餐飲消費70年，百姓餐桌更豐富

一句“吃了嗎”，成為中國人充滿煙火氣和人情味兒的寒暄。70年巨變的中國，其艱苦奮進的非凡歷程與驚人成就濃縮在百姓生活的方方面面，而餐飲消費始終與時代同行。

我國餐飲業(yè)從一個基礎(chǔ)薄弱、傳統(tǒng)落后的行業(yè)逐步發(fā)展成為國民經(jīng)濟的重要服務(wù)消費產(chǎn)業(yè)，餐飲消費越來越成為國內(nèi)消費市場的重要力量。來自中國烹飪協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，2018年全年我國餐飲收入達42716億元，同比增長9.5%。餐飲企業(yè)超過460萬個，而門店數(shù)量更是超過800萬個。在餐飲業(yè)網(wǎng)點中，以個體、私營和三資企業(yè)為代表的非國有經(jīng)濟的比例已占到95%以上，成為行業(yè)主體。

　　從吃飽轉(zhuǎn)向吃好

　　新中國成立之初，我國居民餐飲消費主要為滿足溫飽。由于物資短缺，對于當(dāng)年的國人而言，吃飽肚子顯得尤為重要。“吃了嗎？”這句全國通用的招呼語，折射出人們?nèi)粘Ｉ畹闹饕P(guān)切。

　　自1953年開始，國家在實行糧食計劃征購，在城市實行定量配給政策，簡稱統(tǒng)購統(tǒng)銷。居民可在合作社和供銷社憑票購買糧食、副食和布料等生活必需品。在“吃”方面要憑票供應(yīng)的年代，一張小小的票據(jù)成為每個普通家庭名副其實的“命根子”，買米買面、買肉買油，為數(shù)不多的吃食都要憑票限量購買。由于食品物資的匱乏，每逢年關(guān)或節(jié)假日前夕，供應(yīng)點的購物長隊成為那個年代的一大景觀。

　　“不僅主食短缺，各種副食在那個年代也十分匱乏。按計劃供應(yīng)下的主食大多是紅薯、土豆等粗糧，逢年過節(jié)才有可能吃上一頓餃子或嘗嘗肉。水果、蔬菜更是稀缺品，那會挨家挨戶吃得 多的，就屬大白菜。”一位家住北京市豐臺區(qū)的50后郝大爺告訴中國商報記者。

　　1978年以后，改革的春風(fēng)吹向祖國大地，社會經(jīng)濟加速發(fā)展，老百姓的生活水平發(fā)生巨變，飲食變得豐富多樣，票證逐漸退出歷史舞臺。老百姓從“吃飽”向“吃好”轉(zhuǎn)變。

　　一組來自中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會的數(shù)據(jù)反映出新中國成立以來國人飲食觀念的變化——20世紀(jì)60年代至80年代，食品工業(yè)產(chǎn)值忽略不計，物資短缺是主要需求特征；改革開放20年后，食品工業(yè)總產(chǎn)值942億美元，主要為主食加工與基礎(chǔ)原料，解決溫飽的國民更關(guān)注食品安全；2008年，食品工業(yè)總產(chǎn)值6500億美元，副食與方便食品獲得發(fā)展；到2017年，食品工業(yè)總產(chǎn)值達16502億美元，安全與健康的食品成為主要需求，食品安全與營養(yǎng)安全獲得了前所未有的重視。

　　餐飲消費更豐富

　　改革開放前城鄉(xiāng)居民的食品消費由于供給數(shù)量不足，品種單調(diào)，居民的消費水平較低。改革開放以來，食品供給實現(xiàn)了從匱乏到富足的轉(zhuǎn)變，居民食品消費水平大幅增加。國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2018年城鎮(zhèn)居民人均食品煙酒支出7239元，比1956年增長58.3倍。2018年農(nóng)村居民人均食品煙酒支出3646元，比1954年增長88.1倍。

　　“過去，人們在外就餐考慮 多的是哪家的菜便宜實惠，如今更注重哪家的菜有特色、就餐環(huán)境好?！敝袊腼儏f(xié)會會長姜俊賢表示。

　　不僅如此，團購、外賣、訂座、點評……“互聯(lián)網(wǎng)+”在餐飲行業(yè)得到全面滲透和深度擴展，餐飲企業(yè)通過中央廚房、固定配方、統(tǒng)一采購配送等現(xiàn)代管理方式實現(xiàn)了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。

　　如今，滿街的紅黃藍三色騎手和手機App里各種滿減，深刻影響著消費者的用餐選擇。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，在外賣“三國殺” 激烈的2016年，我國網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模達到2.09億，年增長率為83.7%，占網(wǎng)民比例達到28.5%。到了2017年底，盡管市場規(guī)模再創(chuàng)新高達到2045.6億元，但增長放緩，增長率為23.1%，在線訂餐進入穩(wěn)定期。

