餐飲新菜品組配設(shè)計(jì)

菜品是餐廳經(jīng)營(yíng)的靈魂。就如同店面的布局、裝飾以及餐用具的匹配一樣重要，如果沒有能夠讓顧客記得住的產(chǎn)品和不斷推出的新品，即使再好的裝飾都會(huì)讓人產(chǎn)生審美疲勞，被人們慢慢遺忘，畢竟餐廳是以產(chǎn)品去吸引顧客的胃!

　　如何才能做到推出或放棄某些菜式品種，以適應(yīng)市場(chǎng)的需求和滿足顧客的口味呢?這就需要餐廳經(jīng)營(yíng)者對(duì)餐飲產(chǎn)品進(jìn)行分析，并對(duì)市場(chǎng)與社會(huì)環(huán)境進(jìn)行分析，以確定菜式產(chǎn)品的位置，不斷改進(jìn)，突出特色去打動(dòng)顧客。

　　1.菜品要適合目標(biāo)顧客的需求

　　菜品組配要能體現(xiàn)餐廳的經(jīng)營(yíng)宗旨，而經(jīng)營(yíng)宗旨則要迎合某一目標(biāo)顧客群的需求，所以組配后的菜品要滿足目標(biāo)顧客群的需求。如果餐廳的目標(biāo)顧客是收入水平中等、喜歡吃四川菜的群體，則應(yīng)選擇一些中檔川菜進(jìn)行組合，其他不入流的菜品不要選入菜單。

　　2.菜品要與餐廳規(guī)格相協(xié)調(diào)

　　選擇組配菜品時(shí)，應(yīng)消除菜品越精細(xì)越好的錯(cuò)誤觀念，所組配的品種要與餐廳的風(fēng)格檔次相適應(yīng)。一家裝修豪華的高檔餐館，不能盡用普通菜品進(jìn)行組合;反之，一家簡(jiǎn)樸的大排檔，則不能盡出一些高價(jià)精美菜品。

　　3.品種不宜面面俱到

　　一家好的餐廳，在菜品組合時(shí)所選用的品種數(shù)量應(yīng)能保證供應(yīng)，不應(yīng)缺貨，否則會(huì)引起顧客不滿。但是品種數(shù)量切忌面面俱到，要知道過多的品種就意味著餐廳需要增加成本，如庫(kù)存、生產(chǎn)設(shè)備、人力技術(shù)、顧客決策困難等。

　　4.選擇利潤(rùn)大的菜品

　　菜品設(shè)置的目的是獲得利潤(rùn)，所以必須考慮菜品的成本、銷售情況、獲利能力。通常來說，菜品的銷售及獲利能力有如下三種情況:

　　(1)暢銷且利潤(rùn)高的菜品。此類菜品是更好的，必須作為菜品組合核心，一般是餐廳主打的拿手菜。

　　(2)暢銷但利潤(rùn)低的菜品。此類菜品屬薄利多銷，一般是大眾菜品，也是許多中小餐館菜品組合的基礎(chǔ)。但要注意成本與利潤(rùn)之間的對(duì)比情況，確保有利可圖。

　　(3)不暢銷但利潤(rùn)高的菜品。此類菜品通常是那些名菜、傳統(tǒng)菜，代表餐廳的檔次，雖然銷量較小，但利潤(rùn)可觀。

　　5.品種搭配要平衡

　　為滿足不同顧客的選擇，菜品組配的面不應(yīng)太窄，因此要注意下列幾種平衡因素:

　　(1)每類菜品價(jià)格平衡:組合后的品種要有高、中、低檔之搭配。

　　(2)原料搭配平衡:注意葷素、面食點(diǎn)心、水果、飲料等的搭配。

　　(3)烹調(diào)方法平衡:組合后的品種中應(yīng)有不同烹調(diào)方法制作的菜品。

　　(4)營(yíng)養(yǎng)平衡:選擇菜品時(shí)要注意各種營(yíng)養(yǎng)成分的菜品搭配合理。

　　6.品種要有特有性

　　所謂特有，是指其他餐廳沒有或者其他同類菜品無法復(fù)制或等同的某一類品種，它可以區(qū)別烹調(diào)方法、服務(wù)方式等。特有的菜品才能突出餐廳的與眾不同之處而創(chuàng)出名氣。這需要經(jīng)營(yíng)者具有創(chuàng)造性和想象力，但也不能太離奇古怪。某餐廳以馬桶形式為用餐餐桌和餐具，雖然新奇，但卻讓大部分顧客產(chǎn)生畏懼和厭惡心理，試想，在用餐的時(shí)候看到和馬桶一樣的東西，你會(huì)聯(lián)想些什么呢?它只能是小范圍人群的少量需求，而且 多是一時(shí)的新鮮而已。