日本餐飲增速放緩 “月票”顯神威

時(shí)間:2019/8/1 12:04:03 來源:億邦動(dòng)力 責(zé)任編輯:安迪

【摘要】 月票這種模式在很多行業(yè)都曾經(jīng)出現(xiàn)過,比如游泳館、公交車等等,月票對(duì)于顧客來說不僅便捷,還提供了優(yōu)惠。但是在餐飲中出現(xiàn)月票,確實(shí)還是一件新鮮事物。

月票這種模式在很多行業(yè)都曾經(jīng)出現(xiàn)過,比如游泳館、公交車等等,月票對(duì)于顧客來說不僅便捷,還提供了優(yōu)惠。但是在餐飲中出現(xiàn)月票,確實(shí)還是一件新鮮事物。

日本餐飲增速放緩 “月票”顯神威

餐飲行業(yè)從來就不缺乏“攪局人”,能占卜的答案茶、把餐廳開進(jìn)超市里的盒馬鮮生、不需要服務(wù)員上菜的失重餐廳又或者是賣咖啡的喜茶。不難發(fā)現(xiàn),它們都用個(gè)共同的特點(diǎn),就是顛覆了顧客對(duì)餐飲傳統(tǒng)的認(rèn)知,帶來了全新的體驗(yàn)感。

  隨著餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇,越來越多的新鮮物種出現(xiàn)在人們眼前,甚至已經(jīng)到了不顛覆、不創(chuàng)新就無法盈利的地步。但真的是這樣嗎?來自日本的一家餐廳卻用行動(dòng)證明,哪怕是修改一下付款方式,也能夠得到盈利的增長。

  日本餐飲增速放緩,“月票”顯神威

  日本餐飲的服務(wù)和產(chǎn)品質(zhì)量都是十分高的,但是日本美食在產(chǎn)品類別上不如我國這么豐富。

  近段時(shí)間,因?yàn)槭艿皆牧蟽r(jià)格上漲和同質(zhì)化產(chǎn)品等多種因素營銷,日本餐飲增速放緩。為了應(yīng)對(duì)這一情況,眾多日本餐飲店紛紛推出了類似月票的定額制消費(fèi)模式,取得了不錯(cuò)的效果。這種月票制度就是一種不限次數(shù)的包月卡,在有效期內(nèi)顧客可以隨意的消費(fèi)。以一家日本拉面店為例,一張?jiān)驴ㄊ蹆r(jià)8000日元(約合人民幣500元)。不僅有單月時(shí)長可選,還有季度套餐可以選擇。

  這家拉面店主食類產(chǎn)品均價(jià)在1000日元左右,消費(fèi)者只需每月到店消費(fèi)8次以上就能吃回成本。由于經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的價(jià)格,這個(gè)包月套餐吸引了大量消費(fèi)者訂購。月票制度只提供拉面等基礎(chǔ)菜品,這可以防止有人大規(guī)模消費(fèi)高價(jià)產(chǎn)品。在對(duì)付款方式有了新的思路之后,這家拉面館與顧客也實(shí)現(xiàn)了“雙贏”的效果。對(duì)于商家而言,月票均是預(yù)付款,不僅可以提前回籠資金,還可以根據(jù)月票數(shù)量推算出食材準(zhǔn)備的數(shù)量,避免準(zhǔn)備的太少不夠賣,也能夠防止食材的浪費(fèi)。另外,月票只提供例如面條類的基礎(chǔ)產(chǎn)品,顧客想要添加配菜或者選購飲品是需要額外付款的,這些額外收費(fèi)的產(chǎn)品不僅消費(fèi)頻次高,而且利潤大,能夠有效的提升餐廳營收。

  對(duì)于顧客而言,8000日元的包月套餐,只需要吃上8次即可回本,如此劃算的買賣必須辦一張?jiān)缕?,無論是生理上還是心理上都占到了“便宜”,這樣的消費(fèi),顧客自然是開心的。

