餐飲產(chǎn)業(yè)藍(lán)皮書：中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告(2019)

經(jīng)濟(jì)日報-中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)北京7月13日訊（記者蘇蘭）“2018年我國餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)模比1978年增長780倍，復(fù)合增長率達(dá)到18.1%，已成為僅次于美國的世界第二大餐飲市場。研究表明，中國有望在2023年成為全球 大餐飲市場?！?月13日，世界中餐業(yè)聯(lián)合會、社會科學(xué)文獻(xiàn)出版社、昆明學(xué)院今天在北京共同發(fā)布了《餐飲產(chǎn)業(yè)藍(lán)皮書：中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2019）》。該報告執(zhí)行主編于干千先生在致辭中發(fā)布的數(shù)據(jù)引起廣泛關(guān)注。

事實(shí)上，改革開放四十年，中國取得了世界人類發(fā)展歷史上的驚人成就；中國餐飲業(yè)在這樣的歷史大潮中，乘風(fēng)破浪，用四十年時間，走過了西方國家上百年的產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷程，實(shí)現(xiàn)了跨越式發(fā)展，為中國經(jīng)濟(jì)、社會和文化發(fā)展做出了突出貢獻(xiàn)。中國餐飲業(yè)從一個50億元規(guī)模的傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)跨越發(fā)展成為，超過4萬億產(chǎn)業(yè)收入的生活服務(wù)消費(fèi)產(chǎn)業(yè)、超過2千萬就業(yè)人口的社會民生產(chǎn)業(yè)和傳承五千年中華文明的民族文化事業(yè)，走出了一條中國特色的餐飲業(yè)發(fā)展之路。

　　持續(xù)高速增長，產(chǎn)業(yè)規(guī)模躍居世界第二

　　從改革開放40年發(fā)展來看，餐飲業(yè)長期保持了快速、穩(wěn)定增長。產(chǎn)業(yè)收入從1978年的54.8億元開

　　始，1983年突破百億元，1994年突破千億元，2006年突破萬億元，2011年超過2萬億元，2015年超過3萬億元，在2018年超過4萬億元，達(dá)到4.27萬億元，比1978年增長近780倍，復(fù)合增長率高達(dá)18.1%，已經(jīng)成為僅次于美國的世界第二大餐飲市場。以1978年中國餐飲產(chǎn)業(yè)收入為基點(diǎn)，餐飲收入突破1萬億元?dú)v時29年，從1萬億元到2萬億元?dú)v時5年，而從2萬億元到3萬億元僅用3年，也只經(jīng)過3年，2018年中國餐飲產(chǎn)業(yè)收入突破4萬億元，達(dá)到42716億元，不斷被刷新的產(chǎn)業(yè)規(guī)模和增速，是世界餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展史上的奇跡。以近三年中國、美國的餐飲產(chǎn)業(yè)收入的平均增速預(yù)估，中國餐飲業(yè)有望在2023年超過美國，成為全球 大餐飲市場。

　　滿足消費(fèi)需求，經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)穩(wěn)居三產(chǎn)前列

　　餐飲產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)定、持續(xù)、快速增長使其經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)穩(wěn)居服務(wù)業(yè)前列。

　　從消費(fèi)來看，四十年間，餐飲收入占社會消費(fèi)品零售總額的比重從1978年的3.5%開始快速上升，到1992年超過了5%，到2001年超過10%，近幾年穩(wěn)定在10%~11%的水平，而且餐飲收入增速在較長時期內(nèi)高于社會消費(fèi)品零售增速。這反映了我國居民消費(fèi)結(jié)構(gòu)從改革開放初期的溫飽階段向小康、富足階段發(fā)展的進(jìn)程中，飲食消費(fèi)從自我服務(wù)向社會化服務(wù)的轉(zhuǎn)變。盡管煙酒食品類支出比重呈現(xiàn)下降趨勢，恩格爾系數(shù)從改革開放初期的60%下降至2017年的29.3%，但居民對社會化餐飲服務(wù)需求呈現(xiàn)持續(xù)增長態(tài)勢，外出就餐比例持續(xù)提高，人均餐飲消費(fèi)支出從改革開放時的5.7元增加至2017年的約2850元，增長了474倍，推動了餐飲消費(fèi)支出持續(xù)穩(wěn)定增長。

　　從投資來看，在景氣預(yù)期下，餐飲業(yè)在增長期和成熟期中，持續(xù)成為民營資本、外資的活躍投資領(lǐng)域之一，特別是進(jìn)入21世紀(jì)后和轉(zhuǎn)型期前，餐飲業(yè)固定資產(chǎn)投資增速連續(xù)多年高于全社會固定資產(chǎn)投資增速。

