時(shí)間:2018/4/4 15:43:45 來(lái)源:央廣網(wǎng) 責(zé)任編輯:安迪
【摘要】 據(jù)中國(guó)之聲《新聞縱橫》報(bào)道,俗話說(shuō),民以食為天。在中國(guó)的美食文化里,特色小吃已經(jīng)成為了百姓生活中不可或缺的一部分,并成為各地的明信片,吸引著各地民眾去當(dāng)?shù)仄穱L。
據(jù)中國(guó)之聲《新聞縱橫》報(bào)道,俗話說(shuō),民以食為天。在中國(guó)的美食文化里,特色小吃已經(jīng)成為了百姓生活中不可或缺的一部分,并成為各地的明信片,吸引著各地民眾去當(dāng)?shù)仄穱L。
鴨血粉絲湯,用粉絲、鴨血、鴨肝、鴨腸,配以老鴨高湯,燒制而成,鴨血鮮嫩可口,粉絲爽滑勁道,湯濃味鮮……
煎餅果子,平民之極,但也有一番精致在其中。舀在餅鐺上的面糊要合理配比,刮子把面均勻的劃成圓形,手慢了面皮會(huì)中間厚、兩邊薄,不均勻,雞蛋液和煎餅皮的貼合要嚴(yán)絲合縫……
肉夾饃是兩種食物的絕妙組合。白吉饃和臘汁肉,加入三十多種調(diào)料慢火熬制成的肉,軟糯濃郁……
近年來(lái),各地相繼推出了地方小吃標(biāo)準(zhǔn)。西安的羊肉泡饃和肉夾饃、江蘇的揚(yáng)州炒飯、河南開封灌湯小籠包等美食已經(jīng)相繼推出了統(tǒng)一的制作流程或規(guī)范。而在更近,一則“南京招牌小吃鴨血粉絲湯正在制定地方標(biāo)準(zhǔn),還要申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的消息走紅網(wǎng)絡(luò),那么事實(shí)果真如此嗎?
用竹簍裝上鴨肝、鴨血、粉絲,在湯汁翻滾的大鍋里提撈,配上香菜、榨菜和一大勺鮮湯,一碗熱氣騰騰的鴨血粉絲就這樣出鍋了。然而,南京街頭的鴨血粉絲湯每家各有千秋,口味、用料都有所不同。
南京市面上經(jīng)營(yíng)鴨血粉絲湯更大的連鎖店當(dāng)屬“回味”和“鴨德堡”這兩個(gè)品牌,兩家連鎖店的負(fù)責(zé)人均表示,自己店鋪的鴨血粉絲湯也沒(méi)有絕對(duì)的口味標(biāo)準(zhǔn):“標(biāo)準(zhǔn)在不斷改,產(chǎn)品有時(shí)會(huì)聽取顧客的意見(jiàn)、口味,在不斷調(diào)整?!薄皩?duì)于這種標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)定我們也比較尷尬,去年開了兩次會(huì),鴨血和粉絲肯定有,但每家都有特色,像一些創(chuàng)新品牌會(huì)做酸辣口味、麻辣口味,我們現(xiàn)在做的還是傳統(tǒng)的?!?br />
每家店鋪口味不一,地方標(biāo)準(zhǔn)該如何設(shè)定?南京市食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)院相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,網(wǎng)傳的所謂“鴨血粉絲湯地方標(biāo)準(zhǔn)”應(yīng)該叫做《鴨血粉絲湯加工操作衛(wèi)生規(guī)范》,是南京市食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)院于2016年底在江蘇省衛(wèi)計(jì)委立項(xiàng)的一項(xiàng)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn),目前正處于起草制定階段。該標(biāo)準(zhǔn)作為江蘇省鴨血粉絲湯加工操作行為的統(tǒng)一衛(wèi)生規(guī)范,并不意味著以后鴨血粉絲湯的口味會(huì)千篇一律。
不少人認(rèn)為,為鴨血粉絲制定地方標(biāo)準(zhǔn),下一步將要申遺。而早在2014年,南京共有7個(gè)項(xiàng)目申報(bào)第四批國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn),其中有4項(xiàng)都是飲食類:南京鹽水鴨、綠柳居素食、馬祥興清真菜和雨花茶,組成“三菜一茶”的陣容向國(guó)字號(hào)非遺發(fā)起沖擊。
但有南京人質(zhì)疑,依據(jù)《中華人民共和國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》的規(guī)定,只有飲食制作傳統(tǒng)技藝和飲食習(xí)俗可以申報(bào)非遺,而南京鴨血粉絲湯在南京出現(xiàn)也就上世紀(jì)七八十年代左右,之前只有鴨血湯,并沒(méi)有粉絲。
針對(duì)鴨血粉絲湯的申遺工作,記者致電了南京鴨血粉絲湯地方標(biāo)準(zhǔn)的三家責(zé)任單位——南京市食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)院、南京餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)和江蘇省衛(wèi)計(jì)委,得到的回復(fù)均為:“不清楚”。