  日本餐飲對(duì)國內(nèi)餐飲的影響

  日本是一個(gè)發(fā)展成熟的發(fā)達(dá)經(jīng)濟(jì)體,其很多方面都是我國學(xué)習(xí)、參考、借鑒的對(duì)象。餐飲自然也會(huì)是如此,有不少餐飲老板都會(huì)特意前往日本考察,學(xué)習(xí)日本知名的餐飲理念和模式。日本餐飲就像是國內(nèi)餐飲未來的模板,在某些方面,日本餐飲對(duì)國內(nèi)餐飲影響極深,通過提早學(xué)習(xí)往往就可以先人一步,把餐飲做的更好。就拿月票制來說,在未來的國內(nèi)餐飲行業(yè)中,很可能也會(huì)用到這一模式。為什么這么說呢?從日本餐飲的進(jìn)程與國內(nèi)餐飲的發(fā)展作比較的過程中,或許你就能發(fā)現(xiàn)其中原委。

  目前日本餐飲正朝著智能化和小而美的方向發(fā)展。智能化自不必說,這個(gè)我國國內(nèi)也正在進(jìn)行很多的嘗試?,F(xiàn)在日本餐飲很多門店內(nèi)的廚房都進(jìn)行了智能化方向的發(fā)展,大規(guī)模的運(yùn)用機(jī)器人輔助人工運(yùn)作。比如說餃子店里的手臂式機(jī)器人和餃子機(jī)。

  一個(gè)手臂式機(jī)器人約1000萬日元(約61萬人民幣)左右,餃子機(jī)約700萬日元(約43萬人民幣)左右。而餃子店的月營業(yè)額可達(dá)到200萬日元(約12萬人民幣)以上。使用智能機(jī)械化之后的餐廳,不僅提升了效率,同時(shí)減少了人力成本,這么一來,投入智能化設(shè)備的回本速度還是很快的。另外,智能機(jī)械化的設(shè)備為一次性投入,后期維護(hù)費(fèi)用較低,是未來餐飲的大方向。

  造成日本餐飲 國內(nèi)一步的主要原因之一是環(huán)境因素。在國內(nèi)一般大型餐飲企業(yè)要比小餐館人氣更高,餐飲水準(zhǔn)也更好一些。但在日本更受歡迎的是有特點(diǎn)的居酒屋和小店。在日本,大大小小的個(gè)體門店星羅棋布,構(gòu)成了日本的市場(chǎng)特征。以高級(jí)排酸牛肉為食材的烤肉店,出售各種自釀啤酒的休閑餐廳,小資情調(diào)的咖啡館等等。這些餐廳構(gòu)成了日本人主要的餐飲生態(tài)。相反在日本的連鎖餐飲店多是快餐形式的,比如連鎖拉面店,連鎖回轉(zhuǎn)壽司店。日本小店居多是因?yàn)榈乩硪蛩?,也正是因?yàn)榈乩硪蛩兀屓毡镜牟惋嫺?jìng)爭(zhēng)形式比國內(nèi)更加激烈。

  從市場(chǎng)上來看,日本餐飲很多品類已經(jīng)完全飽和,而在國內(nèi)知識(shí)一二線城市在不斷飽和,還有三四線城市有待開發(fā)。在餐飲品牌數(shù)量上來看,國內(nèi)品牌林立叢生,而日本市場(chǎng)相對(duì)封閉,排名前十的餐飲企業(yè)基本很少變動(dòng),都是常年來占據(jù)榜單的常客,所以日本餐飲市場(chǎng)更加成熟、競(jìng)爭(zhēng)也更加激烈。雖然日本餐飲有其局限性,但是在“專、精、深”這一塊,還是非常值得國內(nèi)餐飲學(xué)習(xí)的。

