餐廳連大媽都招不到?餐飲企業(yè)的用人觀要變了

時(shí)間:2021/12/23 9:19:04 來源:紅餐網(wǎng) 責(zé)任編輯:安迪

【摘要】 每一代年輕人都有自己的性格標(biāo)簽,現(xiàn)在餐飲行業(yè)的從業(yè)者多是90后和00后,他們更崇尚個(gè)性和自由,對(duì)責(zé)任的理解也不同于傳統(tǒng)。因此,在新餐飲時(shí)代,管理者在用人的方式上也要有一些新的變化。

招人難,留人更難的餐飲行業(yè),到底需要怎么做呢?在90后、00后成為主流的時(shí)代,餐飲企業(yè)又該如何改變自己的用人觀?

  本文由紅餐網(wǎng)原創(chuàng)首發(fā),作者:龔偉。

  新餐飲時(shí)代,影響變化的更大變量是人,人的觀念變化會(huì)影響對(duì)事情的理解和判斷。

餐廳連大媽都招不到?餐飲企業(yè)的用人觀要變了

每一代年輕人都有自己的性格標(biāo)簽,現(xiàn)在餐飲行業(yè)的從業(yè)者多是90后和00后,他們更崇尚個(gè)性和自由,對(duì)責(zé)任的理解也不同于傳統(tǒng)。因此,在新餐飲時(shí)代,管理者在用人的方式上也要有一些新的變化。

  在此,我總結(jié)了新餐飲時(shí)代餐飲行業(yè)用人的四個(gè)新趨勢(shì):

  餐廳連大媽都招不到?餐飲企業(yè)的用人觀要變了

  從“雇傭制”到“合伙制”

  在餐飲競(jìng)爭(zhēng)中,服務(wù)和體驗(yàn)越來越重要,已經(jīng)到了和產(chǎn)品比肩的位置。而服務(wù)和體驗(yàn)的核心是人,所以,擁有一個(gè)好的團(tuán)隊(duì)也就成了餐飲品牌在競(jìng)爭(zhēng)中取勝的關(guān)鍵。

  能否帶出一支好團(tuán)隊(duì)的關(guān)鍵在于老板的思維方式。我見過一些餐飲老板,特別享受當(dāng)老板的感覺。每天在店里轉(zhuǎn)悠,對(duì)員工吆五喝六,讓員工給他端茶倒水,鞍前馬后,甚至還要照顧他的衣食起居,好像開一家店就等于給自己招了一堆管家。

  在這些老板眼里,員工被招來就是給他打工的,自然要按照他的要求去做事,這就是典型的“ 思維”。

  用“ 思維”帶出來的團(tuán)隊(duì)自然就是一切行動(dòng)聽 安排,老板讓做啥就做啥,老板沒說的堅(jiān)決不做,遇到任何事都要找老板定奪,員工只是執(zhí)行老板命令的工具。

  因?yàn)槊總€(gè)人都只做老板安排的事,所以當(dāng)遇到突發(fā)狀況時(shí)自然就是互相推諉。結(jié)果可想而知,一到關(guān)鍵時(shí)候,所有的弊端都會(huì)暴露出來。 后老板覺得心很累,店里還做得一團(tuán)糟。

  正確的做法是把員工當(dāng)伙伴,讓每個(gè)員工都能擁有主人翁意識(shí),在遇到問題時(shí)都愿意往前沖,主動(dòng)出擊去解決問題,想方設(shè)法把事情做好。

  老板要給予員工足夠信任,給他們授權(quán),讓他們能夠主動(dòng)去思考如何將事情做得更好。當(dāng)然,到 后老板也要拿出部分利潤(rùn)來和員工分享,有事一起干,有錢一起賺,這就是“伙伴思維”。

  用伙伴思維去思考問題,把員工發(fā)展成為合伙人。老板要學(xué)會(huì)逆向思維,要明白老板是為員工服務(wù)的,因?yàn)橹挥凶约簩T工服務(wù)好了,員工才愿意為企業(yè)賣命,才能夠給予顧客更好的服務(wù)。

