春節(jié)期間或損失5000億 餐飲業(yè)打響自救戰(zhàn)“疫”

疫情爆發(fā)讓餐飲業(yè)錯(cuò)過(guò)了春節(jié)黃金銷(xiāo)售期。據(jù)恒大研究院估算，僅春節(jié)期間餐飲零售銷(xiāo)售額損失近乎5000億元。在自救與被救之中掙扎，餐飲業(yè)的目標(biāo)是先活下去，再補(bǔ)短板，創(chuàng)建更加多元的經(jīng)營(yíng)模式。

　　2020年春節(jié)，餐飲業(yè)遭受到了業(yè)務(wù)銳減和經(jīng)營(yíng)能力的極端考驗(yàn)。

“更多挨不過(guò)六個(gè)月”，在測(cè)算了房租、人工成本等支出及損失后，不少餐飲企業(yè)得出了這樣的結(jié)論。

　　每到春節(jié)，餐飲企業(yè)都對(duì)營(yíng)收充滿(mǎn)憧憬。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，2019年全國(guó)餐飲行業(yè)收入為4.67萬(wàn)億元，增長(zhǎng)9.4％，其中15.5％的收入來(lái)自春節(jié)期間。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)預(yù)測(cè)顯示，2020年餐飲業(yè)收入有望突破5萬(wàn)億元，僅春節(jié)期間將達(dá)到七千多億元。

　　猶如一只“黑天鵝”，新型冠狀病毒感染的肺炎疫情讓餐飲業(yè)措手不及。

　　根據(jù)往年的經(jīng)驗(yàn)，每年的春節(jié)，餐飲企業(yè)不僅要提前采購(gòu)春節(jié)食材，還要支付供應(yīng)商貨款，以及兌付年終獎(jiǎng)、儲(chǔ)備兼職員工等等，是資金流短缺的高峰期，而一切資金的回流都靠春節(jié)期間的營(yíng)收。

　　就像西貝餐飲董事長(zhǎng)賈國(guó)龍對(duì)媒體所言：“年前我們貨款付完了，獎(jiǎng)金發(fā)完了，好多干部都是14薪年底發(fā)。我們不存多少現(xiàn)金的，因?yàn)槲覀冎烂磕赀^(guò)年期間就是營(yíng)業(yè)高峰期，現(xiàn)金流馬上就回來(lái)了。我們有那么多存貨，一賣(mài)出去不就變現(xiàn)了嗎？然后再發(fā)工資進(jìn)入循環(huán)?，F(xiàn)在是戛然而止?！?br />
　　1月23日，除夕前夜，武漢封城。為減少人員聚集，餐飲企業(yè)開(kāi)始大面積停業(yè)，常規(guī)的春節(jié)運(yùn)行路徑被一刀切斷?！拔覀儚某完懤m(xù)關(guān)店暫停營(yíng)業(yè)了。到2月2日，全國(guó)共關(guān)閉堂食（門(mén)店）40家，關(guān)閉外賣(mài)24家。這個(gè)數(shù)據(jù)還在不斷增加?！蓖橀w董事長(zhǎng)張雅青對(duì)《中國(guó)企業(yè)家》表示，雖然剩余門(mén)店并未閉店，但客流及營(yíng)收均大幅下滑。

　　“2019年春節(jié)7天假期期間，50家門(mén)店?duì)I業(yè)收入共計(jì)2157萬(wàn)元，而2020年60家門(mén)店同期營(yíng)收僅為455萬(wàn)元，下滑了79％，僅大年三十年夜飯退訂就達(dá)800余桌。”張雅青進(jìn)一步解釋。

　　眉州東坡的情形也差不多。1月21日到1月30日一共退了11144桌，金額在1700萬(wàn)元左右?！斑@是 直接的損失”，眉州東坡創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)王剛說(shuō)，在疫情面前，盡管困難重重，但沒(méi)有什么過(guò)不去的坎。

