那些年做餐飲踩過的雷,你中槍幾個?

時間:2022/5/9 9:53:14 來源:餐飲杰 責(zé)任編輯:安迪

【摘要】 不僅是開餐廳,只要是開店都知道選址的重要性,有時一家店鋪的生死存亡都定在選擇一刻。選得位置好,能引流,很多顧客會不請自來;選得位置不好,即使產(chǎn)品再好、環(huán)境再好、服務(wù)再完美,都不會引來顧客。

很多創(chuàng)業(yè)者覺得,做餐飲是一件很簡單的事情。錯錯錯!餐飲紛繁復(fù)雜,不下于任何一門學(xué)科。任何一個說做餐飲沒有踩過雷、摔過跤的人,這個說法都是不可信的,千萬不要聽謠信謠。從店面選址到經(jīng)營,再從店面經(jīng)營到管理,還有店鋪設(shè)計、財務(wù)管理、菜品開發(fā)等等細節(jié),都不是簡單的照抄照搬就可以學(xué)會的,如果一個不小心,便可能泥足深陷。

  今天,就不給大家說經(jīng)驗。就一起聊聊那些年做餐飲踩過的雷,給大家聊聊教訓(xùn):

  1、選址不合理,沒有客流

那些年做餐飲踩過的雷,你中槍幾個?

不僅是開餐廳,只要是開店都知道選址的重要性,有時一家店鋪的生死存亡都定在選擇一刻。選得位置好,能引流,很多顧客會不請自來;選得位置不好,即使產(chǎn)品再好、環(huán)境再好、服務(wù)再完美,都不會引來顧客。所以,在開店之前,就要做好選址考察。一般來說,多數(shù)人開店時都喜歡把店開在人流密集的地方,基本沒有愿意選擇人煙稀少的地方,但是人流量多就代表位置好嗎?答案并不一定。這里,先幫大家分析下客流:

  超市

  我們見過很多開在超市旁邊的餐廳,很多都是以失敗告終。為什么呢?雖然超市的熱度與客流量都非常大,但實際上轉(zhuǎn)化率卻不高,所以想要在超市內(nèi)開店的老板就要注意了。在選之前要注意觀察,在這個地區(qū)內(nèi)居民逛完超市之后究竟有多少人會選擇在超市內(nèi)用餐。實際上很多人不會選擇餓著肚子去超市,即使餓著肚子去超市,也很可能是去購買做飯的食材,在逛完超市后就直接回家吃飯了,并不會做長時間的停留。所以,如果選擇在超市內(nèi)開店,轉(zhuǎn)化率就是需要特別關(guān)注的點。

  公交站或地鐵

  各類車站附近也是人流量較大的地點,但這些地點很容易踩雷。這些人很可能是無效人流,他們要么是在趕路,要么是在著急回家??傊?,他們不是前來購物的,不會停下駐足買東西。因此這些人流的轉(zhuǎn)化率較低,這些地點就不是選址的熱點,是餐飲經(jīng)營者特別需要防范的對象之一,特別是初次創(chuàng)業(yè)的。

  繁華的商圈

  選址繁華商圈也是有風(fēng)險,雖然這里的客流量較高,但是越是繁華的商圈,租金也越是高昂,需要付出的引流成本也就越高。在這里,引流成本=(房租+水電費+人員工資+裝修費+其他雜費)/進店購買的單數(shù)。

  舉個例子:

  假設(shè)(房租1000元+水電費400元+人員工資1000元+裝修費400元+其他雜費200元)/300單(每天的單數(shù))=10元,這就相當(dāng)于每個進店的有效顧客成本是10元。假設(shè),這個人只買了20塊的產(chǎn)品,店主的毛利就是50%,那店主在這個客人的身上就基本沒有賺到錢,只能剛好 。這個賬其實很好算,20元除以2就是10,把顧客引進到店的成本是10元,而 后收到的賬本也是10元,所以,這單屬于白做,不賠不賺。

  可見,在這樣的地方經(jīng)營,即使人流量的轉(zhuǎn)化率較高,想賺錢是需要提高商品的客單價,但有些商品的客單價卻并不能定得過高,否則將會影響銷量。所以,即使在部分客流量較高的地方開店,也需要多考慮細節(jié),把經(jīng)營的賬目算好,不要拍腦袋想,還要經(jīng)過系統(tǒng)的多方面分析。

  2、店鋪定位混亂

  建議開餐飲店的老板在開店前都要明確一個問題:你在幫什么群體解決什么問題?