  像海底撈這樣的餐飲頭部品牌,對(duì)員工的關(guān)注和照顧就無微不至,除了給員工高于行業(yè)的薪水和福利之外,公司還會(huì)為員工提供超級(jí)豪華的宿舍,還會(huì)配專人給員工洗衣做飯打掃衛(wèi)生。

  正是因?yàn)槔习鍖T工當(dāng)兄弟,給員工更好的照顧和尊重,所以員工才會(huì)以公司為家,給顧客提供更好的服務(wù)。

  從“ 思維”到“伙伴思維”,是正確看待老板與員工關(guān)系的關(guān)鍵,現(xiàn)代社會(huì)的職場(chǎng)關(guān)系早已逐漸從“雇傭關(guān)制”轉(zhuǎn)變到了“合伙制”,尤其在招工難、離職率高的餐飲行業(yè),只有轉(zhuǎn)變思維,重新審視老板與員工的關(guān)系,才能夠打造出一支更加優(yōu)秀的團(tuán)隊(duì),才能給顧客帶來更好的體驗(yàn)。

  從“全日制”到“靈活用工”

  認(rèn)真研究肯德基麥當(dāng)勞這些西餐連鎖品牌的運(yùn)營(yíng),我們會(huì)發(fā)現(xiàn),在他們的餐廳中,全職員工的比例越來越小,兼職員工占的比例越來越大。

  這在中餐中簡(jiǎn)直不敢想象,但是不得不承認(rèn)的是,靈活用工或許是未來餐飲行業(yè)用人的趨勢(shì)。

  首先,靈活用工能大幅降低餐廳人力成本。

  一個(gè)餐廳培養(yǎng)一個(gè)全職員工的成本非常高,除了薪資福利之外,還有吃住、社保以及其他可能產(chǎn)生的人力成本。但是在餐廳運(yùn)營(yíng)中,除了一些核心崗位之外,很多基礎(chǔ)服務(wù)崗位的員工每天真正忙碌的時(shí)間其實(shí)只有飯點(diǎn)的幾個(gè)小時(shí),其他時(shí)間大多處于閑置狀態(tài)。也就是說,餐廳真正要用人的地方其實(shí)就在高峰期。

  肯德基麥當(dāng)勞靈活用工模式的巧妙之處就在這里,它可以根據(jù)就餐人數(shù)多少調(diào)整工作人員的數(shù)量,通過合理排班保障人效,從而達(dá)到控制成本的目的。

  其次,產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化會(huì)讓降低對(duì)技術(shù)崗位的依賴。

  傳統(tǒng)的餐廳因?yàn)樗泄ぷ鞫夹枰F(xiàn)場(chǎng)操作,因此需要大量的人工,很多崗位還需要有一定技術(shù)基礎(chǔ)的老員工。

  未來,餐飲產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度會(huì)越來越高,原料加工這些步驟會(huì)通過供應(yīng)鏈解決,門店只需要完成出品加工環(huán)節(jié),降低了對(duì)人工的依賴。產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)量化讓操作也變得簡(jiǎn)單,降低了操作的復(fù)雜度,因此,很多需要一定技術(shù)基礎(chǔ)的崗位完全可以被小時(shí)工代替。

  肯德基麥當(dāng)勞為什么可以大量使用小時(shí)工,就是因?yàn)樗鼧?biāo)準(zhǔn)化程度高,操作者很容易上手。用普通崗位代替技術(shù)崗,也可以進(jìn)一步節(jié)約人力成本,對(duì)餐廳來講可以將這些費(fèi)用補(bǔ)貼到關(guān)鍵崗位上,以此來吸納更優(yōu)秀的人才。