　　海底撈從大年初二（1月26日）起休市。原來(lái)稱(chēng)“即日起至1月31日暫停營(yíng)業(yè)”，更近則繼續(xù)延長(zhǎng)暫停營(yíng)業(yè)時(shí)間，何時(shí)開(kāi)始營(yíng)業(yè)將視疫情發(fā)展及國(guó)家規(guī)定另行通知。截至2月4日，海底撈在中國(guó)境內(nèi)的550多家店已經(jīng)停業(yè)超過(guò)10天，按照其2019年財(cái)報(bào)推算，停業(yè)10天，海底撈門(mén)店?duì)I收損失及人工成本將超過(guò)7億元。

　　損失不只在春節(jié)。春節(jié)過(guò)后，餐飲行業(yè)還將面臨“黑天鵝”帶來(lái)的一系列長(zhǎng)尾反應(yīng)。

　　春節(jié)期間損失或達(dá)5000億元

　　“大部分都已經(jīng)停業(yè)了，還在營(yíng)業(yè)的也只有外賣(mài)服務(wù)，沒(méi)有堂食，營(yíng)收下滑了90％以上?！北雀衽_創(chuàng)始人、CEO趙志強(qiáng)對(duì)《中國(guó)企業(yè)家》表示，由于部分比格披薩的門(mén)店位于商場(chǎng)或購(gòu)物中心，所以目前在以外賣(mài)的形式進(jìn)行服務(wù)，但外賣(mài)業(yè)務(wù)體量很小，只能占到正常營(yíng)收的5％左右。

　　前不久西貝餐飲董事長(zhǎng)賈國(guó)龍?jiān)诮邮懿稍L(fǎng)時(shí)曾表示，照這個(gè)情況發(fā)展，目前賬上的現(xiàn)金流扛不過(guò)3個(gè)月，2萬(wàn)多名員工將待業(yè)。而西貝在全國(guó)60多個(gè)城市的400多家連鎖店現(xiàn)均已停業(yè)，只保留了100多家外賣(mài)業(yè)務(wù)，“往年春節(jié)西貝的整體營(yíng)收能達(dá)到7億元左右，2020年幾乎全部歸零”。

　　恒大研究院更新發(fā)布數(shù)據(jù)也顯示，疫情對(duì)餐飲、旅游、電影、培訓(xùn)等行業(yè)沖擊更大，預(yù)計(jì)2020年餐飲行業(yè)零售額僅在7天內(nèi)就會(huì)有5000億元的損失。而對(duì)容易凸顯規(guī)模效應(yīng)的頭部連鎖餐飲品牌來(lái)說(shuō)，一旦遇到突發(fā)事件，其抗風(fēng)險(xiǎn)、成本等方面的壓力都比小型餐飲企業(yè)更大。

　　“僅人工及租金這兩部分的投入，就能占據(jù)餐飲企業(yè)30％～50％的成本?！蓖橀w董事長(zhǎng)張雅青說(shuō)，比如人力成本占營(yíng)業(yè)收入的30％，坪效至少要達(dá)到2000~2500元/平米/月等這樣的水平才能持平，撐過(guò)3個(gè)月并不是期待生意馬上變好，而是準(zhǔn)備足夠的現(xiàn)錢(qián)，去撐接下來(lái)的日子。

　　“餐飲行業(yè)此前主要目光還是集中在產(chǎn)品上，對(duì)成本效率不是很關(guān)注，這次疫情的突發(fā)，就剛好鉆了餐飲成本過(guò)高的空子?！壁w志強(qiáng)舉例，如日本餐飲業(yè)，固定員工只有3人左右，其余均為兼職，人效相對(duì)較高，即便人力成本占營(yíng)業(yè)收入30％，坪效也不會(huì)有影響。而所謂坪效就是餐飲品牌每平方米面積可以產(chǎn)出多少營(yíng)業(yè)額，“如何用更小的面積去創(chuàng)造更多銷(xiāo)售額，進(jìn)一步減員增效，也是餐飲企業(yè)應(yīng)該反思的問(wèn)題?！壁w志強(qiáng)說(shuō)。