  餐飲業(yè)的發(fā)展周期跟人的生命周期也一樣,都是有成長期、成熟期、衰退期的。相比較之下,我國現(xiàn)在還處于成長期,這點(diǎn)和我國的發(fā)展步調(diào)是一致的。目前我國GDP增長依舊處于中高速增長中。就像1975年的日本一樣,通過日本的發(fā)展歷程可以看到,在大規(guī)模發(fā)展之后,餐飲業(yè)會(huì)向產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。

  在產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化完成之后,業(yè)態(tài)的多樣化發(fā)展會(huì)逐漸顯現(xiàn)出來,各種菜式不僅僅是本土餐飲,還有眾多的外國餐飲都會(huì)漸漸變多起來,比如法國菜、意大利菜等等。經(jīng)過多樣化的發(fā)展,餐飲就將進(jìn)入一段穩(wěn)定期。期間整體餐飲增速放緩,但依舊還在增長中。這段時(shí)期,餐飲會(huì)越來越專業(yè)化,烤肉店、海鮮店,各種專門業(yè)態(tài)會(huì)漸漸形成成熟的產(chǎn)業(yè)生態(tài)。然后各種餐飲品類,餐飲各種標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)建立,餐飲市場(chǎng)基本被開發(fā)殆盡,隨后就是漫長的衰退期了。而現(xiàn)在的中國,餐飲多樣化正在進(jìn)行中。

  回到“月票”制度,其實(shí)是相當(dāng)于給國內(nèi)很多餐飲老板上了一課,或許在未來的某一個(gè)節(jié)點(diǎn),國內(nèi)也需要“月票”制度來帶動(dòng)餐飲行業(yè)的活力。

  “月票”制在國內(nèi)的可行性

  1、增加門店吸引力

  月票這種模式在很多行業(yè)都曾經(jīng)出現(xiàn)過,比如游泳館、公交車等等,月票對(duì)于顧客來說不僅便捷,還提供了優(yōu)惠。但是在餐飲中出現(xiàn)月票,確實(shí)還是一件新鮮事物。餐飲“月票”如果在國內(nèi)實(shí)行,其實(shí)還是有可行性的,雖然國內(nèi)餐飲經(jīng)濟(jì)正在迅速增長,但對(duì)于部分店面來說,日子卻并不好過。而如果這些餐廳推出了“月票”的消費(fèi)模式,就能夠迅速抓住顧客眼球,增加門店的吸引力。

  2、做好人氣與盈利的平衡是關(guān)鍵

  吸引顧客的點(diǎn)除了“月票”的新鮮感之外,還需要在價(jià)格上有誘惑力。假設(shè)一家面館,你把價(jià)格定在千元之上,可能顧客就不會(huì)買這樣的“月票”了。因此,想要把“月票”做好,就需要平衡人氣與盈利之間的關(guān)系,既能夠讓顧客感受到“月票”劃算,還不會(huì)讓商家賠本,而后再利用其它菜品或者飲品做主要盈利,還是能做出很好的效果。

  3、選對(duì)客群

  在對(duì)于客群的選擇上,“月票”這樣的消費(fèi)模式是需要重點(diǎn)考慮的。目前來看,城市白領(lǐng)這樣的上班族是較好的選擇。他們不僅有比較高頻率的就餐頻率,而且多集中在中午。而且也有一定的消費(fèi)力,愿意花錢購買其他菜品或者飲品。可以讓“月票”的效果更大化。相反,如果大多數(shù)顧客都不夠賣其他配菜或者飲品,而且一天三頓飯都在餐廳消費(fèi)“月票”,則可能賺得了人氣,卻賠了金錢, 后得到一個(gè)適得其反的效果。

  無論怎樣,餐飲“月票”的出現(xiàn)還是給國內(nèi)的很多餐飲老板帶來了全新的思路,也讓大家知道餐飲本身并非要做特別大的改變才能夠得到關(guān)注,只要肯花心思,找到契合顧客需求的點(diǎn),即便這個(gè)點(diǎn)再小,也能產(chǎn)生意料之外的效果。