  (1)餐飲店的消費人群究竟是誰?有的店鋪在新住宅區(qū),住戶們對外出就餐這件事可能更可能是更傾向于選擇商圈內(nèi)的大品牌,而且也可以順路購買其他的商品。所以在這樣的情況下開一家大型的餐飲店就沒有一家早餐店紅火。所以,對于餐飲店經(jīng)營者來說想明白自己的主要服務(wù)對象就非常重要,究竟是面向單身男女的一人食,還是面向家庭的圓桌、包間,或者是面向朋友聚會的卡座,對店面定位也是有著巨大的影響。

  (2)餐飲店的主要特色是什么?市面上各大菜品和新興菜品不計其數(shù),如果一味的跟風(fēng),追求潮流,都很容易失去特色,顧客也很難對店鋪有什么記憶點。所以,一家餐飲店要想在市場站穩(wěn)腳跟,就一定要有拿得出手的主打菜品,這樣才能給顧客留下深刻的印象,究竟這是一家做什么菜的店鋪。

  (3)特色菜做精做好?,F(xiàn)在逐漸涌現(xiàn)出一些單品店鋪,像是酸菜魚、牛蛙等,可見充滿特色的菜品深受歡迎,然而要是顧客每次到店都是吃的那幾樣菜品,難免會感到厭煩。對此,就要求店家精益求精,不斷改進店內(nèi)的特色菜品,以求抓住消費者胃口,才是經(jīng)營店鋪的有益之道。

  (4)除了特色菜餐飲店還有什么?一家餐飲店的產(chǎn)品不僅僅表現(xiàn)在菜品上,也包括了餐廳的消費場景,即服務(wù)、環(huán)境、裝修等等。在明確消費人群后,就要按照該人群的消費習(xí)慣來對餐飲店進行相應(yīng)的裝修和設(shè)計,以增強消費人群對火鍋店的印象,吸引更多顧客前來??傊?,所有的方法都源自于根據(jù)實際情況的不斷明確,及時調(diào)整作戰(zhàn)策略,才能在餐飲的市場上不斷前行。

  3、團隊不睦,任人唯親

  開店不是過家家,要把店鋪當(dāng)成企業(yè)來運作,重視人員的管理,才能讓餐飲店平穩(wěn)發(fā)展。這里,任人唯親,處事不公就是店面管理的大忌諱。曾經(jīng),走農(nóng)村包圍城市路線的楊國富麻辣燙就在這個方面吃過虧。開始,家族企業(yè)和裙帶關(guān)系所帶來的隱患可能還沒有凸顯出來,但在餐廳不斷壯大的過程中,矛盾是會不斷的激化,好在后期進行了大刀闊斧的改革,才讓它迎來了春天。

  實際上,即使不是家族企業(yè),餐飲店管理中也有許多的關(guān)系需要協(xié)調(diào),特別是在店鋪運營過程中,會涉及到店長、廚師、服務(wù)人員等多個崗位,從前廳到后廚是需要所有人的共同配合才能正常運作。這時,制定明確的規(guī)章制度就發(fā)揮著前所未有的重要作用。一個明確合理的規(guī)章制度,并將責(zé)任、職能進行了規(guī)范的發(fā)揮,才可以盡量避免矛盾的發(fā)生,并防止因矛盾發(fā)生因責(zé)任模糊而互相推諉的現(xiàn)象。

  綜述

  一家餐飲店的管理并不比管理一家公司簡單,大小事宜都需要盡心盡力。假如都像有些明星或者高學(xué)歷人才,懷著餐飲門檻低、好入行的心態(tài),帶著一大筆錢貿(mào)貿(mào)然踏入餐飲行業(yè),很可能就會踩雷、摔跤!所以,千萬不要小看餐飲,它雖然沒有成為一門學(xué)科,但是它的復(fù)雜多變性并不亞于任何一個專業(yè)。假如這幾點經(jīng)驗餐飲店經(jīng)營者已經(jīng)知道,也請各位經(jīng)營者好好回顧自己一路走來被坑的經(jīng)歷,讓失敗牢牢被銘記!從而避免悲劇的發(fā)生。