　　而在疫情爆發(fā)后，有些餐飲企業(yè)仍舊選擇繼續(xù)營(yíng)業(yè)?！拔覀儾荒芤挥龅揭咔榫完P(guān)店，這樣你連一個(gè)應(yīng)對(duì)的預(yù)防預(yù)案都不會(huì)做了，越是在這種危險(xiǎn)時(shí)期，我們?cè)绞且獞?zhàn)斗在一線(xiàn)?！泵贾輺|坡創(chuàng)始人王剛表示，主要還是凝聚人心，讓團(tuán)隊(duì)的戰(zhàn)斗力更強(qiáng)，表面上損失雖然大，但從長(zhǎng)期看則是鍛煉團(tuán)隊(duì)在面臨突發(fā)情況后如何應(yīng)對(duì)。

　　據(jù)了解，目前眉州東坡在全國(guó)的100多家門(mén)店，除去疫情特別嚴(yán)重的醫(yī)院、居民樓附近，其他地方能營(yíng)業(yè)的均處于營(yíng)業(yè)狀態(tài)。對(duì)于此次疫情，眉州東坡還出臺(tái)了一個(gè)百日作戰(zhàn)計(jì)劃，從防控病毒、援助疫區(qū)、自救方案、損失評(píng)估四個(gè)方面，對(duì)接下來(lái)的工作安排做了部署。

　　“這次疫情遠(yuǎn)比我們想象的要嚴(yán)重， 快恢復(fù)生產(chǎn)估計(jì)要到3、4月份，以及WHO（WorldHealthOrganization，世界衛(wèi)生組織）對(duì)這次疫情的評(píng)估，都給我們的營(yíng)業(yè)造成了不小壓力。”眉州東坡總裁梁棣對(duì)《中國(guó)企業(yè)家》表示，即便有了一個(gè)作戰(zhàn)計(jì)劃，也要隨時(shí)調(diào)整。難歸難，但要堅(jiān)持走下去。

　　即便是僅有20家門(mén)店處于開(kāi)業(yè)狀態(tài)的旺順閣，在疫情爆發(fā)的兩三天內(nèi)迅速組織高管團(tuán)隊(duì)進(jìn)行培訓(xùn)、分配任務(wù)，保證每家門(mén)店有3～5人堅(jiān)守?！耙诒ＷC人員安全的前提下，做好服務(wù)?！睆堁徘嗾f(shuō)。

　　在武漢封城當(dāng)天，處于關(guān)店?duì)顟B(tài)下的海底撈迅速成立防控疫情總指揮部，董事長(zhǎng)張勇任總指揮，負(fù)責(zé)組織架構(gòu)的搭建；首席運(yùn)營(yíng)官楊小麗任 副總指揮，負(fù)責(zé)門(mén)店員工的安置與防疫；首席戰(zhàn)略官周兆呈任第二副總指揮，負(fù)責(zé)緊急上報(bào)機(jī)制；執(zhí)行董事施永宏擔(dān)任第三副總指揮，負(fù)責(zé)物資供應(yīng)分配；決策委員會(huì)委員茍軼群擔(dān)任第四副總指揮，負(fù)責(zé)資金調(diào)度管理。并在北京、上海、廣州、深圳、鄭州、西安六個(gè)門(mén)店數(shù)量超過(guò)30家的城市分別建立指揮部，處理疫情應(yīng)對(duì)及員工的安置。

　　而在每個(gè)城市或區(qū)域，海底撈總部指定了一位店經(jīng)理?yè)?dān)任現(xiàn)場(chǎng)總指揮，全權(quán)負(fù)責(zé)各自城市和區(qū)域的門(mén)店應(yīng)對(duì)和員工安置。并按照同樣模式設(shè)立 副指揮、第二副指揮，所在城市和區(qū)域的店經(jīng)理?yè)?dān)任組員，每個(gè)指揮部均配備物流供應(yīng)和食品安全管理人員。

