預制菜，下一個萬億餐飲市場

預制菜真香！這兩年，預制菜成為一二線城市消費者的“香餑餑”。在剛過去不久的“雙11”里，預制菜成了各大平臺的“爆款”。方便、快捷、品類多、味道不賴，使它快速抓住了繁忙都市人的飯點“痛點”，從而打開了藍海市場的大門。有機構預測，2021年中國預制菜行業(yè)規(guī)模預估為3459億元，同比增長18.1%，未來6到7年我國預制菜行業(yè)有望實現3萬億元以上規(guī)模，成為“下一個萬億餐飲市場”。急速發(fā)展的背后伴隨著一系列問題。業(yè)內人士指出，預制菜要走得更遠，還須解決供應鏈、食品保鮮技術等問題。

　　市場觀察：預制菜火鍋一天賣出20萬鍋

“我經常一買就是十個快手菜單品，塞進冰箱，一周的‘大菜’基本就解決了。而且選擇的品類很多，天南地北的菜式都有?！睆氖略O計工作的翁女士工作十分繁忙，每日下班回到家至少傍晚7點，快手菜能讓她快速吃上熱乎乎的“住家”晚飯，熱一熱就能吃，比起現做菜節(jié)省大半個小時。記者在采訪中發(fā)現，像翁女士這樣的都市白領不在少數，忙碌的工作、來不及做的晚飯，讓“速食”成為消費風潮，催化了預制菜的蓬勃發(fā)展。

　　快手菜、即食菜、懶人菜、半成品菜……這些五花八門的名字，都歸屬于“預制菜”麾下。記者了解到，預制菜產品可細分為4類，根據加工程度的不同可分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四類。即食食品開封可直接食用，即配食品則需要自行配菜、調味、烹飪，是四類中操作環(huán)節(jié) 多的預制菜。記者走訪市場看到，預制菜的品類相當豐富，比如紅燒馬蹄獅子頭、佛跳墻、香燜花生豬手、紅燒牛腩、麻辣小龍蝦、剁椒魚頭等制作繁復的高難度菜品都被做成了預制菜。

　　今年“雙11”，預制菜躋身天貓新生活研究所發(fā)布的“10大趨勢單品”之列。據天貓數據顯示，今年“雙11”期間，包括半成品菜、速食菜在內的預制菜銷售火熱，成交額同比增長約2倍?；洸?、川菜、湘菜、西北菜等經典菜系都推出了半成品菜。盒馬既有線上渠道又有實體店，據其介紹，快手菜在線上的銷售占比超過60%。叮咚買菜華南區(qū)負責人陳小姐告訴記者，今年快手菜的成交總額在整個叮咚買菜大盤的占比達到10%，是增長速度 快的品類之一。“‘叮咚大滿冠’快手菜火鍋成為秋冬季 熱門商品，并創(chuàng)下了單日售出20萬鍋鍋底的紀錄?！?br />
　　據艾媒咨詢數據顯示，2019年中國預制菜市場規(guī)模約2445億元。2021年中國預制菜行業(yè)規(guī)模預估為3459億元，同比增長18.1%，預計未來中國預制菜市場保持20%左右的增長率高速增長，2023年預制菜市場規(guī)模將達5165億元，未來6到7年我國預制菜行業(yè)有望實現3萬億元以上規(guī)模，成為“下一個萬億餐飲市場”。

　　崛起探因：“宅經濟”與快生活節(jié)奏的雙重作用

　　記者觀察到，預制菜在C端的大眾消費市場以及B端的企業(yè)使用上都頗有作為。相比國外而言，我國的預制菜起步時間晚，2000年后深加工的半成品菜企業(yè)開始涌現，預制菜由此拉開帷幕。但由于條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展較為緩慢。直到2014年，預制菜行業(yè)在B端步入放量期。而C端則在去年迎來消費加速期。