　　從關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)發(fā)展來看，餐飲業(yè)是緊密連接生產(chǎn)和消費(fèi)的產(chǎn)業(yè)，具有較高的產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)度，對包括農(nóng)業(yè)、食品加工制造業(yè)、餐廚用品及設(shè)備制造業(yè)、生產(chǎn)性服務(wù)業(yè)等在內(nèi)的上下游相關(guān)產(chǎn)業(yè)具有直接的帶動作用，每年消耗農(nóng)產(chǎn)品、食品調(diào)味品等原材料近兩萬億元；同時，餐飲業(yè)作為基礎(chǔ)消費(fèi)產(chǎn)業(yè)與旅游、文化娛樂、批發(fā)零售業(yè)等產(chǎn)業(yè)都有較強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)協(xié)同效應(yīng)，特別是在電子商務(wù)爆發(fā)式增長的時期，餐飲業(yè)的體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)屬性使其成為跨界融合的焦點(diǎn)，已經(jīng)成為旅游休閑產(chǎn)業(yè)、文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)、批發(fā)零售業(yè)的重要協(xié)同產(chǎn)業(yè)；餐飲業(yè)態(tài)成為城市商圈、城市綜合體、購物中心的重點(diǎn)業(yè)態(tài)。

　　穩(wěn)定吸納就業(yè)，民生保障作用日益凸顯

　　餐飲業(yè)作為門檻較低的勞動密集型服務(wù)行業(yè)是中國吸納技能勞動人口和農(nóng)村轉(zhuǎn)移人口就業(yè)的重要產(chǎn)業(yè)，就業(yè)貢獻(xiàn)突出。四十年間，餐飲業(yè)在吸納國有企業(yè)下崗職工，農(nóng)村進(jìn)城務(wù)工人員方面都做出了重要貢獻(xiàn)。在1978年全行業(yè)從業(yè)人員約104.4萬人，僅占全社會就業(yè)的0.26%。到2016年，住宿與餐飲業(yè)就業(yè)人口持續(xù)上升至2488.2萬人統(tǒng)計數(shù)據(jù)為住宿和餐飲業(yè)私營企業(yè)和個體就業(yè)人員與住宿和餐飲業(yè)城鎮(zhèn)單位就業(yè)人員之和。，占統(tǒng)計就業(yè)人口的5.1%，其中住宿與餐飲業(yè)私營企業(yè)和個體就業(yè)人員2218.5萬人，占私營企業(yè)和個體就業(yè)人員的7.2%?？紤]因餐飲業(yè)發(fā)展而帶動的農(nóng)業(yè)、制造業(yè)、旅游業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展和地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來的就業(yè)機(jī)會，其對就業(yè)的貢獻(xiàn)更大。

　　加強(qiáng)行業(yè)監(jiān)管，食品安全水平穩(wěn)定提升

　　餐飲產(chǎn)業(yè)四十年發(fā)展離不開政府的行業(yè)監(jiān)管和行業(yè)協(xié)會行業(yè)自律管理的不斷完善，食品安全水平穩(wěn)步提升。一方面，四十年來，政府行業(yè)監(jiān)管完成了在餐飲市場中從參與者向監(jiān)管者的角色轉(zhuǎn)變，當(dāng)好市場“守夜人”的角色，監(jiān)管方式從“九龍治水式”監(jiān)管向依法監(jiān)管轉(zhuǎn)換，特別是《食品安全法》的出臺進(jìn)一步推動了行業(yè)依法監(jiān)管的發(fā)展；另一方面，以世界中餐業(yè)聯(lián)合會、中國烹飪協(xié)會為代表的社會組織以及各個地方行業(yè)協(xié)會在餐飲業(yè)安全、規(guī)范發(fā)展中起到了重要的行業(yè)自律和專業(yè)化服務(wù)作用，通過制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，開展行業(yè)研究、培訓(xùn)、展會、國際交流等行業(yè)服務(wù)，引導(dǎo)行業(yè)健康、規(guī)范發(fā)展。

　　堅持市場改革，成為民營經(jīng)濟(jì)的“晴雨表”

　　在改革開放進(jìn)程中，餐飲業(yè)是 早進(jìn)行市場化改革的行業(yè)之一，市場化改革激發(fā)了餐飲業(yè)市場主體的主觀能動性，形成了以個體、民營企業(yè)為主體，國有控股企業(yè)、股份制企業(yè)、外資和合資企業(yè)并存的多元所有制結(jié)構(gòu)，充分發(fā)揮了市場在資源配置中的決定性作用，推動了行業(yè)的快速發(fā)展。

