時(shí)間:2020-04-10 09:42:13 來(lái)源:十七門重慶老火鍋
【摘要】老火鍋底料制作的首要步驟當(dāng)然就是準(zhǔn)備原料。這原料可不能隨隨便便的準(zhǔn)備,原料可是底料制作中很重要的元素。這底料的味道就是來(lái)自于你所選的這幾種原料中。
老火鍋可是風(fēng)靡中國(guó)的一個(gè)美食,老火鍋底料更是整個(gè)火鍋中的精髓,火鍋好不好,就看這火鍋底料的制作夠不夠讓人滿意。老火鍋的底料味道豐富,不僅有辣這一種,還有其他許多不同味道的底料。比如,番茄,菌菇,清湯等。
火鍋是冬季特別受歡迎的美食,畢竟在那么冷的天,來(lái)一次熱熱的火鍋,的確是非常美好的事情了。但這火鍋底料的制作方法可是很講究的,接下來(lái)就讓小編一一告訴你吧。
一、老火鍋底料的制作原料
老火鍋底料制作的首要步驟當(dāng)然就是準(zhǔn)備原料。這原料可不能隨隨便便的準(zhǔn)備,原料可是底料制作中很重要的元素。這底料的味道就是來(lái)自于你所選的這幾種原料中。老火鍋的原料還是很多的,有生姜1兩,花椒1.5兩,大蔥1兩,上等辣椒面2兩,牛油3斤,郫縣豆瓣1斤,醪糟20克,豆豉15克,冰糖1兩,色拉油2斤,白酒50克等。原料準(zhǔn)備只是首要的步驟,接下來(lái)才是真正開始制作。
二、老火鍋底料的小鍋炒步驟
老火鍋底料的真正制作的開始,就是要把準(zhǔn)備的原料用小鍋炒熟。但這并不是普通的炒制,這也是有講究的。小鍋炒制法:炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 準(zhǔn)備2口炒鍋。一定要有倆口炒鍋,因?yàn)檫@倆個(gè)鍋里面的東西不一樣,不可混用。一個(gè)里面放豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒等拌勻. 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌。攪拌的目的主要是防止豆瓣焦化。當(dāng)然,這還沒(méi)有結(jié)束。
然后將豆瓣置火上熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制,15分鐘后加白酒25克,繼續(xù)炒制,然后加入泡椒,繼續(xù)炒制。
三、老火鍋底料的吊湯步驟
吊湯是老火鍋底料制作過(guò)程中的中間步驟,也是很重要的一步。俗話說(shuō)"無(wú)雞不鮮,無(wú)鴨不香,無(wú)骨不濃"所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. 其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃.主要就是用老母雞,豬骨頭等熬制濃湯。而且特別要注意的是,如果在熬制過(guò)程中水被熬干了,那只能加入開水到鍋里,不可以往鍋內(nèi)加入冷水.
四、老火鍋底料的對(duì)鍋步驟
對(duì)鍋是老火鍋底料制作過(guò)程的結(jié)尾,所以也是很重要的一步。在對(duì)鍋過(guò)程中一般推薦使用4:6鍋,即4分清湯,6分油。對(duì)鍋其實(shí)很簡(jiǎn)單,就是將開始步驟中用小鍋炒制好的油與第二個(gè)步驟中熬制好的濃湯對(duì)在一起。二者合二為一,互相融合。
再告訴你們一個(gè)小秘訣:將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果更佳.
老火鍋可是很多人的心頭只好,許多人大冬天就喜歡去火鍋店里,和自己的朋友們,一起吃火鍋,或是和家人,在家里自己動(dòng)手做火鍋??戳嘶疱伒琢系闹谱鞣椒?,是不是發(fā)現(xiàn)也沒(méi)有很難,可以自己在家和家人一起試試??!