　　但不管是開(kāi)店還是關(guān)店，餐飲行業(yè)在面臨重大疫情時(shí)，仍有很多地方需要改進(jìn)。不少?gòu)臉I(yè)者表示，選擇開(kāi)店或者關(guān)店，企業(yè)都應(yīng)該結(jié)合自身情況、所處區(qū)域情況及區(qū)域的商業(yè)環(huán)境進(jìn)行判斷，切忌盲目跟從。

　　想辦法先活下去

　　由于受到疫情沖擊，餐飲股的表現(xiàn)并不樂(lè)觀。據(jù)了解，近半個(gè)月以來(lái)，港股餐飲板塊持續(xù)走弱，截至2月3日收盤(pán)，海底撈股價(jià)累計(jì)下跌超過(guò)18％，呷哺呷哺更是累計(jì)下跌超過(guò)38％，剛剛上市不久的九毛九也下跌了近22％。

　　除了做好疫情防控，餐飲企業(yè)思考更多的是如何先活下去。而盡管外賣(mài)業(yè)務(wù)體量較小，只能占正常營(yíng)收的5％左右，但對(duì)目前仍舊開(kāi)業(yè)的企業(yè)而言，外賣(mài)業(yè)務(wù)撐起了全部業(yè)務(wù)的80％～90％。

　　“肯定要先自救，春節(jié)期間備貨量大，訂單的取消意味著這些投入全部打了水漂?！睆堁徘啾硎?，在確定逐步關(guān)店后，旺順閣便開(kāi)始把這些積壓的菜品以街邊店的形式，平價(jià)出售給周邊用戶(hù)，一方面緩解用戶(hù)買(mǎi)菜難繞遠(yuǎn)道，出現(xiàn)交叉感染的幾率，另一方面則緩解突然沒(méi)有生意帶來(lái)的重大經(jīng)濟(jì)損失?！皬?月25日到2月3日這段時(shí)間，2020年的營(yíng)業(yè)額僅有2019年同期的5％，影響太大了?！睆堁徘嗾f(shuō)，賣(mài)菜挽回的損失并不多，但在這個(gè)時(shí)候有收入總比沒(méi)有強(qiáng)。

　　而對(duì)眉州東坡而言，王剛更想通過(guò)自己的供應(yīng)鏈，進(jìn)一步去加強(qiáng)零售業(yè)務(wù)。作為北京中餐 早建立物流配送中心及中央廚房的企業(yè)，眉州東坡形成了一條從農(nóng)業(yè)到食品加工再到供應(yīng)鏈的產(chǎn)業(yè)鏈。據(jù)了解，目前眉州東坡已經(jīng)通過(guò)此種方式，將瓜果、蔬菜、半成品等食材賣(mài)給附近居民，“半成品將成為未來(lái)的主要發(fā)展方向，通過(guò)這次疫情，打通餐飲零售以及線(xiàn)上線(xiàn)下等服務(wù)?！蓖鮿傉f(shuō)。

　　除此之外，外賣(mài)也成為了大多數(shù)餐飲企業(yè)的自救方案之一，盡管外賣(mài)業(yè)務(wù)的貢獻(xiàn)對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)只是杯水車(chē)薪，但對(duì)于此前從未涉及過(guò)該領(lǐng)域的餐飲企業(yè)而言，無(wú)疑是一次創(chuàng)新嘗試。“我們也在不斷接觸餐飲平臺(tái)、線(xiàn)上電商、到家平臺(tái)業(yè)務(wù)等，幫他們往外賣(mài)這方面轉(zhuǎn)?！眱?yōu)菜創(chuàng)始人周游對(duì)《中國(guó)企業(yè)家》表示，相比前端的餐飲品牌，作為后端的供應(yīng)商春節(jié)期間不會(huì)有太大損失，但是春節(jié)過(guò)后，疫情恢復(fù)前，供應(yīng)商比餐飲品牌更難熬。