　　中國飯店協(xié)會會長韓明坦言：“當(dāng)前，互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)的應(yīng)用正進一步提升餐飲業(yè)運營效率和營銷轉(zhuǎn)化率，智能化硬件也將進一步在餐飲業(yè)得到應(yīng)用。以外賣為例，現(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)和物流配送很發(fā)達，所以外賣餐飲這幾年每年都以20%以上的速度在增長?！?br />
　　此外，流動中的中國味道也越來越豐富、越來越智能。“以前上火車就愁吃什么，現(xiàn)在上車后 件事就是上網(wǎng)點外賣?！睆谋本┪髡境霭l(fā)的乘客表示，“重慶麻辣、江浙咸鮮、廣東靚湯……全國各地有太多美味，想想都要流口水，少了旅途勞頓?！?br />
　　行業(yè)蓬勃發(fā)展

　　國家鼓勵發(fā)展大眾化餐飲、優(yōu)化餐飲業(yè)營商環(huán)境以及減稅降費等政策效果在各個時期均有不同程度的顯現(xiàn)，餐飲行業(yè)發(fā)展方式由外延擴張型向內(nèi)涵集約型轉(zhuǎn)變，由規(guī)模速度型向質(zhì)量效率型轉(zhuǎn)變，我國餐飲市場保持較快增長。

　　國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2018年社會消費品零售總額中餐飲收入超過4萬億元，是1952年的3029倍，年均增長12.9%，比社會消費品零售總額年均增速高1.3個百分點；餐飲收入占社會消費品零售總額比重由1952年的5.1%提升至2018年的11.2%。

　　近年來，作為 活躍的消費業(yè)態(tài)，餐飲業(yè)成為各地促消費的主要抓手。不僅便利店跨界做餐飲成為常態(tài)，而且餐飲業(yè)在各地“夜經(jīng)濟”中也扮演著重要角色。很多城市還通過舉辦美食節(jié)等活動，帶動當(dāng)?shù)亟?jīng)濟發(fā)展。韓明表示，今年1至7月，全國餐飲業(yè)收入為24937億元，同比增長9.4%。預(yù)計全年消費規(guī)模將達4.7萬億元。

　　韓明表示，餐飲業(yè)要實現(xiàn)健康發(fā)展，就要打造“節(jié)約、環(huán)保、放心、健康”的綠色餐飲服務(wù)體系。中國飯店協(xié)會早在2003年就推出了我國 個 綠色飯店行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在行業(yè)內(nèi)引入了“安全、健康、環(huán)?！钡慕?jīng)營管理理念。2008年，綠色飯店國家標(biāo)準(zhǔn)正式出臺，該標(biāo)準(zhǔn)由中國飯店協(xié)會負責(zé)起草，由國家發(fā)改委等六部門聯(lián)合發(fā)布。經(jīng)過十幾年發(fā)展，綠色飯店國家標(biāo)準(zhǔn)對我國飯店行業(yè)發(fā)展方向和社會消費行為產(chǎn)生積極的影響，在行業(yè)中起到了引領(lǐng)作用。在推動飯店業(yè)綠色生產(chǎn)方式、綠色生活方式、食品安全、光盤行動以及實現(xiàn)企業(yè)綠色規(guī)范和行業(yè)可持續(xù)發(fā)展等方面都取得了很好的成果。

　　未來，餐飲行業(yè)有何發(fā)展趨勢？韓明表示，一是團餐規(guī)模增加，團餐是解決社區(qū)人員或者工作人員比較集中的地方的餐飲消費，包括寫字樓、學(xué)生營養(yǎng)餐，醫(yī)院供餐等等，團餐市場將新一步規(guī)范化和體系化。二是外賣規(guī)模增長，現(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)和物流配送很發(fā)達，所以外賣餐飲這幾年每年都以20%以上的速度在增長。三是互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)的應(yīng)用將進一步提升餐飲業(yè)運營效率和營銷轉(zhuǎn)化率，智能化硬件也將進一步在餐飲業(yè)得到應(yīng)用。四是人們在消費過程當(dāng)中更注重體驗、文化，因此，餐飲企業(yè)在店面裝修、產(chǎn)品設(shè)計、服務(wù)流程中，將進一步增強消費者的整體體驗感和沁入感。五是 餐飲品牌持續(xù)發(fā)力，很多餐飲 品牌在近些年重新煥發(fā)了青春，非遺特色餐飲、名小吃等具有較深的文化內(nèi)涵的品牌將持續(xù)紅火。

　　受訪人士紛紛表示：“隨著收入的增加和消費的升級，多元化、個性化越來越成為新的消費趨勢，餐飲市場長期來看仍將形勢大好?！?