　　預制菜的“紅火”，有其背后原因。食品產業(yè)分析師朱丹蓬分析，從B端的發(fā)展情況來看，主要緣于B端的餐飲企業(yè)對預制菜的需求增加，預制菜的產品選擇多元化，因量產、標準化生產所以更能保證口味的穩(wěn)定性，“ 重要的是預制菜能減少后廚人員，提高出餐速度，降低生產成本，避免食材在生產中的浪費?！倍凇罢洕迸c快生活節(jié)奏的雙重作用下，預制菜去年在C端市場“出道”并迎來高速發(fā)展?！罢椅幕腥私洕?、烹飪小白不斷擴容，都給預制菜提供了發(fā)展的先決條件?，F在C端的預制菜以大眾消費為主，食材也偏大眾化。未來，隨著預制菜升級，不排除有高端預制菜出現?！辈贿^，從當前的市場份額來看，B端依然占據更大比例，達到八成。

　　市場需求促發(fā)了多家上市公司布局預制菜市場。餐飲企業(yè)廣州酒家早在去年年初就進入預制菜賽道，有關負責人告訴記者，截至目前其面向C端市場推出了20款單品，包括牛肉炒飯、芝士焗飯等懶人便當，還有廣式豉油雞等家常菜式和傳統咕嚕肉、客家梅菜扣肉等風味菜式。而預制菜 股“味知香”的產品更為豐富，預制菜品種超過200個。中國更大的白羽雞生產企業(yè)圣農發(fā)展，其在售預制品超50個品種。據天眼查數據，截至2021年1月，中國有超過6.9萬家預制菜相關企業(yè)，而2015年僅有4000家。

　　那么，哪些菜品合適做成預制菜？廣州酒家有關負責人說，一是原材料難以處理，或對烹飪技術要求高的菜式；二是符合懶人經濟，操作簡單快捷，包裝便利，成本不高的菜式。國聯水產董事長李忠認為，那些難以處理的食材更為合適。比如居家難以處理的金槍魚。目前，其自主研發(fā)的菜品已近100種。

　　難題不少:口味難以個性化？保質期存疑？

　　預制菜在高速發(fā)展的過程中，也伴隨著一系列的問題。記者采訪獲悉，預制菜產業(yè)處于發(fā)展初期階段，口味難以個性化、保質期問題以及區(qū)域發(fā)展都成為迫切需要解決的“難題”。

　　記者調查發(fā)現，預制品的美味度比想象中優(yōu)，逼近現制作的新鮮菜品。但是“個性化”是一個叫供應方頭疼的問題。廣州酒家有關負責人說，大批量的生產需要提前做好菜式的儲備，要完全滿足所有人的口味有一定難度，再者，菜式的品類有一定的地方特色，而中餐飲食口味地域差異大，目前他們更偏向于區(qū)域發(fā)展。朱丹蓬說，區(qū)域性預制菜要走向全國化增長， 核心的是要構建全國化供應鏈以及強大的冷鏈體系。部分做預制菜的企業(yè)還不具有全國推廣的渠道建設力，強競爭力企業(yè)更具優(yōu)勢。

　　預制菜的營養(yǎng)以及保質期問題備受消費者關注。記者看到，市面上的預制品有短保質期和長保質期。廣州市民吳斌告訴記者，他更看重食物的新鮮度，有些急凍保存的預制菜保質期長達12個月，“對新鮮度，我打個問號。而且保存時間如此久，營養(yǎng)是否會流失，食品安全又能否保障？”記者查閱發(fā)現，目前預制菜尚未有國標。盒馬方面說，從現實消費情況看，消費者更偏好于保質期較短的快手菜，它的保質期只有8-12天。而廣州酒家在保質上采用快速急凍法，先快速通過-30℃急凍隧道，在半小時內將食品中心溫度降到-18℃，鎖住產品的新鮮風味，同時抑制微生物的生長。

　　朱丹蓬建議，結合終端菜品發(fā)展要建立產品標準作業(yè)程序，搭建食品安全生產檢測體系，不斷迭代更新預制品生產技術。他認為，預制菜的迭代更新十分迅速，將預制菜做到“不時不食”、更具有網紅個性元素，能形成更強的關注度和吸引力，比如下個月冬至，不妨開發(fā)冬至節(jié)氣特點的差異化預制菜，迎合受眾需求。