　　據(jù)了解，優(yōu)菜主要為餐飲連鎖企業(yè)如西貝、吉野家等品牌提供蔬菜的定制化產(chǎn)品，且在北京上海分別有自己的凈菜工廠。隨著餐飲企業(yè)的關(guān)店，類(lèi)似優(yōu)菜的供應(yīng)商們也損失了90％以上的業(yè)務(wù)量，如今只能給西貝這種有外賣(mài)業(yè)務(wù)的連鎖企業(yè)提供產(chǎn)品，一旦餐飲品牌的資金鏈斷裂，幾百萬(wàn)的貨款回收壓力，供應(yīng)商很難撐過(guò)餐飲品牌，周游們也亟待尋求新的出路。

　　“但像支持西貝這種企業(yè)的外賣(mài)業(yè)務(wù)，只走線(xiàn)上零售的業(yè)務(wù)，給toC的平臺(tái)做供應(yīng)商在成本方面要面臨更大的壓力?！敝苡谓忉?zhuān)瑑舨说臉?biāo)準(zhǔn)更高，可消費(fèi)者并沒(méi)有這么高的需求，進(jìn)而將導(dǎo)致產(chǎn)能的浪費(fèi)?！澳懿荒馨褤p耗降低到 小，這些具體的方案還在跟平臺(tái)溝通，總不能一直在一個(gè)業(yè)務(wù)里等下去。”

　　不僅僅是自救，不少餐飲企業(yè)也在請(qǐng)求政府能在稅費(fèi)上有減免政策，或者出臺(tái)一些相關(guān)補(bǔ)貼補(bǔ)助。如呼吁有關(guān)部門(mén)在半年內(nèi)降低甚至免征增值稅及所得稅；允許企業(yè)對(duì)人工制度進(jìn)行適時(shí)調(diào)整，并在社保、五險(xiǎn)一金等方面給予優(yōu)惠補(bǔ)貼；減免租金等等。

　　幸運(yùn)的是，不少商業(yè)地產(chǎn)商已經(jīng)開(kāi)始為各行各業(yè)減免租金，比如萬(wàn)達(dá)，將在1月24日至2月25日期間，萬(wàn)達(dá)商管集團(tuán)對(duì)全國(guó)各地萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)商戶(hù)的租金以及物業(yè)費(fèi)實(shí)行全免，根據(jù)萬(wàn)達(dá)商管披露的信息，2019年公司營(yíng)收達(dá)434.8億元，租金384.8億元，若據(jù)此計(jì)算，本次減租將超過(guò)30億元。

　　“也要看具體的減免程度，光房租我們一個(gè)月要上千萬(wàn)，現(xiàn)在減免之后差不多還要交300多萬(wàn)，主要還是看疫情發(fā)展情況?！壁w志強(qiáng)進(jìn)一步解釋?zhuān)皠e看只是一個(gè)春節(jié)，相比2019年，2020年餐飲行業(yè)的總體銷(xiāo)售將會(huì)下降10％左右，保持4.5萬(wàn)億?！睋?jù)趙志強(qiáng)估算，這意味著大部分餐飲企業(yè)在2020年都將處于不賺錢(qián)的狀態(tài)，一個(gè)月的損失，需要未來(lái)10個(gè)月來(lái)打平，但對(duì)于海底撈等頭部企業(yè)情況或許會(huì)好一些。

　　疫情的突發(fā)、資本市場(chǎng)的震蕩，對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)既是災(zāi)難也是契機(jī)，一些餐飲企業(yè)高成本、低效率、缺少重大危機(jī)的應(yīng)急機(jī)制的漏洞暴露了出來(lái)，對(duì)于行業(yè)而言，彌補(bǔ)短板，創(chuàng)建更多元的營(yíng)業(yè)模式，尋求更長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展才是硬道理。

　　來(lái)源：中國(guó)企業(yè)家雜志

　　作者：徐碩