餐飲進(jìn)入預(yù)制菜新賽道，但整體市場(chǎng)還不夠成熟

春節(jié)期間，在西安工作的小劉選擇了響應(yīng)政府的號(hào)召就地過(guò)年。過(guò)年，一頓豐盛的年夜飯是必不可少的。但因?yàn)橐咔楹痛汗?jié)，大多餐館和商場(chǎng)都關(guān)門(mén)了，平時(shí)只會(huì)做點(diǎn)家常菜的小劉想到了朋友圈里經(jīng)?？吹降念A(yù)制菜。

電視里傳來(lái)歡聲笑語(yǔ)，桌上琳瑯滿目的菜品是小劉和室友小張不到一個(gè)小時(shí)就完成的，除了一些簡(jiǎn)單菜式，大部分都是在盒馬上購(gòu)買(mǎi)的預(yù)制菜，如梅菜扣肉、小酥肉、紅燒肉等等。小張表示，“我其實(shí)不太喜歡做菜前期的洗菜、切菜、備菜等過(guò)程，但是預(yù)制菜的話就可以較好地解決這些問(wèn)題，食用程序比較方便，味道差別也不大”。小劉也對(duì)菜品齊全、方便快捷的預(yù)制菜產(chǎn)生了好感，覺(jué)得在疫情之下，能夠較好地解決封閉買(mǎi)不上菜的困難。

　　即半成品菜

　　超過(guò)50%的95后曾購(gòu)買(mǎi)過(guò)

　　隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，生活快節(jié)奏化，越來(lái)越多的年輕人將目光投向了預(yù)制菜。特別是對(duì)于需要自己做飯的上班族而言，更是如同“救星”一般。

　　預(yù)制菜，又稱(chēng)為半成品菜，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是將食物進(jìn)行預(yù)先烹飪、加工，然后冷凍保存，在使用時(shí)簡(jiǎn)單加熱即可食用的菜式。當(dāng)然，預(yù)制菜并不是一個(gè)新名詞。

　　我國(guó)的預(yù)制菜市場(chǎng)從2000年開(kāi)始便呈現(xiàn)逐年上升發(fā)展的趨勢(shì)，現(xiàn)在已經(jīng)形成了類(lèi)型多、品牌多但整體競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)的局面，涉及的知名品牌如味知香、西貝、海底撈、正大食品、盒馬、叮咚等，同時(shí)也有越來(lái)越多的新老品牌加入到這個(gè)市場(chǎng)中，如呷哺呷哺、金龍魚(yú)旗下豐廚等。據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2019年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模約為2445億元，而后因?yàn)橐咔榈摹爸啤?，預(yù)制菜市場(chǎng)更加火熱，預(yù)計(jì)未來(lái)中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)保持20%左右的增長(zhǎng)率高速增長(zhǎng)，2023年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)5165億元，市場(chǎng)發(fā)展呈現(xiàn)蓬勃生機(jī)。

　　有數(shù)據(jù)顯示，95后青年超過(guò)50%曾購(gòu)買(mǎi)過(guò)預(yù)制菜，其中有20%的受眾表示會(huì)長(zhǎng)期使用預(yù)制菜品，10%的受眾呈現(xiàn)對(duì)預(yù)制菜的依賴性，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的需求量增大。在疫情期間，不少餐飲經(jīng)營(yíng)單位暫停堂食，部分小區(qū)實(shí)行封閉式管理，方便快捷的預(yù)制菜成為大眾選擇的目標(biāo)之一，預(yù)制菜需求量迅速增加。部分消費(fèi)者也因此改變了原有的消費(fèi)習(xí)慣，宅家消費(fèi)、囤貨成為新趨勢(shì)，更多尋求易儲(chǔ)存、易操作、易上手的食品。