鴨血粉絲湯的標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)和申遺目前仍然懸而未決,而在天津著名的當(dāng)?shù)匦〕约屣烉熥右舱谥贫ńy(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。天津市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)煎餅馃子分會(huì)會(huì)長(zhǎng)宋冠鳴表示,煎餅馃子的標(biāo)準(zhǔn)目前正在制定當(dāng)中,預(yù)計(jì)五一勞動(dòng)節(jié)前后能夠完成。他介紹了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容及制定標(biāo)準(zhǔn)的原因,為的是規(guī)范天津煎餅果子的正宗做法。
宋冠鳴介紹,“煎餅果子目前因?yàn)槭袌?chǎng)需求不盡相同,特別是在近十幾年隨著中國(guó)人口流動(dòng),進(jìn)入天津人比較多,很多需求產(chǎn)生了一些變化,七八十年代時(shí)賣煎餅果子加火腿腸、雞蛋、雞排之類的,肯定生存不下去,當(dāng)時(shí)天津土著人比較多。但是近幾年外來(lái)人口增加口味有改變,煎餅果子有市場(chǎng)、有需求,每家店鋪的制作方法、制作工藝都做了很多調(diào)整。很多人是為了迎合市場(chǎng)去做的,再過(guò)幾十年或者任其發(fā)展,可能想吃到一套正宗的煎餅果子都很難?!?br />
不少網(wǎng)友擔(dān)心,制定了標(biāo)準(zhǔn)之后,煎餅馃子的口味可能會(huì)過(guò)于單一。宋冠鳴對(duì)此做出解釋,這套標(biāo)準(zhǔn)并不是強(qiáng)制推行,“該標(biāo)準(zhǔn)是推薦標(biāo)準(zhǔn),采用與否由店家來(lái)決定。我們把 傳統(tǒng)的做法、技藝、投料以及現(xiàn)在所要求的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及食品安全的標(biāo)準(zhǔn)放到里邊,建議商家采用。它不會(huì)形成‘千家一味’,一千家煎餅果子都是一個(gè)味道的情況。我們對(duì)添加的五香粉之類的香辛料,包括面醬的特殊炸制、腐乳、辣醬的制作等都不做約定,我們要做的是在傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上,盡可能做到每家有每家的特色和風(fēng)味?!?br />
天津煎餅馃子制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)是為了讓更多的從業(yè)者在混亂的市場(chǎng)環(huán)境下有標(biāo)可依、按標(biāo)作業(yè),實(shí)現(xiàn)行業(yè)制作、衛(wèi)生、食品安全整體上水平。和煎餅馃子一樣,越來(lái)越多的小吃正朝著規(guī)范化轉(zhuǎn)型升級(jí)道路前進(jìn)。
以河南省“信陽(yáng)菜”為例,信陽(yáng)人是出了名的愛(ài)吃、會(huì)吃,信陽(yáng)燜仔雞、信陽(yáng)燜罐肉……一道道“信陽(yáng)菜”相當(dāng)出名。不光信陽(yáng)市大街小巷遍布各種飯館、小吃攤,在全國(guó)各地也都能見(jiàn)到“信陽(yáng)菜”的身影。2016年以來(lái),信陽(yáng)菜推廣辦公室先后完成了9道省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)和20道市級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn),這些地方標(biāo)準(zhǔn)在安全要求、原料選取、烹飪器具、制作工藝等方面均有詳細(xì)的說(shuō)明。
信陽(yáng)菜推廣辦公室工作人員張旭介紹,“我們這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)從食材到烹飪技藝,包括程序、味評(píng)都做了一些比較科學(xué)、嚴(yán)肅的規(guī)定。16年推出了信陽(yáng)首批10道特色菜肴,通過(guò)實(shí)驗(yàn)室反復(fù)的試制,包括大眾品鑒、專家認(rèn)證, 后做出市級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)和省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)。在17年又做了第二批特色菜肴和10道小吃,目前我們已經(jīng)有30道地方標(biāo)準(zhǔn)的特色菜肴出來(lái)。”
地方小吃究竟該不該制定標(biāo)準(zhǔn),又該如何制定。近年來(lái)越來(lái)越多的小吃標(biāo)準(zhǔn)紛紛出爐,從爭(zhēng)議到逐漸達(dá)成共識(shí)。有權(quán)威業(yè)內(nèi)人士向中國(guó)之聲記者表示,地方小吃制定標(biāo)準(zhǔn)作為行業(yè)的發(fā)展方向,是必然發(fā)展趨勢(shì)。制定標(biāo)準(zhǔn)并非要統(tǒng)一口味,而是要對(duì)其制作流程、食材標(biāo)準(zhǔn)等做一個(gè)相對(duì)統(tǒng)一的要求?!艾F(xiàn)在從我們餐飲本身賣的每道菜都應(yīng)該是一個(gè)產(chǎn)品,這個(gè)產(chǎn)品是為了讓客戶更清晰地了解到產(chǎn)品的成分、含量、做法等食客關(guān)心的內(nèi)容?!?