夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸：做小吃一定要擁抱小門店，擁抱特許經(jīng)營

夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸：做小吃一定要擁抱小門店，擁抱特許經(jīng)營

　　15、16年我就覺得，一定要擁抱小門店，也一定要擁抱特許經(jīng)營；

　　賺錢的才是品牌，單店如果不盈利，再有品牌也沒用；

　　餐飲零售化，其實(shí)做起來都是坑，因?yàn)榻^大部分餐飲品類并不適合做零售……

　　——袁澤陸

袁澤陸，夸父炸串集團(tuán)創(chuàng)始人（以下簡稱夸父炸串），連續(xù)創(chuàng)業(yè)者，原西少爺肉夾饃聯(lián)合創(chuàng)始人。2018年創(chuàng)立夸父炸串，發(fā)展2年，已在全國20多個(gè)省市開出200多家門店，部分分店甚至已走出國門，開到了紐約、倫敦、悉尼、墨爾本等海外城市。

　　“一定要擁抱小門店，一定要擁抱特許經(jīng)營”

　　對(duì)于小吃品類的經(jīng)營，從大學(xué)時(shí)期就開始嘗試創(chuàng)業(yè)的袁澤陸一直有他特有的洞察和邏輯。在很多餐飲企業(yè)因?yàn)榻衲杲?jīng)濟(jì)、形勢的影響，才紛紛嘗試轉(zhuǎn)型小型門店的時(shí)候，袁澤陸早在15、16年就斷定，做餐飲，尤其是做小吃品類，“一定要擁抱小門店，因?yàn)楦鞣N生產(chǎn)要素的價(jià)格越來越高，成本越來越高，租金也高，人工也高，很多東西都高，這個(gè)時(shí)候一定是要小，一定要 的效率?！币虼?，夸父炸串的門店標(biāo)準(zhǔn)面積基本控制在15-30平。

　　小店的好處顯而易見：

投入低，10~20萬，兩三人即可開起一家店；

　　選址靈活，商場、街邊、學(xué)校、社區(qū)都能開，適配各種商圈；

　　更容易形成排隊(duì)，聚攏人氣效應(yīng)。

　　而今年的“小店經(jīng)濟(jì)”政策東風(fēng)，則更是讓小門店站上了風(fēng)口。

　　除了擁抱小店經(jīng)濟(jì)之外，袁澤陸還認(rèn)為，“一定要擁抱特許經(jīng)營，特許經(jīng)營這個(gè)模式是適應(yīng)人性的，你給經(jīng)營者工具、培訓(xùn)、指導(dǎo)，他自己天然就有能動(dòng)性。這兩者在一起，成本足夠低，效率足夠高”。

　　正是基于這樣的思考，夸父炸串從創(chuàng)立之初，就定下了“做小店、做特許”的基調(diào)，而且與很多直營起家后再開放特許的品牌不同，夸父炸串從品類選擇開始，就圍繞著加盟進(jìn)行設(shè)計(jì)與搭建，并在面世之前，就完成了品牌的標(biāo)準(zhǔn)化與簡單化。

　　比如，對(duì)于一般炸串而言， 常見的問題之一就是蔬菜和肉類對(duì)油炸的耐受度不一樣，可能出現(xiàn)一部分串已經(jīng)炸老了，但另一部分串還沒熟的情況，影響口感?？涓刚ùy(tǒng)一了3個(gè)炸制時(shí)間，10秒，20秒，40秒，降低了操作難度。

再比如，很多品牌是在做到中后期，有了一定門店積累后才會(huì)布局整合全國化的供應(yīng)鏈。而夸父炸串從一開始就與百勝物流（肯德基總部百勝集團(tuán)旗下）達(dá)成戰(zhàn)略合作，由百勝代倉代采代配，為門店統(tǒng)一供貨，“不僅能以 低的成本冷鏈供配全國各地，而且相當(dāng)于用百勝的標(biāo)準(zhǔn)在做我們的品控”。雙方還一起制定了小串行業(yè)的頭個(gè)冷鏈標(biāo)準(zhǔn)。

　　對(duì)于未來，袁澤陸坦言將持續(xù)讓加盟店占比保持在90%以上?！拔矣X得做事要純粹，（直營和加盟）兩頭都顧，就容易出現(xiàn)厚此薄彼，所以建立直營和加盟雙軌運(yùn)營管理體系，以直營的標(biāo)準(zhǔn)做加盟管理?！?br />
　　“產(chǎn)品基因好，是我選樂山炸串的主要原因”

　　小吃一直是袁澤陸相中的賽道，而這幾年，也正是小吃賽道的高光時(shí)刻。但對(duì)于這一次創(chuàng)業(yè)具體要選擇的品類，袁澤陸則是慎之又慎，在兩年往返了不下10次去到樂山考察后， 終定在了樂山炸串這個(gè)既小眾又大眾的品類上?！爱a(chǎn)品基因好，是我選樂山炸串的主要原因?！?br />
　　炸串的江湖，一直是有品類無品牌。炸串，并不是一個(gè)新鮮的品類，而且?guī)缀踉谌珖鞯?，都有自己的炸串。但相比于麻辣燙、串串香、冷鍋串串等早已實(shí)現(xiàn)品牌化的串串伙伴們，炸串領(lǐng)域還是一片待挖掘、有空間的藍(lán)海市場。

　　樂山，則是另一個(gè)神奇的地方，近幾年爆火的缽缽雞、蹺腳牛肉、串串香、冒菜都從這里發(fā)源而來，堪稱“網(wǎng)紅美食圣地”。因此，出身于樂山，且在樂山已發(fā)展了數(shù)十年的炸串，自然擁有優(yōu)秀的基因，以及一批天然的潛在粉絲客群。

