調(diào)尤為重要。
餐飲店為什么不好做?
暴躁的顧客——缺乏安撫
快餐店的用餐節(jié)奏快,但是門(mén)店座位有限,顧客人數(shù)多時(shí),不免就有顧客需要排隊(duì)。餐飯還不能馬上解決,需要排長(zhǎng)隊(duì)等候。這時(shí)候,無(wú)聊的等待只會(huì)讓顧客的心里時(shí)間無(wú)限拉長(zhǎng),負(fù)面情緒快速增長(zhǎng)。店內(nèi)老板服務(wù)員忙著出菜催單,無(wú)暇顧及店外的顧客,只能讓這部分顧客的不滿情緒更加放大。
嘈雜的環(huán)境——用餐環(huán)境差
就算顧客已經(jīng)進(jìn)店、點(diǎn)單,老板的心還不能放下。下雨當(dāng)天,來(lái)來(lái)往往的顧客帶進(jìn)了污臟的雨水,原本白凈的地板變得非常臟,直接影響后面進(jìn)店顧客的觀感;顧客吃完后桌上沒(méi)有及時(shí)清理,垃圾放在座位上影響鄰桌顧客的食欲;隔壁顧客不停催單,其余顧客也不停催促……整個(gè)大堂瞬間混亂不堪。
混亂的后廚工作流程——消費(fèi)體驗(yàn)落差大
大量的紙質(zhì)訂單被混亂地放在后廚窗口。許多餐飲店都正面臨著上述狀況,混亂無(wú)序的后廚造成顧客消費(fèi)體驗(yàn)的落差,影響門(mén)店的生意。傳統(tǒng)紙質(zhì)訂單難以讓服務(wù)員和廚師把握上菜情況,制作流程和上菜流程得不到有效管控,容易導(dǎo)致后廚“慌亂”出錯(cuò)。通過(guò)數(shù)字化手段打造有條不紊的后廚,就能方便的解決這個(gè)難題。
跟風(fēng)隨大流——?jiǎng)e人賣(mài)得好我也跟著賣(mài)
很多餐飲店老板,在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中,因?yàn)樯獠痪皻舛胍M(jìn)新品。于是,別人啥東西賣(mài)得火,自己也跟著賣(mài),并堅(jiān)信著這能改善自己的生意。于是變成今天引進(jìn)這個(gè),明天又引進(jìn)那個(gè),搞得自己的店變成了“四不像”,啥都賣(mài),卻又什么都不夠精。不僅管理不好食材,還讓顧客對(duì)你的定位模糊,成本越來(lái)越高,生意還越來(lái)越差。
盲目打折——期望打折能夠改善生意
多數(shù)餐飲店老板,生意一旦差就想著用“打折”來(lái)促銷(xiāo),認(rèn)為打折就是犧牲部分利潤(rùn),讓產(chǎn)品賣(mài)得更多,從而賺取利潤(rùn)。打折就成為了多數(shù)餐飲店老板的救命稻草。但實(shí)際上,盲目打折只會(huì)加速餐飲店的死亡,因?yàn)檫@不能給你帶來(lái)利潤(rùn),也不能讓顧客喜歡上你。真正的打折營(yíng)銷(xiāo),應(yīng)當(dāng)是有充分的目的,可以是幫助某個(gè)新品快速?zèng)_擊某市場(chǎng),可以是讓顧客充分了解餐品特色,也可以是帶動(dòng)其他高利潤(rùn)菜品的銷(xiāo)售量。
餐飲+新零售成為亮眼的選擇
在消費(fèi)升級(jí)的場(chǎng)景中,如何把握新時(shí)代客戶的需求成為餐飲人不得不面對(duì)的課題。以食物為紐帶,促進(jìn)食客與食物、品牌、場(chǎng)景的社交,增強(qiáng)消費(fèi)者的情感體驗(yàn),“餐飲+新零售”成為亮眼的選擇。
盒馬鮮生就是餐飲+新零售 典型的例子。
2016年3月,新零售標(biāo)桿企業(yè)盒馬鮮生正式開(kāi)業(yè),開(kāi)創(chuàng)“餐飲+零售”并提供三公里范圍內(nèi)30分鐘上門(mén)配送服務(wù),使其一誕生便成為焦點(diǎn)。區(qū)別于傳統(tǒng)零售,盒馬自線上走向線下,運(yùn)用大數(shù)據(jù)、移動(dòng)互聯(lián)、智能物聯(lián)網(wǎng)、自動(dòng)化等技術(shù)及知名設(shè)備,實(shí)現(xiàn)人、貨、場(chǎng)三者之間的 優(yōu)化匹配,并在門(mén)店標(biāo)配使用漢朔電子價(jià)簽同步線上線下信息。不僅如此,盒馬從供應(yīng)鏈、倉(cāng)儲(chǔ)到配送,盒馬均有自己的完整物流體系,店內(nèi)布置的懸掛傳送帶則是重要?jiǎng)?chuàng)新之一。
截止目前,盒馬已在全國(guó)6個(gè)城市開(kāi)出26家門(mén)店,其線上app與線下業(yè)態(tài)相結(jié)合的模式更是引領(lǐng)了新零售業(yè)態(tài)模式創(chuàng)新。
結(jié)語(yǔ)
有人說(shuō),新零售時(shí)代,所有的生意值得重做一遍。
當(dāng)中國(guó)整個(gè)零售業(yè)態(tài)被新零售改造過(guò)一番之后,同樣作為高頻次消費(fèi)的餐飲業(yè)又怎能視而不見(jiàn)呢?盒馬鮮生、超級(jí)物種的火熱無(wú)疑是給了餐飲行業(yè)新的變革方向,現(xiàn)如今海底撈、小龍坎等知名餐飲品牌也都在積極探索餐飲新零售,尋求突破點(diǎn)。這邊品牌的嘗試并非都能成功,但恰恰是在不斷的的驗(yàn)證試錯(cuò)中才會(huì)找到對(duì)餐飲新零售正確的理解。