　　“成本”下降

　　迎合了消費(fèi)者的需求

　　無(wú)論是在資本投資、商戶出餐方向，還是在消費(fèi)者自用方向，預(yù)制菜都受到了關(guān)注。那么，預(yù)制菜對(duì)于市場(chǎng)來(lái)說(shuō)比其他渠道到底好在哪里呢？

　　記者通過(guò)調(diào)查了解到，對(duì)于資本來(lái)說(shuō)，直接的好處就是“成本”下降。餐飲的成本主要來(lái)源于人工、原材料和租金，而預(yù)制菜由中央廚房集中工業(yè)化處理而成，食材采購(gòu)集中化、食材處理集中化、后廚面積減小都使得上述三種成本有一定程度的降低。預(yù)制菜輸往全國(guó)各地的連鎖店后，通過(guò)簡(jiǎn)單加工就能端上消費(fèi)者的餐桌，風(fēng)味得到了統(tǒng)一，時(shí)間成本也減少了，實(shí)現(xiàn)了穩(wěn)定輸出。例如 打開(kāi)中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)的麥當(dāng)勞、肯德基等美式快餐，后來(lái)風(fēng)味、品種逐漸拓寬，出現(xiàn)了吉野家、食其家等其他海外快餐，以及永和豆?jié){、沙縣小吃等本地快餐店。除了成本之外，開(kāi)在商圈內(nèi)的餐館有消防、明火、排煙的要求，因此很多開(kāi)在商場(chǎng)里的餐飲品牌都選擇了只用簡(jiǎn)單操作的預(yù)制菜模式。

　　對(duì)于普通商戶和外賣(mài)來(lái)說(shuō)，消費(fèi)時(shí)間集中在工作日午餐、晚餐的高峰期，現(xiàn)炒現(xiàn)做耗時(shí)較長(zhǎng)，使用預(yù)制菜則大大縮短了制作時(shí)間，提高了出餐率。

　　對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，類(lèi)似紅糖鍋盔、奶黃包、披薩、湯圓等預(yù)制“主食”由于很考驗(yàn)制作者的手藝與空閑時(shí)間，所以早早進(jìn)入了消費(fèi)者的生活中。而隨著現(xiàn)代社會(huì)工作強(qiáng)度越來(lái)越大，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制“菜”的需求也逐漸浮現(xiàn)出來(lái)。誰(shuí)不想在繁忙的日子里來(lái)一桌自己動(dòng)手制作的飯菜呢？但是苦于精力和能力不夠，這時(shí)候能夠快速、便捷出餐的預(yù)制菜正好迎合了消費(fèi)者的需求，滿足了消費(fèi)者的味蕾和儀式感。記者在電商平臺(tái)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，直接針對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行出售的預(yù)制菜多為制作難度較高的“硬菜”，如水煮牛肉、酸菜魚(yú)、糖醋里脊等，而大部分消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的目的也是“改善伙食”，“和飯店大廚的一個(gè)味道”“直接熱一下很方便”“疫情期間能吃到很幸福了”。

　　市場(chǎng)整體不夠成熟

　　集中于快餐店、寫(xiě)字樓附近餐館

　　疫情的反復(fù)直接打擊餐飲行業(yè)，封閉管理、暫停堂食造成了人流量銳減。經(jīng)歷了多次疫情的西安餐飲業(yè)已經(jīng)逐步走上了數(shù)字化的進(jìn)程，而僅僅改變銷(xiāo)售渠道是不夠的。因此眾多餐飲集團(tuán)開(kāi)始開(kāi)拓多元路徑、增加產(chǎn)品品類(lèi)、加強(qiáng)供給能力，例如小六飲食、緣聚食品等。尤其是預(yù)制菜近幾年已經(jīng)成為餐飲行業(yè)中較普及的存在，廚藝不再是餐飲企業(yè)的“必備選項(xiàng)”，餐飲開(kāi)始從手藝時(shí)代進(jìn)入了科技時(shí)代。

