如何搞定廚房管理漏洞

時間:2018/4/21 16:26:18 來源:餐飲杰 責任編輯:安迪

【摘要】 后廚和前廳如何配合?如何激勵員工?如何避免浪費?這些問題是每個餐廳都會遇到的,以下三個案例,希望能給你一些借鑒。

后廚和前廳如何配合?如何激勵員工?如何避免浪費?這些問題是每個餐廳都會遇到的,以下三個案例,希望能給你一些借鑒。

如何搞定廚房管理漏洞
  1、點了熱菜一個未上

  補漏:前廳服務員引導客人點菜

  一天幾個朋友去一家新開的酒店就餐,生意很火,顧客盈門。點了幾個菜,涼菜上桌很快,可是當客人喝完酒,熱菜卻一個未上,客人有事,只好結(jié)帳走人,斷言此店出菜太慢,難火多久。果不出所料,開門不到一年便關門易主了。

  酒店菜要精致,更重要的是出菜要快,內(nèi)行的人知道,這就牽扯到一個細節(jié)問題——前廳后廚的協(xié)作。

  有時客人點了好幾個制作復雜的菜品,那肯定要影響上菜的速度,這時就需服務員引導點菜,使出菜較快與較慢的菜品相互搭配一下。若遲遲上不去菜,會給客人留下此酒店上菜慢的不良印象。

  有些備好的原料未能賣掉,則需要后廚與前廳及時溝通,讓前廳服務員重點推銷。因為是提前預制的,只要有客人點菜,出菜自然很快,若注意到這些細節(jié),就會避免上述問題發(fā)生。

  2、人員流動快廚師不上進

  補漏:采集意見,評定業(yè)績

  為了鼓勵員工上進,給每個廚師做的菜都打上編號,每個雅間都有顧客意見表,客人可根據(jù)廚師編號對其所做菜填寫自己的意見。由于填表有獎,每天都可以收集到很多信息反饋,可據(jù)此對廚師的菜品進行評估,誰做的菜品點擊率高,客人受歡迎,就增加其積分,到月底按積分給發(fā)放獎金。連續(xù)3次排在 后就要待崗,由荷王替補上灶,這就是常說的“鯰魚效應”。

  3、新手上灶菜量減少

  補漏:用人和培訓至關重要

  國慶節(jié),酒店有宴會包桌,海鮮組新來了一位廚師,砧板配了十份蝦的量,該廚師只做出來八份,誰的錯?難道那兩份蝦蒸發(fā)了。

  經(jīng)調(diào)查了解,發(fā)現(xiàn)這個菜品是椒鹽基圍蝦,按制作要求,基圍蝦先搌干水分,再拍干淀粉,用六七成熱油炸制,4千克基圍蝦油炸后可出十份,而新來廚師未拍粉,直接用油炸制,問題就出在這里。

  因為每個小組出庫與他所賣的營業(yè)額,每天都要進行毛利核算,一份基圍蝦的售價為68元,那兩份就為136元,少出兩份自然會導致毛利率下降。

  這就是新到員工未經(jīng)培訓直接上崗所出現(xiàn)的問題。酒店在用人方面一定先要經(jīng)過培訓,讓廚師熟知菜譜中菜品的特點、口味、烹制技巧等等,做到心中有數(shù),否則造成原材料浪費,無形中就降低了菜品的毛利率。