　　勇于對外開放，成為國際化發(fā)展的“窗口”

　　中國餐飲產(chǎn)業(yè)既是改革的先行者也是開放的開拓者，在改革開放四十年中一直堅持開放包容式的發(fā)展，既歡迎外企餐飲企業(yè)來華投資發(fā)展，也鼓勵中國餐飲企業(yè)“走出去”，為國家發(fā)展開放型經(jīng)濟(jì)做出積極的貢獻(xiàn)。一方面，中國積極吸引外資餐飲企業(yè)進(jìn)入中國，外國烹飪大師來中國交流，推動了中西方餐飲技藝和文化的交流與學(xué)習(xí)，滿足了中國消費(fèi)者和在華外國友人的飲食和文化交流需求。另一方面，中國餐飲業(yè)鼓勵中餐立足中華傳統(tǒng)文化，“走出去”，服務(wù)全球消費(fèi)者。此外，中國多個城市也在通過建設(shè)國際美食之都，擴(kuò)大城市國際影響力。經(jīng)過多年發(fā)展，成都、順德、澳門已經(jīng)成為聯(lián)合國教科文組織的國際美食創(chuàng)意城市；揚(yáng)州、廣州、西安、長沙等城市已經(jīng)被世界中餐業(yè)聯(lián)合會評為“國際美食之都”。

　　敢于融合創(chuàng)新，成為服務(wù)創(chuàng)新的“聚集地”

　　中國餐飲業(yè)在改革開放四十年的發(fā)展進(jìn)程中，敢于進(jìn)行融合創(chuàng)新，已經(jīng)成為服務(wù)創(chuàng)新的“聚集地”。科技進(jìn)步推動餐飲管理創(chuàng)新和商業(yè)模式創(chuàng)新，主要體現(xiàn)在以下四個方面。

　　一是自動化生產(chǎn)和控制技術(shù)的發(fā)展推動了中國中央廚房的發(fā)展，變革了傳統(tǒng)的餐飲供應(yīng)鏈管理模式和門店生產(chǎn)模式，促進(jìn)了中國餐飲品牌連鎖模式的快速發(fā)展。二是中國餐飲業(yè)的信息化水平、數(shù)字化能力隨著信息技術(shù)應(yīng)用成本、學(xué)習(xí)成本下降而不斷提高，特別是基于云計算的SaaS軟件的廣泛應(yīng)用和互聯(lián)網(wǎng)餐飲平臺的快速發(fā)展，餐飲業(yè)的管理和渠道正在快速數(shù)字化，加快了從傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)向數(shù)字化服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)型的速度。三是互聯(lián)網(wǎng)推動餐飲產(chǎn)業(yè)平臺經(jīng)濟(jì)蓬勃發(fā)展?；ヂ?lián)網(wǎng)與餐飲的融合發(fā)展推動了餐飲外賣市場的飛速發(fā)展，互聯(lián)網(wǎng)外賣平臺的出現(xiàn)是餐飲外賣市場的重要商業(yè)模式創(chuàng)新，極大地推動了外賣市場的發(fā)展，同時也對餐飲門店、傳統(tǒng)外賣企業(yè)乃至餐飲企業(yè)的經(jīng)營模式發(fā)展帶來了巨大影響。2018年，中國在線外賣市場規(guī)模已經(jīng)超過了2500億元，是2011年的近10倍，發(fā)展勢頭強(qiáng)勁；在線外賣用戶超過4億人，比2015年增長2.9億人，滲透率達(dá)到49%。四是隨著人工智能的快速發(fā)展和技術(shù)逐漸成熟，在人口紅利消失、勞動力成本壓力日益提高的背景下，餐飲業(yè)智能化發(fā)展加速，以烹飪和服務(wù)機(jī)器人等科技應(yīng)用為特色的智能餐廳、無人餐廳興起。

　　承載文化傳承，成為文化自信的“流行語”

　　中餐傳承了中國勞動人民幾千年來的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展、生活習(xí)俗、烹飪技藝和飲食文化，是中華民族5000年悠久歷史文化的凝結(jié)和典型代表。正是餐飲業(yè)這種鮮明的文化活化特征，使其越來越受到政府及社會各界的重視，成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承和傳播的重要產(chǎn)業(yè)；長期以來，中餐伴隨著華人華僑的全球流動而廣泛傳播，擁有大量全球消費(fèi)群體，隨著中國經(jīng)濟(jì)、社會的全球影響力不斷擴(kuò)大，開放水平不斷提高，中餐成為中西方文化交流的重要內(nèi)容，成為中華民族文化自信的重要組成部分。飲食類非遺的申報和保護(hù)也越來越受到社會各界的關(guān)注和重視。