　　作為傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的小六湯包致力于打造多渠道、多元化、產(chǎn)業(yè)化的餐飲企業(yè)，在原有業(yè)務(wù)上擴(kuò)展為“餐飲板塊+供應(yīng)鏈板塊”的全產(chǎn)業(yè)鏈。小六飲食的預(yù)制菜同時(shí)介入了商戶端和消費(fèi)者端兩個(gè)方向，消費(fèi)者端的研發(fā)會(huì)順應(yīng)需求進(jìn)行，另一方面也保持著常規(guī)產(chǎn)品的銷(xiāo)售和出新，使得消費(fèi)者端比商戶端更為靈活。目前，小六湯包主要通過(guò)連鎖餐飲渠道，零售便利平臺(tái)諸如盒馬、7-11便利店，線上商城以及社群團(tuán)長(zhǎng)招募等方式進(jìn)行預(yù)制菜產(chǎn)品的售賣(mài)。

　　小六飲食集團(tuán)常務(wù)副總喬向利表示：“預(yù)制菜一定是未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)，我們?cè)诋a(chǎn)品推廣中發(fā)現(xiàn)，部分產(chǎn)品已經(jīng)形成了非常多的回頭客?！别毥j(luò)本來(lái)是當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)產(chǎn)品，小六湯包與陜西師范大學(xué)攜手研發(fā)的蕎麥饸絡(luò)，兼具健康性、便捷性、風(fēng)味性，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，成為當(dāng)之無(wú)愧的“明星產(chǎn)品”。

　　雖然西安已出現(xiàn)了許多有關(guān)預(yù)制菜的大小企業(yè)，但市場(chǎng)整體仍然難以比肩沿海城市。黃馬甲生鮮中央工廠副總經(jīng)理牟興認(rèn)為，西安相比于上海等預(yù)制菜市場(chǎng)較為成熟的城市，表現(xiàn)出人工成本不夠高、場(chǎng)地資源相對(duì)寬裕、對(duì)廚余垃圾處理不夠嚴(yán)格等現(xiàn)狀，因此難以催動(dòng)市場(chǎng)對(duì)預(yù)制菜的需求，主要還是集中于快餐店、寫(xiě)字樓附近的餐館等產(chǎn)業(yè)端。

　　各品牌產(chǎn)品重合率高

　　整體還在“成長(zhǎng)中”

　　預(yù)制菜的出現(xiàn)與發(fā)展符合現(xiàn)代社會(huì)的工業(yè)化趨勢(shì)，但真的能暢通無(wú)阻地變大變強(qiáng)嗎？手工制作變?yōu)楣I(yè)產(chǎn)品，餐館消費(fèi)者是否真的買(mǎi)賬？預(yù)制菜的口感難比新鮮材料，味道更難以顧及到各地區(qū)的偏好。可見(jiàn)，預(yù)制菜的發(fā)展仍然面臨著很多難題。

　　以“料理包”為代表的一種預(yù)制菜近年來(lái)爆出了大量的安全衛(wèi)生問(wèn)題，這種預(yù)制菜憑借價(jià)格低、需要空間小、資質(zhì)獲得簡(jiǎn)單、無(wú)需廚藝而受到了外賣(mài)店鋪的青睞。而入門(mén)門(mén)檻低導(dǎo)致了亂象叢生。

　　除了 基本的衛(wèi)生問(wèn)題外，預(yù)制菜的品類(lèi)單一、眾口難調(diào)也是值得關(guān)注的問(wèn)題。其次，縱觀預(yù)制菜市場(chǎng)，各品牌的產(chǎn)品重合率很高，且大部分都“不夠家常”。記者通過(guò)采訪業(yè)內(nèi)人員了解到，目前的預(yù)制菜市場(chǎng)還沒(méi)有形成統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但已有全國(guó)或地方性的組織正在準(zhǔn)備制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)外界的呼聲也越來(lái)越強(qiáng)烈，認(rèn)為相關(guān)部門(mén)應(yīng)盡早對(duì)預(yù)制菜行業(yè)制定標(biāo)準(zhǔn)與準(zhǔn)入條件，引導(dǎo)其健康發(fā)展。