特別鹵油炸制，產(chǎn)品差異化顯著。樂山炸串的精髓和更大特色就在于炸串用的是鹵油，經(jīng)過多種香料反復(fù)浸泡的鹵油，不僅自帶鹵味香氣，炸出來的肉和蔬菜都特別好吃。但傳統(tǒng)的樂山炸串鹵油使用的是鹵味店鹵肉后的油，衛(wèi)生不合標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)此，夸父炸串研發(fā)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行了優(yōu)化處理，用了4個(gè)多月的時(shí)間，通過加入八角、桂皮、花椒、甘松、丁香、香茅草等30多味藥草香料，還原了地道鹵油的香型，并還在工廠生產(chǎn)線上實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)、復(fù)制。

　　不裹面裸炸，新品無限大。袁澤陸認(rèn)為，對(duì)很多單品類小吃來說，更大的問題其實(shí)是品類的周期。比如做鍋包肉，時(shí)間一長顧客就吃煩了，可能就得出點(diǎn)鍋包雞肉、鍋包牛肉、鍋包魚肉，但出了以后未必賣得好，因?yàn)榇蠹覍?duì)新品的認(rèn)知度和認(rèn)可度未必高?！暗强涓刚ù釤挸鰜?，其實(shí)就是用竹簽吃鹵油炸脆的食材，因?yàn)闃飞秸ù遣还媛阏?，所以我們的新品其?shí)無限大。市場上什么食材火，什么食材優(yōu)質(zhì)，什么好食材更近價(jià)格低了，都可以拿過來炸。所以每個(gè)季度都有3-5款新品，不停有新鮮感。而且這種新鮮感不需要額外增加設(shè)備，或者增加動(dòng)線，甚至不需要單獨(dú)推，就是自然的放在柜上，自然就有人選。比如疫情期間我們推出了一個(gè)爆款，油炸羊肉串，就是從燒烤里面借鑒的。”

方便走食，具有天然傳播性。樂山炸串的另一大特點(diǎn)是一口串，非常方便走食，外賣和外帶屬性明顯。而走食的另一大好處就是具有天然傳播性，食品和包裝本身，都自帶廣告效應(yīng)。與此同時(shí)，夸父炸串也將這一優(yōu)勢放到更大，比如將包裝袋設(shè)計(jì)成30cm高，串簽設(shè)計(jì)成40cm長，故意漏出10cm簽子來激活大眾認(rèn)知，包裝袋也進(jìn)行了醒目潮流的設(shè)計(jì)，讓顧客成為行走的“天然廣告機(jī)”。

　   兩年內(nèi)不打算做零售化

　　夸父炸串的崛起，也讓更多人關(guān)注到了炸串這個(gè)細(xì)分市場。袁澤陸說，現(xiàn)在已經(jīng)有一些新的企業(yè)在跟進(jìn)這個(gè)品類，“去年被我們關(guān)注到的就有七八個(gè)”。但他認(rèn)為，“目前來看，（這些市場跟進(jìn)者里）可能還沒有太強(qiáng)大的對(duì)手”。

　　對(duì)夸父炸串下一步的發(fā)展方向，袁澤陸也有自己的思考。對(duì)餐飲界現(xiàn)在流行的零售化趨勢，袁澤陸持謹(jǐn)慎態(tài)度，“我們現(xiàn)在也在探索，但還沒有找到特別好的點(diǎn)。長期來講，夸父炸串肯定還是要擁抱餐飲零售化的，但沒打算在兩年之內(nèi)做”。

　　在他看來，很多企業(yè)在疫情期間做零售化其實(shí)都是應(yīng)激反應(yīng)，為了解決現(xiàn)金流問題去做，但做起來都是坑。因?yàn)?，并非所有餐飲品類，甚至可以說絕大部分的餐飲品類并不適合做零售。“零售必須做已經(jīng)有流量的產(chǎn)品。比如串串牛肉，能包裝化，自熱化嗎？當(dāng)然可以。但是放到天貓、淘寶上有人搜嗎？沒有搜索量，又哪來的銷量。想僅靠自己的社群和原有的店檔把零售賣好，很懸，因?yàn)榇蟛糠值牟惋嬈髽I(yè)是沒有零售的基因和團(tuán)隊(duì)的。第二，做零售是為了解決現(xiàn)金流問題，但資金投進(jìn)去，生產(chǎn)、鋪貨，三五個(gè)月內(nèi)是見不到錢的，反而對(duì)現(xiàn)金流有更大的打擊?！?br />
　　下一步將嘗試做社區(qū)店

袁澤陸介紹，接下來夸父炸串會(huì)重投入，嘗試做社區(qū)店?！敖衲甑囊咔橹?，我們也開了社區(qū)店，效果非常好，疫情期間（生意）也沒有波動(dòng)，周末比周中稍微好一點(diǎn)，也就高20%。不像在商場，一周的營收是周中一半周末一半，波動(dòng)太大了”。而且，在下沉市場，街邊店的租金也可能很便宜。

　　他透露，未來社區(qū)店的產(chǎn)品也會(huì)更豐富，比如炸串配啤酒，配主食，還會(huì)配一些其他小吃，形成一個(gè)綜合性的休閑用餐場景，“可以帶回家，也可以外賣，可以自己吃頓飯，也可以聚個(gè)餐，休閑，和朋友嘮個(gè)嗑”。