  再次,設(shè)備的創(chuàng)新讓靈活用工成為可能。

  設(shè)備的創(chuàng)新讓很多傳統(tǒng)需要手工操作的工作都可以使用機(jī)器來代替,可以節(jié)約人工,進(jìn)一步提升效率。

  使用設(shè)備就不需要員工有太多經(jīng)驗(yàn)和基礎(chǔ),只要熟練操作就可以輕松完成,這也降低了餐廳對(duì)人才的要求。

   后,靈活用工不等于縮減人工。

  靈活用工不等于縮減員工,而是結(jié)合餐廳實(shí)際運(yùn)營(yíng)需求靈活調(diào)整,實(shí)現(xiàn)科學(xué)的排班,讓員工在空閑時(shí)段可以輪流休息,這樣才能保證在忙碌時(shí)的狀態(tài)和精力。

  大部分餐廳都是所有人從早熬到晚,有人沒人都得待著,這樣的結(jié)果就是員工很累,效率又很低,投出產(chǎn)出比不大。

  使用靈活用工可以彌補(bǔ)全日制的不足,也能優(yōu)化員工的工作體驗(yàn)感,提升員工的滿意度,員工滿意了才能給顧客提供更加滿意的服務(wù)。

  餐廳連大媽都招不到?餐飲企業(yè)的用人觀要變了

  從“定崗制”到“輪崗制”

  很多餐廳經(jīng)常出現(xiàn)因?yàn)閱T工請(qǐng)假導(dǎo)致人手不足的情況,臨時(shí)頂替的人操作不熟練,結(jié)果做出來的產(chǎn)品和服務(wù)體驗(yàn)很差,嚴(yán)重影響顧客對(duì)店面的評(píng)價(jià)。

  因?yàn)橐粋€(gè)員工的請(qǐng)假,影響到整個(gè)餐廳的經(jīng)營(yíng),其中 根本的原因就是“定崗制”。

  定崗制就是每個(gè)人做自己崗位的事,一個(gè)蘿卜一個(gè)坑,收銀就負(fù)責(zé)收錢,現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)的就負(fù)責(zé)給顧客點(diǎn)單,傳菜的就負(fù)責(zé)出餐……結(jié)果一個(gè)服務(wù)員請(qǐng)假了,傳菜員就點(diǎn)不了餐了;收銀員休息了,換個(gè)人過來立馬卡殼了。

  定崗制確實(shí)有助于做到責(zé)任明確,避免所有人陷入到手忙腳亂的混亂中去,但是也存在著很多弊端。

  從這個(gè)角度來看,餐廳運(yùn)營(yíng)可以采取輪崗制。輪崗制是定崗不定人,不定蘿卜只定坑,簡(jiǎn)言之就是進(jìn)了哪個(gè)坑就做好哪個(gè)蘿卜。

  比如傳菜員和服務(wù)員要經(jīng)常交換崗位,收銀員可以和接待員交換崗位,后廚傳菜和打荷的也可以輪流交換崗位。

  輪崗制不僅能讓每個(gè)人掌握更多的服務(wù)技巧,也能讓每個(gè)人切身體會(huì)到身邊的小伙伴是如何工作的,可以進(jìn)一步加深團(tuán)隊(duì)成員之間的了解,理解彼此的不容易,進(jìn)而強(qiáng)化團(tuán)隊(duì)的凝聚力。

  采用輪崗制,也可以很輕松解決員工休假或離職帶來的職位空缺,從而導(dǎo)致工作受到影響的問題。

  當(dāng)然,輪崗制更多的是針對(duì)前廳崗位,后廚崗位尤其是涉及到技術(shù)的崗位,還是要做到術(shù)業(yè)有專攻。一些技術(shù)難度不大的崗位,也可以使用輪崗制度,在輪崗的過程中,管理者也更容易發(fā)掘每個(gè)人的特長(zhǎng),安排合適的人去做更合適的事。

  從“人管人”到“事管人”

  傳統(tǒng)的餐飲管理模式是以人為中心,強(qiáng)調(diào)的是 關(guān)系。新員工就得聽主管的話,基層崗位員工就得聽管理層的話,后廚學(xué)徒工就得聽?zhēng)煾档脑挕?qū)動(dòng)管理的核心是人,處于什么位置,就有相應(yīng)的權(quán)利,就能夠管理對(duì)應(yīng)的人。