　　大型餐館使用預(yù)制菜其實(shí)早已是大家心照不宣的事實(shí)，而直接供應(yīng)給消費(fèi)者的預(yù)制菜則是順疫情之勢(shì)才得以較為快速地發(fā)展。疫情時(shí)期帶來(lái)的是機(jī)遇也是挑戰(zhàn)，“不是說(shuō)選擇了預(yù)制菜，而是有些人就沒(méi)有菜。”西安商業(yè)評(píng)論員王建紅說(shuō)，預(yù)制菜對(duì)于現(xiàn)階段的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)只是一個(gè)應(yīng)急的“替代品”，疫情過(guò)后可能會(huì)落得一個(gè)尷尬的境地。那么，預(yù)制菜在發(fā)展過(guò)程中會(huì)與其他渠道產(chǎn)生競(jìng)爭(zhēng)嗎？同處一個(gè)行業(yè)中，競(jìng)爭(zhēng)是必然的，但是主要消費(fèi)人群的差異化使得這些渠道都可以并行發(fā)展。預(yù)制菜的主要消費(fèi)群體是“普遍偏重家庭的，它的受眾是在家吃飯的人”，這就與下館子有社交需求的人、完全沒(méi)有做飯時(shí)間和意愿的點(diǎn)外賣(mài)的人區(qū)分開(kāi)了。

　　消費(fèi)者的用餐場(chǎng)景發(fā)生了變化，使用預(yù)制菜的動(dòng)機(jī)也發(fā)生了改變。陜菜網(wǎng)CEO、西安大唐博相府酒店總經(jīng)理劉曉鐘認(rèn)為，對(duì)于之后的發(fā)展，面向商戶和面向消費(fèi)者兩個(gè)方向的預(yù)制菜發(fā)展要齊頭并進(jìn)，但 終的宣傳還是要針對(duì)消費(fèi)者。商戶使用預(yù)制菜的主要?jiǎng)訖C(jī)就是降低成本提高利潤(rùn)，所有的消費(fèi)行為還是落到了消費(fèi)者身上，所以面向消費(fèi)者的宣傳能夠增加對(duì)預(yù)制菜的需求和接受度， 終反向催生商戶端的發(fā)展。

　　記者觀察

　　預(yù)制菜是餐飲行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)之一，但目前還處在“資本準(zhǔn)備好了，但是市場(chǎng)沒(méi)準(zhǔn)備好”的局勢(shì)。對(duì)于行業(yè)來(lái)說(shuō)競(jìng)爭(zhēng)比較分散、入門(mén)門(mén)檻較低、以中小型企業(yè)為主，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)亟待形成，“標(biāo)準(zhǔn)化”的政策制度將助力市場(chǎng)的高質(zhì)量發(fā)展。

　　隨著預(yù)制菜市場(chǎng)發(fā)展，商戶大量使用預(yù)制菜造成部分人員失業(yè)的情況是難以避免的，而直接面向消費(fèi)者的零售端預(yù)制菜發(fā)展則對(duì)原本餐飲行業(yè)的從業(yè)人員打擊較小。預(yù)制菜的火熱使資本“盯”上了零售端，但要顧好“個(gè)性化”“品牌化”，加強(qiáng)對(duì)產(chǎn)品研發(fā)、品類(lèi)選擇的投入，戰(zhàn)勝中餐制作過(guò)程復(fù)雜、口味因地而異的困難。行業(yè)的轉(zhuǎn)變不僅要靠企業(yè)，也要對(duì)消費(fèi)者的心理進(jìn)行轉(zhuǎn)化。

　　當(dāng)人們回歸正常生活后，預(yù)制菜需要靠口味、形式的創(chuàng)新才能站穩(wěn)腳跟，不能只限于“替代品”，而要在消費(fèi)者中形成新的生活習(xí)慣。