  “人管人”模式的弊病就是在門店和公司內(nèi)部會(huì)有拉幫結(jié)派的行為,管理層之間的權(quán)力之爭(zhēng),自然會(huì)導(dǎo)致員工的互相站隊(duì)。

  比如廚師長(zhǎng)和前廳經(jīng)理的矛盾會(huì)導(dǎo)致前廳后廚形成對(duì)立,店長(zhǎng)和經(jīng)理的矛盾會(huì)導(dǎo)致工作安排難以落地執(zhí)行,這種行為的結(jié)果就是——店里內(nèi)耗嚴(yán)重,員工工作積極性受挫,整體服務(wù)水平和產(chǎn)品水平下滑。

  導(dǎo)致公司內(nèi)斗的原因,通常是因?yàn)樨?zé)權(quán)不明確,此外,便是因?yàn)槔习逅^的“經(jīng)營(yíng)策略”。

  政治場(chǎng)合有一個(gè)詞叫“權(quán)衡”,很多老板把這套理論用來管理門店。因?yàn)楹ε碌觊L(zhǎng)太強(qiáng)或者經(jīng)理太強(qiáng),會(huì)使自己對(duì)店里的管理失控,老板通常會(huì)在管理者之間制造一些小矛盾引起雙方的爭(zhēng)斗,從而讓自己成為那個(gè)能掌控全局的人。

  我之前接觸過一個(gè)客戶,就有用這一套理論去管店面, 后導(dǎo)致店里烏煙瘴氣,沒撐多久就分崩離析。

  實(shí)際上老板的擔(dān)憂也不無道理,人管人的模式本身就缺乏科學(xué)性,就像俗語說的“兵熊熊一個(gè),將熊熊一窩”,一個(gè)團(tuán)隊(duì)是否優(yōu)秀 后通常取決于團(tuán)隊(duì) 高管理者,那么門店的好壞就全看店長(zhǎng)了,店長(zhǎng)的重要性太強(qiáng),權(quán)力過大,必然會(huì)形成個(gè)人英雄主義,從長(zhǎng)期的發(fā)展來看,這對(duì)品牌的發(fā)展是不利的。

  那應(yīng)該怎樣做才能更加科學(xué)合理呢?答案就是從“人管人”到“事管人”。事管人的核心是關(guān)注事情本身,而不是關(guān)注發(fā)起事情的人。

  員工需要為顧客提供某項(xiàng)服務(wù),并不是因?yàn)榈觊L(zhǎng)說了要這么做,而是店里規(guī)定就應(yīng)該這么干;員工需要按時(shí)完成對(duì)應(yīng)的任務(wù),并不是因?yàn)檫@是 交代的,而是工作流程就是這么安排的;員工月底要拿到多少獎(jiǎng)勵(lì),并不是 給自己的照顧,而是根據(jù)考核規(guī)定,自己應(yīng)得的。

  管理者不是發(fā)號(hào)施令者,而是事情的監(jiān)督者,所有人做所有工作的出發(fā)點(diǎn)不是為了討好某一個(gè)人,而是為了事情的結(jié)果更佳,這就是事管人的核心。

  從“人管人”到“事管人”,本質(zhì)上是從經(jīng)驗(yàn)型的管理模式到科學(xué)化的管理模式的轉(zhuǎn)變,是從個(gè)人色彩到集體意識(shí)的轉(zhuǎn)變,這樣的變化能夠給團(tuán)隊(duì)一個(gè)更好的成長(zhǎng)環(huán)境,也能創(chuàng)造出更適合未來的年輕人的職場(chǎng)環(huán)境。

  在追求個(gè)性化表達(dá)、不習(xí)慣被約束的年輕人心中,沒有 只有事情,干好事情拿結(jié)果,這才是 酷的方式,而這也是更利于做好餐飲管理的更佳結(jié)果。